Дахи ( маратхи दही , урду دہی ‎ , бенг. দই , ассам. দৈ , там. தயிர் , телугу పెరుగు , малаял. തൈര് ) — кисломолочный продукт индийского происхождения, готовящийся обычно из коровьего молока , реже из козьего или буйволиного молока. Дахи напоминает йогурт и широко распространен на всем Индийском субконтиненте , являясь одним из самых популярных кисломолочных продуктов .

История

Слово dahi происходит от санскр . dadhi и встречается в Ведах и Упанишадах . В Ригведе описывается процесс приготовления дахи с использованием молодых листьев в качестве закваски , а также блюдо из риса и дахи . Дахи наряду с гхи употребляется в пищу не менее 5000 лет

Дахи играет также важную роль в некоторых индуистских и буддийских ритуалах .

В Аюрведе дахи считается средством для лечения желудочно-кишечных заболеваний . Чарака-самхита предписывает поддерживать jatharagni (огонь пищеварения) кисломолочными продуктами .

Изготовление

Как и многие другие кисломолочные продукты, дахи производится путем сквашения молока посредством введения в него закваски . Результат сильно зависит от таких условий, как предварительная обработка молока, температура, влажность и состав закваски.

Для приготовления закваски молоко кипятят, затем остужают до комнатной температуры и добавляют в него высушенный красный перец . Перец вносит в теплое молоко культуру lactobacillus plantarum . Молоко оставляют в теплом месте на 5-10 часов для получения закваски.

После того, как закваска приготовилась, или осталась от предыдущей партии, приступают непосредственно к приготовлению дахи. Перед введением закваски молоко для дахи обязательно кипятят. Отдельно смешивают закваску с молочной сывороткой , а затем добавляют смесь в остывшее молоко. Ферментация длится 5-10 часов.

Время сквашивания сильно зависит от региона и времени года. Так в некоторых регионах зимой ферментация может длиться до 2-4 дней .

Таким же способом готовится дахи из различных заменителей молока , например, из соевого молока .

Дахи из молока буйволиц

Дахи из молока азиатских буйволиц ( синг. මුදවාපු මී කිරි mudavāpu meekiri ) производится преимущественно в тех регионах, где буйволы являются основным сельскохозяйственным животным . Молоко буйволиц намного жирнее коровьего, из-за чего готовый йогурт дахи получается намного гуще. Оно также содержит большее количество белка и других питательных веществ . Дахи из буйволиного молока обычно хранится в глиняной посуде .

Дахи из молока буйволиц изготавливается как в домашних условиях, так и промышленно. Для этого молоко фильтруют и кипятят, снимают пенку, остужают до комнатной температуры и переливают в глиняный горшок. В остывшее молоко добавляют несколько ложек закваски или старого йогурта, запечатывают бумагой и оставляют сквашиваться на 12 часов.

Примечания