Тапуло́н ( пьем. tapulòn ), также тапуло́не ( итал. tapulone ) — традиционное блюдо пьемонтской кухни , разновидность рагу . Изготовляется из ослятины , которая тушится в красном вине с луком и различными специями . В качестве гарнира к тапулону обычно подаётся полента , реже — картофельное пюре .

Старинное кушанье, кулинарный специалитет провинции Новара . Особой популярностью, граничащей с культом, пользуется в коммуне Боргоманеро . Там тапулону посвящён ежегодный фестиваль , действует общественная организация, пропагандирующая это блюдо как символ коммуны.

Происхождение и этимология названия

Тапулон является древним блюдом, характерным для кухни северной части Новары. Его родиной считается Боргоманеро , где изобретение кушанья связывают с основанием главного населённого пункта этой коммуны, которое произошло не позднее середины XII века . В соответствии с местной легендой, группа из тринадцати паломников, посетивших , расположенную на озере Орта и входящую в число Сакри-Монти , возвращалась оттуда через территорию нынешнего Боргоманеро. У путников подошли к концу съестные припасы, и они были вынуждены пустить под нож одного из своих вьючных ослов. Мясо престарелого ишака оказалось весьма жестким и пахучим, поэтому паломникам пришлось нарезать его на очень маленькие кусочки и долго тушить в красном вине. Утолив голод, странники заночевали под открытым небом, а проснувшись, сочли окружающую местность настолько приятной, что решили там поселиться .

В течение столетий тапулон оставался в числе традиционных блюд Боргоманеро. В 1937 году одним из местных жителей была сочинена ода , воспевающая это кушанье . Впрочем, к этому времени популярность тапулона была не слишком высока, он считался чем-то вроде «кулинарного реликта», памятника старины: вообще, ослятина в тот период использовалась в итальянской кухне достаточно редко. Однако вскоре после окончания Второй Мировой войны это кушанье пережило настоящий «ренессанс». Специалисты связывают это с тем, что партизанам-антифашистам , активно действовавшим в горных районах Новары в 1943-45 годах, нередко приходилось питаться ослиным мясом. Многим бойцам Сопротивления оно пришлось по вкусу, и вернувшись после войны домой, они делились своим гастрономическим опытом с земляками, что в итоге привело к заметному росту популярности тапулона .

На родине тапулона, в Боргоманеро, в послевоенные десятилетия это кушанье утвердилось в качестве главного кулинарного специалитета, вокруг которого сложился настоящий культ. Так, неотъемлемой частью ежегодных местных празднеств, посвящённых сбору урожая винограда, которые проводятся в начале сентября, является Фестиваль тапулона ( пьем. Sagra del tapulon ), считающийся одной из местных культурных достопримечательностей. В рамках фестиваля организуется массовое приготовление и дегустация тапулона — тапулона́та ( пьем. tapulonata ), обычно сопровождающаяся гонкой на ослах, в которой состязаются жители различных населённых пунктов коммуны .

В 2003 году в Боргоманеро было учреждено «Братство тапулона» ( пьем. l’Antica Cunsurtarija dal Tapulòn ), объединившее ревнителей местных культурных традиций. Члены братства ведут краеведческие исследования, содействуют популяризации исторического наследия коммуны и выступают за признание тапулона её официальным символом. Последнему из этих начинаний сопротивляются местные защитники животных , усматривающие в нём угрозу для поголовья новарских ослов .

Само название блюда происходит от пьемонтского глагола «ciapulè» , означающего «нарезать, измельчать» , что в полной мере отражает ключевой момент приготовления тапулона — мелкую нарезку ослятины с помощью кухонного секача . По-пьемонтски оно пишется и произносится как «тапуло́н» ( пьем. tapulòn ), а по-итальянски как «тапуло́не» ( итал. tapulone ), хотя пьемонтский вариант названия употребителен и за пределами этой области Италии .

Приготовление

Основным сырьём для тапулона служит ослятина, которая, несмотря не некоторую популяризацию в послевоенные годы, в целом занимает довольно скромное место среди продуктов итальянской кухни. Для приготовления кушанья она весьма основательно измельчается, однако традиционно для этой цели не используются мясорубки или кухонные комбайны : мясо нарезается по-старинке — с помощью классического поварского секача или обычного кухонного ножа .

Главными дополнительными ингредиентами блюда являются репчатый лук и чеснок , которые пассеруются в мелко нарезанном виде. Для пассерования могут использоваться как оливковое или сливочное масло, так и растопленное лардо — солёное свиное сало, играющее весьма важную роль в кухне северной части Италии. Однако чаще всего для обжарки используется смесь всех этих жиросодержащих продуктов, либо хотя бы двух из них. В ходе пассерования к луку и чесноку добавляются некоторые специи, в число которых непременно входят лавровый лист и розмарин .

После того, как лук и чеснок обжарятся до золотистого цвета, на сковороду выкладывается рубленая ослятина. Мясо обжаривают, периодически перемешивая, солят и сдабривают его дополнительными специями — обычно чёрным перцем и гвоздикой , иногда кориандром . Часто в фарш на этом этапе добавляют мелко нарубленное лардо — особенно, если лук и чеснок до этого пассеровались без него. Когда мясо потемнеет, в него вливают красное вино, после чего огонь убавляют и тушат образовавшуюся массу до тех пор, пока из неё не выкипит жидкость и она не станет достаточно рассыпчатой .

Готовый тапулон представляет собой густую кашеобразную массу тёмно-коричневого цвета. Блюдо обычно имеет довольно сильный характерный аромат, придаваемый ему специями и вином .

За пределами Боргоманеро классический рецепт тапулона в наши дни иногда подвергается определённой модернизации. Ослятину в некоторых случаях заменяют кониной , говядиной или телятиной . Кроме того, в блюдо могут добавлять дополнительные ингредиенты: панчетту , грибы , мелко нашинкованную савойскую капусту , петрушку или сельдерей .

Подача

Тапулон является традиционным домашним кушаньем, однако присутствует и в меню некоторых ресторанов и кафе северной Новары. В Боргоманеро его часто подают в ходе праздничных трапез, народных гуляний и различных сборищ .

Иногда тапулон можно встретить в ресторанах не только за пределами Пьемонта, но и за пределами Италии, однако там ослятину в нём обычно заменяют говядиной или телятиной .

Тапулон представляет собой основное блюдо, которое принято есть в горячем виде. В качестве гарнира к нему традиционно подаётся полента — другой специалитет пьемонтской кухни. При этом тапулон часто накладывается на тарелку поверх «подушечки» из поленты. Значительно реже гарниром к нему служит картофельное пюре . Кроме того, тапулон иногда намазывают на ломти хлеба — подобно паштету . В этих случаях он может использоваться и в остывшем виде .

К тапулону обычно подают плотное красное вино, которое в больших объёмах производится в Новаре — часто именно то, которое использовалось при изготовлении блюда .

Примечания

Литература

• Gillian Riley. (англ.) . — Oxford: Oxford University Press, 2007. — 637 p. — ISBN 978-0198-606-178 .
• Colman Andrews. (англ.) . — San Francisco: Chronicle Books, 2011. — 392 p. — ISBN 978-0811-866-712 .
• Novara // (англ.) / Francesco Soletti. — Milan: Touring Editore, 2002. — 562 p. — ISBN 978-8836-525-386 .