Полендви́ца ( белор. паляндвіца , польск. polędwica , укр. полядвиця ) — мясное блюдо белорусской , западноукраинской и польской кухонь.

Название

Название происходит от слова белор. паляндвіца , польск. polędwica (филейная часть животного) или польского слова польск. lędźwie ( поясница , бёдра ). В русский язык слово перешло как диалектное название блюда — копченая говядина из филейной части или копченое свиное филе в виде колбасы.

История

Филей отделяли от четверти туши, начиная от бедренной кости и далее вперед таким образом, чтобы не повредить мышцы шинки . Традиционные копчёные полендвицы сразу после осеннего забоя выдерживали несколько дней в крови, отбивали для мягкости и до весны провяливали в осмолённых ящиках в холодном помещении, посыпав солью, селитрой и смесью специй ( чёрный перец , гвоздика , кориандр и др.). В марте доставали из ящиков и коптили в воловьих кишках.

В современном белорусском языке полендвица — это вяленая филейная вырезка или филейная колбаса. Делается из говядины , иногда свинины или конины (т. н. «татарский» вариант). Наилучшим способом приготовления традиционно считается копчение, может употребляться сырой (свежая). Ценится «татарский» вариант — филе из конины, из которого кроме всего прочего готовят бифштекс по-татарски . В современных Польше и Беларуси преобладает филе из свинины, которую солят, натирают чесноком , чёрным перцем , тмином, кориандром и другими душистыми пряностями ; для завяливания заталкивают в гладкую кишку или заворачивают в марлю, крепко обвязывают верёвкой и вешают в сухом проветриваемом месте. Иногда перед завяливанием держат в рассоле под гнётом или без.

Примечания

Ссылки

• Сяржук Сокалаў-Воюш. (белор.) . Радыё Свабода . Дата обращения: 4 августа 2017. 21 мая 2017 года.
• (неопр.) . УсеБеларусы (1 августа 2016). Дата обращения: 4 августа 2017. Архивировано из 5 августа 2017 года.