Аса́м-педа́с ( индон. и малайск. asam pedas , буквально — «кисло-острое» ), также аса́м-паде́х ( мин. asam padeh , то же значение) — блюдо падангской кухни , получившее также значительное распространение в ряде других региональных кухонь Индонезии и в национальной кухне Малайзии . Представляет собой рыбу или, реже, морепродукты , тушёные — иногда с добавлением овощей — в соусе с различными специями , в числе которых непременно присутствуют мякоть тамаринда и перец чили .

Имеет множество вариаций — как в плане видов рыбы и морепродуктов, так и в плане набора специй и пряностей. Пользуется популярностью как в домашней, так и в ресторанной кухне.

Происхождение и распространение

Тушение в соусах с большим количеством специй и пряностей издавна является одним из основных способов обработки продуктов в падангской, как и во многих других региональных кухнях Индонезии: оно позволяет не только совершенствовать вкусовые качества еды, но и обеспечивает её достаточно длительную сохранность в условиях жаркого и влажного экваториального климата . К числу традиционных падангских специалитетов, приготовляемых таким образом, относится и асам-педас. При этом важным отличием данного блюда от большинства других тушёных падангских яств — в частности, многочисленных гулаев и рендангов — является то, что жидкой основой соуса для его приготовления служит не кокосовое молоко . Кроме того, если ренданги и гулаи готовятся из самых разнообразных продуктов как животного, так и растительного происхождения, то сырьём для абсолютного большинства видов асам-педаса служит рыба .

Собственно, в падангской кухне это блюдо фигурирует под своим оригинальным названием — аса́м-паде́х ( мин. asam padeh ), которое на языке минангкабау означает кисло-острое . Такое название в полной мере отражает вкусовые качества блюда, достигаемые за счёт определённого набора специй. Со временем, в результате масштабных миграций минангкабау за пределы исторического ареала их проживания на Западной Суматре и некоторых сопредельных территориях, а также благодаря традиционной активности представителей этого народа в сфере общественного питания , это кушанье приобрело немалую популярность у соседних народов. Первыми асам-падех переняли ачехцы , а также малайцы — как те, что исторически проживают на Суматре , так и обитатели Малайского полуострова . Со временем в среде этих народов данное кулинарное заимствование прижилось настолько, что стало рассматриваться как собственное национальное блюдо и даже как собственный «кулинарный символ». Так, асам-педас изображён на индонезийских почтовых марках , посвящённых провинциям Риау и Острова Риау , населённых преимущественно малайцами. В дальнейшем «география» этого блюда расширилась на Калимантан и некоторые другие территории Малайского архипелага . При этом за пределами своей исторической родины оно стало известно не под оригинальным минангкабауским, а под малайско - индонезийским названием, впрочем, достаточно сходным — асам-педас ( малайск. и индон. asam pedas ), которое имеет точно то же буквальное значение .

Приготовление и разновидности

Асам-педас с окрой и помидорами из японского нитепёра (вверху) и из ската (внизу). Малайзия

Основным продуктом для приготовления асам-педас обычно служат разнообразные виды рыбы — как морской, так и речной. Иногда в ход идут морепродукты — кальмары или каракатицы . Отдельные виды асам-педаса готовят из мяса — обычно из обрези — или из грибов , однако сколь-либо широкого распространения такие рецепты не получили. Изначально асам-педас был однокомпонентным блюдом, однако со временем к рыбе или морепродуктам стали нередко добавлять овощи — обычно окру , баклажаны , вигну , картофель или помидоры . Овощные ингредиенты иногда берутся в примерно равном, но, чаще, в значительно меньшем объёме в сравнении с объёмом основного продукта .

Рыбу или морепродукты для асам-педаса нарезают крупными кусками, солят и обычно недолго маринуют в соке лайма либо, реже, в уксусе . Если в блюде дополнительно используются овощи, их нарезают на куски в зависимости от размера: окра и вигна используются целиком. Для приготовления соуса в растительном масле обжаривают измельчённые специи и пряности. В их число непременно входят мякоть тамаринда , плоды гарцинии красильной и большое количество сушёного перца чили : первые две из этих специй придают кушанью кислый вкус, последняя — остроту. Мякоть тамаринда для смешения с другими приправами предварительно разбалтывают в воде, а в современных условиях вместо свежих плодов нередко используется тамариндовая паста промышленного изготовления. Кроме того, в набор специй почти всегда входят лук-шалот , чеснок , имбирь , калганный корень . Часто в ход идут лумбанг и куркума , иногда — креветочная паста и мякоть томата или томатный соус . После нескольких минут прожарки на дне сковороды или кастрюли образуется маслянистая однородная кашица тёмно-красного или красно-оранжевого цвета. Обычно в неё непосредственно перед закладкой продуктов и началом тушения добавляются дополнительные травянистые специи, уже не измельчённые. В падангской кухне это, прежде всего, листья туласи , лайма и сизигиума многоцветкового , а также стебли цимбопогона .

Порезанные продукты закладываются в образовавшуюся кашицу, после чего в неё добавляется довольно много воды и начинается процесс тушения. Он продолжается до тех пор, пока большая часть соуса не выкипит. Готовый асам-педас представляет собой подобие рагу или стью : в небольшом объёме соуса, имеющего обычно тот или иной оттенок красного цвета, лежат куски продукта, пропитанные этим соусом и покрытые его загустевшими остатками .

Асам-педас имеет довольно много разновидностей. Различие заключается, прежде всего, в видах используемой рыбы и морепродуктов. У минангкабау для этого блюда из морских видов рыбы чаще всего в ход идут малый восточный тунец , луциан и южноазиатская тропическая скумбрия , из пресноводных — настоящий гурами , различные пангасии и . В Риау чаще используется последний, а также и местный эндемик . В Ачехе — малый восточный тунец и луциан. В Малайзии, помимо большинства перечисленных видов, в асам-педас часто идёт и некоторые виды скатов .

В современной падангской кухне асам-педас всё чаще готовят с добавлением овощей — особенно вигны и картофеля, тогда как в Аче, например, овощи в это блюдо кладут крайне редко. Кроме того, различными могут быть ароматические и цветовые оттенки соуса — в зависимости от используемого набора специй и пряностей. Так, для падангских и малайских версий кушанья характерен весьма насыщенный красно-оранжевый цвет, который обеспечивают красный перец и плоды гарцинии красильной. Ачехцы же обычно используют зеленый острый перец, в результате чего у них соус асам-педаса имеет значительно более светлый цвет. В Риау и Палембанге соус этого блюда по составу схож с падангским, однако имеет заметно более жидкую консистенцию и его, как правило, намного больше — в результате асам-педас там похож скорее не на рагу, а на густой суп .

Подача и употребление

Асам-педас является основным блюдом, которое принято есть как в горячем, так и в остывшем виде. В падангской кухне, в отличие от большинства других кушаний, его не принято подавать с варёным рисом : гарниром к рыбе или морепродуктам служат те овощи, которые тушились вместе с ними. Однако у ачехцев, малайцев и других народов это кушанье весьма часто сопровождает горка варёного риса .

Асам-педас в равной мере популярен в домашней и ресторанной кухне. Его часто подают в харчевнях падангской кухни, которые не только повсеместно функционируют в местностях расселения минангкабау на Суматре, но и достаточно широко представлены по всей Индонезии — особенно в крупных городах. При этом асам-педас нередко присутствует в составе наси-капау — традиционном ресторанном комплексном обеде падангской кухни, в который входят преимущественно блюда в соусах .

Примечания

Литература

• Lianti Y. Aneka Masakan Padang. — Jakarta: DeMedia, 2007. — 48 p. — ISBN 9789791471046 .
• Tim Dapur Anggrek. Masakan Padang. — Yogyakarta: Galangpress Group, 2009. — 147 p. — ISBN 9786028328302 .