Пьер-Жан-Эмиль Пейно ( фр. Émile Peynaud , 29 (или 26 ) июня 1912, Бордо — 18 июля 2004, Таланс ) — французский энолог , учёный и консультант. Считается «отцом современной энологии» . Профессор института энологии университета Бордо . Во второй половине XX века внедрил принципиальные изменения в виноделии .

Биография

Родился в семье механика Антуана Пейно и его жены Алексин, урождённой Ферье. Учился в начальной школе Бордо . В пятнадцатилетнем возрасте потерял отца. Чтобы прокормить мать и сестру, был вынужден бросить школу. Эмиль смог устроиться в лабораторию ведущего производителя вина Кальве ( фр. Maison Calvet ). Его непосредственным руководителем оказался молодой инженер-химик (1905—1991), и Кальве давал ему возможность учиться в свободное время . Первую научную статью Пейон опубликовал в 20-летнем возрасте в журнале .

Окончил университет Бордо в 1936 году и, по заданию Кальве, выполнил первый заказ на винификацию небольшого хозяйства в Медоке . Во время Второй мировой войны 5 лет провёл в Германии в плену. В 1948 Риберо-Гайон возглавлял энологическую станцию, и Пейно присоединился к нему с условием, что сможет заниматься консультированием сторонних виноделов. Одновременно продолжал работу над докторской диссертацией , которую защитил в 1949, получив степень доктора-инженера . Поступил на преподавательскую работу в университет Бордо. Лекционную деятельность совмещал с руководством научным отделом энологической станции в Бордо (1949—1977) . В 1977 вышел на пенсию, но продолжал консультировать клиентов, часто бесплатно .

Среди его учеников — «отец итальянского виноделия» , , , основатель парижской .

С конца 1940-х годов консультировал винодельческие предприятия Бордо, как известные замки , так и мелких виноделов, и в этом качестве получил широкую известность во Франции и за её пределами, включая Италию , Испанию , США , Мексику , Чили , и пользовался огромным авторитетом у производителей вина . В частности, с его именем связано создание первых супертосканских вин .

Преобразования, которые внедрял Пейно, были по-настоящему революционными. Он настаивал на изменении срока сбора урожая и сортировке ягод по качеству, раздельной винификации партий винограда , контроле за температурой настаивания и брожения , на более трудоёмком уходе за виноградниками, включая такие приёмы, как прореживание гроздей, удаление листьев и подвязку побегов . Предлагаемые им методы настолько шли вразрез с повсеместной практикой, что в 1950-х и 1960-х годах их скептически называли «пейноизацией» Бордо. Между тем, благодаря его советам множество винодельческих хозяйств улучшили свои вина . Для популяризации своего метода Пейно в течение 20-ти лет еженедельно по понедельникам проводил бесплатные занятия по энологии .

Был членом и общества экспертов-химиков ( фр. Société des experts-chimiste ) . Эксперт и представитель во многих странах Международной организации виноградарства и виноделия .

Пейно был женат на Ивонн Жамо и имел двоих сыновей: Жан-Пьера и Даниэля . В последние годы жизни страдал болезнью Паркинсона . Умер в Талансе (пригороде Бордо) в возрасте 92 лет.

Научная деятельность

Помимо деятельности в качестве консультанта, Пейно известен как учёный-исследователь и дегустатор вина. Он детально исследовал процессы, происходящие при производстве вина, чтобы добиться стабильного производства здорового вина с чистым вкусом .

В сотрудничестве с Жаном Риберо-Гайоном изучил и существенно усовершенствовал методы анализа вин, влияние агротехнических и агрономических практик на органолептические свойства вина. Пейно был убеждён, что качество вина прямо зависит от качества винограда. Он считал, что лучшее красное вино получается только из зрелого винограда и отстаивал необходимость более позднего начала сбора урожая, вопреки давней традиции виноградарей, опасавшихся осенних дождей. Обосновал необходимость тщательной переборки сырья (триаж), ввёл практику переработки и сбраживания винограда отдельными партиями (лотами) в зависимости от возраста виноградной лозы, местоположения виноградника и множества других факторов, которые приводят к получению ягод разного качества; такой подход позволил контролировать экстракцию танинов и антоцианов . Пейно считал, что фенолы , содержащиеся в тёмной кожице винограда, губительны для вкуса и текстуры вина, поэтому её следует отделять более тщательно, соблюдать срок мацерации и прессовать сырьё при умеренном давлении .

Совместные с Риберо-Гайоном исследования малолактической ферментации Пейно считал одним из своих важнейших вкладов в виноделие. Суть процесса заключается в превращении в молодом вине яблочной кислоты в молочную, при этом снижается кислотность и смягчается вкус вина . В 1950-х Пейно выделил бактерии, вызывающие яблочно-молочное брожение вина, которое, в соответствии с трудами Пастера , рассматривалось как порок вина, а высокая кислотность считалась залогом его долголетия. Посредством аналитических и органолептических исследований показал, что во многих случаях яблочно-молочное брожение улучшает качество и стабильность вина; сформулировал цели и задачи управляемой малолактической ферментации, разработал методы её стимулирования и контроля. Исследовал и обосновал практику ферментации вина при низких (12-14 градусов) температурах .

Дегустацию и оценку вкуса вина Пейно считал важной составляющей виноделия и занимался исследованием вкусовых ощущений при дегустации вин и пытался создать рационализированную терминологию для передачи этих ощущений .

Оппоненты Пейно, включая его ученика М. Роллана, критиковали проводимые им методы виноделия за то, что они обезличивают вино. Однако оказалось, что вина, изготовленные по таким технологиям, с возрастом проявляют исключительное качество и яркую индивидуальность . Пейно подчёркивал необходимость баланса элементов вина, чтобы все его составляющие — фруктовый вкус, танины, кислотность и крепость — находились в гармонии .

Награды и признание

• Кавалер ордена Почётного легиона
• Офицер ордена Академических пальм
• Офицер ордена Сельскохозяйственных заслуг
• «Человек года» по версии журнала «Декантер» (1990)

Библиография

Пейно опубликовал более 300 научных работ по вопросам виноградарства и энологии . Две из его книг — Conaissance et Travail du Vin (1971, в англ. переводе «Knowing and Making Wine» ) и Le Goût du Vin (1983, в англ. переводе «Taste of Wine» ) — чрезвычайно авторитетны среди виноделов и постоянно переиздаются.

• Ribéreau-Gayon J., Peynaud E. Analyse et controle des vins. — Paris: Béranger, 1951.
• Peynaud E. Trois années d'utilisation de l'acide ascorbique dans le traitement des vins. — Paris: Hoffmann-La Roche, 1966.
• Риберо-Гайон Ж., Пейно Э. Виноделие. Возбудители брожения. Приготовление вин / пер. Могилянский Н. К.. — Пищевая промышленность, 1971. — 416 с.
• Peynaud E., Ribéreau-Gayon J. Sciences et techniques de la vigne. — Paris : Dunod, 1971. — Т. 1 : Biologie de la vigne, sols de vignobles ; Т. 2 : Culture, pathologie, défense sanitaire de la vigne.
• Peynaud E. Connaissance et travail du vin. — Paris : Dunod, 1971.
• Jean Ribéreau-Gayon, Émile Peynaud, Pascal Ribéreau-Gayon, Pierre Sudraud. Traité d’œnologie : sciences et techniques du vin. — Paris : Dunod. — Т. 1 : Analyse et contrôle des vins (1972) ; Т. 2 : Caractères des vins, maturation du raisin, levures et bactéries (1975) ; Т. 3 : Vinifications, transformations du vin (1976) ; Т. 4 : Clarification et stabilisation Materiels et installations (1977). — Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия / Пер. Шитикова Ф. Д.. — М. : Пищевая промышленность. — Т. 2 : Характеристика вин. Созревание винограда. Дрожжи и бактерии (1979) ; Т. 3 : Способы производства вин. Превращения в винах (1980) ; Т. 4 : Осветление и стабилизация вин. Оборудование и аппаратура (1981).
• Peynaud E., Blouin J. Le Goût du vin: Le grand livre de la deguslation.. — Paris: Dunod, 1980. — ISBN 2040108653 .
• Peynaud E. le Vin et les jours. — Paris : Dunod, 1988. — 368 p. </ref>
• Peynaud E. Oenologue dans le siècle. — Paris : La Table Ronde, 1995. — 254 p. — ISBN 2710306824 .

Примечания