Кускусова́рка , куску́сница — посуда, предназначенная для приготовления на пару кускуса — особым образом обработанных пшеничных зёрен (стмида). Это блюдо имеет берберское происхождение, а впоследствии оно получило распространение в странах Магриба , других мировых кухнях (в частности, арабской , средиземноморской ). Кускусница состоит из двух частей, вставленных одна в другую. Большая, представляет собой котелок, помещаемый непосредственно на источник тепла, а вторая имеет дно со множеством мелких отверстий и закрывается крышкой . В верхнюю часть насыпается крупа, которая готовится от пара, образуемого от готовки бульона (марга) на основе мяса, овощей в нижней части конструкции. В том случае, если верхняя часть посуды обладает дырочками большими по диаметру, чем крупа, то на её дно укладывают кусок материи .

Считается, что первоначально крупу готовили на куске ткани, который помещали на горшок при приготовлении бульона. Ранее в качестве посуды для кускуса применялись простые глиняные котелки, сосуды в виде корзинок, сплетённые из растений ( ковыль ) с небольшими дырочками. В настоящее время при изготовлении кускусоварок используются алюминий , нержавеющая сталь .

Блюдо возникло и распространилось в засушливых районах Африки, что связывают с тем, что несмотря на трудоёмкость ручной обработки круп, это позволяет получить более нежный и вкусный продукт, чем просто необработанное, толчёное зерно и сэкономить топливо при варке . Относительно времени возникновения кускуса и посуды для его приготовления существует несколько точек зрения. По мнению некоторых исследователей, к таким сосудам можно отнести находки в могилах III века до н. э., относимые к периоду берберских королей Нумидии , в городе Тиарет (современный Алжир ) . Сосуды для варки кускуса, датируемые XII веком, были найдены в руинах деревни Игилиз, расположенной в долине Су, в современном центральном Марокко .

Компоненты для кускуса можно готовить отдельно, например, в восточных кухнях для этого используют таджин — специальную посуду для приготовления одноимённого блюда . После того как мясо и овощи дошли до готовности в таджине, туда добавляют готовый кускус и в этой же посуде блюдо подаётся на стол . В арабской кухне кускусоварка известна как борма, в некоторых странах название происходит от французской формы — кускусье ( couscoussier ) . Кускусницу можно заменить использовав кастрюлю, сверху который устанавливается дуршлаг с мелкими отверстиями .

Примечания

Литература

• Гастрономическая энциклопедия Ларусс : в 15 т. / Под патронажем Гастрон. ком. (президент Ж. Робюшон); Пер. с фр. А. Кржижевский и др.; Отв. ред. Е. Трошкина. — Чернов и К°, 2009. — Т. 5. Колбаски — Кюшоль. — 352 с. — ISBN 978-5989370047 .
• Миллер, Джеймс. Глава пятнадцатая. Арабская кухня // Еда и эволюция: история Homo Sapiens в тарелке. — М. : АСТ, 2019. — С. 235—256. — 368 с. — ISBN 978-5-17-118727-9 .
• Сокольский, Игорь. // Наука и жизнь : журнал. — 2015. — Октябрь ( № 10 ). — С. 132—135 .