Грудинка (отруб) -— мясо первой категории со значительной жировой прослойкой, располагается поверх ребер туши говядины, отделенные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с 1-го по 5-е ребро) . У свинины – часть полутуши с ребрами (включает мышцы грудную поверхностную, грудную глубокую и др.), оставшаяся после отделения корейки, без грудной кости, межсосковой и паховой частей . Грудинка баранины – оставшаяся после отделения корейки часть туши с ребрами без грудной кости и грубой части пашины, включает в себя грубую поверхностную, грудную и другие мышцы .

Перед приготовлением отруб разделывают на переднюю и заднюю части и саму грудинку. Крупные части говяжьей грудинки подходит для варки, тушения, мелкие — для гуляша или приготовления первых блюд (борщ, харчо ). Свиная грудинка подходит для запекания, а также копчения.

Говяжья грудинка является твёрдым мясом, поэтому для смягчения его маринуют или запекают достаточно долгое время при небольшой температуре, или предварительно отваривают, а затем охлаждают, панируют и используют для жарки .

Свиная грудинка используется для жарки в фаршированном виде , варки, тушения мелкими кусками , в промышленном производстве используется при приготовлении колбас (копченых и сыровяленых), различных свинокопченостей, фаршевых консерв

Положение грудинки в туше

В разных странах, государствах и регионах применяются различные схемы разделки туши исходя из кулинарных и культурных особенностей в конкретной стране, государстве и даже в регионе. Поэтому положение грудинки на туше может меняться, затрагивая то больший объём, то немного другое положение.

• Схемы разделки говяжьей туши в некоторых странах, государствах и регионах, положение грудинки
• 
  Схема сортировки мясной туши КРС в С.-Петербурге , Российской империи, иллюстрация в ЭСБЕ — грудинка это «челышко»
• 
  Схема разделки туши животного в России и республиках бывшего Союза ССР, а равно большей части Германии
  3 — челышко, грудинка
• 
  Великобритания — отмечена голубым
• 
  Соединённые Штаты Америки — грудинка обозначена серо-голубым

Примечания