Ача́р ( индон. и малайск. acar ) — блюдо индонезийской , малайской и сингапурской кухонь. Представляет собой разновидность пикулей : мелко нарезанные овощи одного либо различных видов, приготовленные в особом маринаде с добавлением сахара и специй .

Чаще всего для приготовления блюда используются огурец , морковь , репчатый лук , лук-шалот , перец чили . Овощи могут подвергаться маринованию как в сыром виде, так и после бланширования либо пассерования .

Ачар может служить закуской или гарниром , а также использоваться как соус для тушения рыбы , морепродуктов или мяса . В последнем случае готовое тушёное блюдо обычно также называется «ачар».

Происхождение и распространение

Практика маринования овощей, обеспечивающая не только придание им дополнительных вкусовых качеств, но и достаточно длительное хранение, особенно востребованное в условиях экваториального климата , распространилась на Малайском архипелаге и Малаккском полуострове под влиянием индийской кухни , традиционно сильным в Юго-Восточной Азии . Само название «ача́р» имеет индоиранское происхождение: в северных районах Индии и Пакистане так называются местные разновидности пикулей . Кроме того, многие из овощей, наиболее часто используемых для ачара, в частности, огурец и морковь, были в разное время заимствованы жителями Малайского архипелага и Малакки в ходе их контактов с народами Южной Азии . Некоторые исследователи полагают, что дополнительным фактором популяризации ачара в Индонезии стало влияние европейских кулинарных традиций: употребление пикулей в качестве закуски широко практиковалось в среде нидерландских колонизаторов .

Ачар является популярным блюдом во многих районах Индонезии , Западной и Восточной Малайзии , а также в Сингапуре и Брунее . Он также получил определённое распространение за пределами этих стран, в частности, в сопредельном с Малайзией Таиланде , а также в Нидерландах , которые с колониальных времён сохраняют достаточно тесные социокультурные связи с Индонезией .

Приготовление и разновидности

Основа ачара может быть однокомпонентной, однако, как правило, представляет собой более или менее равномерную смесь из трёх-четырёх видов различных овощей. Повсеместно наибольшей популярностью в качестве ингредиентов этого блюда пользуются огурец, морковь, лук-шалот и репчатый лук. Также в этих целях используются различные виды стручкового перца, помидор , чайот съедобный , хикама , реже капуста , чеснок , плоды амбареллы , стручковая фасоль , молодая кукуруза , а также различные виды вигны и такие фрукты, как ананас и манго .

Большинство видов овощей и фруктов нарезается мелкими кусочками — ломтиками либо соломкой: целиком в ход идут мелкие стручки перца, плоды амбареллы или дольки чеснока. Огурцы могут использоваться как в очищенном виде, так и с кожурой, помидоры — как красные, так и зелёные, из стручкового перца перед нарезкой принято вынимать семена .

Овощи часто подвергаются маринованию в сыром виде — такие виды блюда обычно называются «свежий ачар» ( индон. acar segar ), однако многие рецепты предусматривают их предварительное бланширование или пассерование, некоторые — обжарку в измельчённом красном перце или толчёном арахисе . Основой маринада почти всегда служит уксус , в той или иной пропорции разведённый водой. В большинстве случаев в него добавляют обычный или пальмовый сахар, весьма часто соль , сок лайма или лимона и различные специи: имбирь , цимбопогон , калган , лумбанг , измельчённый перец чили или чеснок. Иногда в качестве добавки используется также куркума , которая придаёт овощной смеси не только дополнительный вкусовой оттенок, но и интенсивный жёлтый цвет — поэтому подобная разновидность ачара традиционно называется «жёлтый ачар» ( индон. и малайск. acar kuning ) .

Маринад может быть холодным, но нередко доводится до кипения — особенно в случае добавки в него значительного количества сахара и специй. Длительность процесса маринования может существенно варьироваться: в большинстве случаев блюдо считается готовым уже через несколько минут после заливки жидкостью, однако иногда этот срок доходит до суток .

Традиционно некоторые города и местности специализируются на определённых видах ачара, имеющих некие особенности в плане состава основных ингредиентов или маринада. Так, например, кулинарным специалитетом индонезийского острова Банка является ачар из плодов амбареллы в очень сладком маринаде , западной части острова Тимор — ачар из цветов сесбании крупноцветковой в маринаде с добавлением креветочной пасты , а яванского города (англ.) ( — ачар из огурца, помидора и лука шалот, изготовляемый без уксуса: овощи бланшируются в отваре куркумы, чеснока, чёрного и красного перца .

Подача и употребление

Ачар часто заготовляется впрок. Срок его хранения в значительной степени зависит от состава маринада: в плотно закрытой ёмкости он может храниться по крайней мере несколько дней при комнатной температуре, а в холодильнике — значительно дольше .

Это блюдо весьма популярно в домашней кухне, а также часто подаётся в заведениях общественного питания. Оно может служить как самостоятельной лёгкой закуской , так и гарниром либо приправой к основным блюдам. Особенно часто ачар сопровождает такие специалитеты индонезийской, малайской и сингапурской кухни, как наси-горенг и сате , а также различные мясные и рыбные кушанья. В таких случаях порция маринованных овощей обычно выкладывается на одну тарелку с основным блюдом либо же, реже, подаётся в отдельной небольшой мисочке наряду с другими приправами .

Кроме того, в Индонезии и Малайзии ачар также используется как соус для тушения. Особенно часто в нём готовятся рыба и морепродукты. Готовое блюдо в таких случаях обычно также называется «ачар», а название основного продукта как правило служит определением : « рыбный ачар » ( индон. acar ikan ), « креветочный ачар » ( индон. acar udang ). Некоторые из таких блюд имеют традиционную привязку к определённой местности: так, креветочный ачар считается кулинарным специалитетом суматранского города Палембанг , а томлёные в ачаре утиные яйца пользуются особой популярностью в калимантанском Банджармасине .

Примечания

Литература

• Lother Arsana. The Food of Indonesia: Authentic Recipes from the Spice Islands. — Boston: Periplus Editions, 1999. — 125 p. — ISBN 978-962-593-389-1 .
• Carlo Petrini, Ben Watson. . — Chelsea Green Publishing, 2001. — 287 p. — ISBN 9781603581721 .
• 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8 .
• Fadly Rahman. Rijsttafel: Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial 1870-1942. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2011. — 140 p. — ISBN 9789792266719 .
• Peter G. Rose. Delicious December: How the Dutch Brought Us Santa, Presents, and Treats. — Jakarta: State University of New York Press, 2014. — 164 p. — ISBN 9781438449159 .