Шпигование — приём в кулинарии , при котором продукт (в основном нежирное мясо , также рыбу ) начиняют кусочками шпика , моркови, лука, чеснока, петрушки, сельдерея, яблок, очищенных от косточек, сливы и так далее, через проколы и прорезы с целью дальнейшей температурной обработки . Постное мясо шпигуют шпиком для повышения жирности, жирное — для улучшения вкуса. Шпигованием иногда называют заворачивание птицы в сало (бардирование) .

Корни шпигования уходят в Средние века, когда добавление жира позволяло размягчить чрезмерно жёсткую охотничью добычу. Во французской кулинарии этот кулинарный приём стал особенно популярен . Шпигование подробно описано в классической французской кулинарной книге , там указано два вида этого приёма: «поверхностное шпигование», когда кусочки жира помещают неглубоко, и «глубокое», когда они оказываются в самой сердцевине . Там же, как и в кулинарной книге ресторана , рекомендуется шпиговать сладкое мясо телёнка ; кроме того, автор, Мари Эбрар ( фр. Marie Ébrard ), предлагает отдельный способ шпигования зайчатины .

Американский автор кулинарных книг рекомендует шпиговать шпиком ; солёное сало, по его словам, не подходит из-за вкуса . Джулия Чайлд предлагает для шпигования смалец или панчетту ; она тоже уверена, что ни солёное сало, ни бекон не подходят. Чайлд советует бланшировать солёное и копчёное мясо, чтобы избавиться от сильного привкуса.

Шпиговальная игла, называющаяся также «лардуар» ( фр. lardoir ) и «шпигальце», бывает двух видов: полая и с канавкой. Полые иглы имеют диаметр около 5 мм и крючок, на который крепится шпик. Четыре шпиговальные иглы находятся на гербе французского гастрономического общества . Шпиговать можно и без иглы, проделав в куске мяса карман для шпига ножом .

• 
  Нашпигованный кусок оленины
• 
  Полая шпиговальная игла
• 
  Шпигование говядины иглой

Примечания

Литература

• (англ.) / Alan Davidson, Tom Jaine. — Oxford University Press , 2014. — ISBN 978-0-19-104072-6 .
• Laura Nickoll, Scarlett O’Hara. The Illustrated Cook’s Book of Ingredients. — DK Publishing, 2010. — ISBN 978-0-7566-6730-6 .
• Кайм Г. Шпигование // Технология переработки мяса. Немецкая практика / пер. с нем. Г. В. Соловьевой, А. А. Куреленкова. — СПб. : Профессия, 2008. — С. 171. — 488 с. — 2000 экз. — ISBN 5-93913-088-7 .