Синальбин — гликозид , находящийся в семенах белой горчицы ( лат. Sinapis alba ) и других дикорастущих видах. В отличие от чёрной горчицы ( Brassica nigra ), семена которой содержат синигрин , продукт из семян белой горчицы имеет слабо острый вкус .

Синальбин при расщеплении мирозиназой переходит в 4-гидроксибензилизотиоцианат. Менее острый вкус обусловлен нестойкостью этого соединения, гидролизующегося с образованием 4-гидроксибензилового спирта и тиоцианат-иона , которые не дают ощущения остроты. Время полупревращения изотиоцианата зависит от кислотности среды: наибольшее время — 321 мин при pH 3, наименьшее — 6 мин при pH 6,5 . Глюкобрассицин является структурно связанным глюкозинолатом, который также дает неострый изотиоцианат в результате реакции с водой.

Примечания