Антреме (от фр. entremets , буквально — «между подачами, блюдами») — промежуточное блюдо, предлагаемое между основными подачами (курсами), перед десертом , или же под ним понимается собственно десерт. Ранее обозначало украшенную пищу, предназначенную как для еды, так и для развлечения между подачей главных блюд. Во время длительных средневековых застолий подача антреме сопровождалась театрализованными представлениями.

История

Блюда, которые предназначались как для еды, так и для развлечения, восходят, по крайней мере, уже к ранней Римской империи . В своём « Сатириконе » римский писатель Петроний в описании пира Трималхиона упоминает богато украшенные блюда. В частности, одно из них состояло из зайца, декорированного перьями и стилизованного таким образом, что он походил на мифологического коня Пегаса . Это яство, как и некоторые другие, было подано под музыку и танцы .

Современное название происходит от французского слова entre «между» и mets — «кушанье, блюдо» . Оно восходит к старофр . entremès, entremez, entremetz . Самый ранний подробный рецепт приводится в книге « Le Viandier » — средневековом кулинарном сборнике начала XIV века. В нём описывалось кушанье, состоящее из множества компонентов: варёная и обжаренная куриная печень с измельчёнными потрохами, молотым имбирём, корицей, гвоздикой, вином, вержусом , говяжьим бульоном и яичными желтками. Под этим термином понималось и более простое блюдо . Историк Джеймс Миллер по поводу рецепта в «Le Viandier» писал, что он относился к числу «промежуточных», используемых при подаче между основными блюдами и десертами. Антреме знаменовало появление в средневековье не просто тривиального процесса приготовления и способа сервировки, но зарождение целого кулинарного искусства, и является «уникальным» французским творением. Его основное предназначение заключалось в варьировании идущих вначале сытных кушаний с более лёгкими, нежными и при этом отличающимися от предыдущих и последующих:

Считается, что это была сложная форма блюда-зрелища, довольно распространённого среди дворянства и верхушки среднего класса в Европе в позднее Средневековье и раннее Новое время . Оно знаменовало конец подачи основных блюд и могло представлять собой как простой фрументий (вид пшеничной каши), который ярко украшали и приправляли экзотическими специями, так и имитацию архитектурных сооружений, часто замков. Они могли сопровождаться винными фонтанами, под выступления музыкантов, также это могли быть аллегорические сцены. К концу средневековья антреме почти полностью развился в обеденные развлечения в форме несъедобных украшений или представлений. Так, в XIV веке они принимали характер театральных постановок с реквизитом, актёрами, певцами, ряжеными и танцорами. На банкете, устроенном в 1378 году французским королём Карлом V в честь императора Священной Римской империи Карла IV , перед столом пирующих была представлена деревянная модель города Иерусалима, а актёры воспроизвели захват Иерусалима крестоносцами в 1099 году .

Entremets также использовалось как инструмент политической демонстрации. Одним из самых известных подобных примеров является так называемый «Пир фазана» ( фр. Banquet du faisan ) во время проведения торжественного обета « Клятва фазана » ( фр. Vœu du faisan ). Мероприятие было организовано герцогом Бургундии Филиппом Добрым в 1454 году. Темой праздника было взятие Константинополя турками-османами в 1453 году и клятва вернуть город христианам посредством крестового похода, который так и не состоялся. Пир сопровождали несколько зрелищных представлений, которые называли антреме. Для придания особой торжественности был возрождён старинный римский обычай давать обет над фазаном, которого затем делили между пирующими, а само мероприятие было проведено в характерной для бургундского двора пышной, театрализованной и стилизованной манере с участием актёров, музыкантов и танцоров .

Считается, что к антреме восходит (это одно из основных толкований) английская детская считалка «Песенка за шесть пенсов» ( Sing a Song of Sixpence ), где идёт речь о живых дроздах, помещённых поваром в пирог и вылетающих оттуда . Наибольшую известность она получила благодаря тому, что была использована в структуре трёх произведений Агаты Кристи : рассказах «Песенка за шесть пенсов» (1929) и «Двадцать четыре дрозда» (1941), а также романе « Зёрнышки в кармане » (1953) .

Антреме также использовались во время продолжительных застолий для того чтобы уменьшить или устранить вкус подаваемого ранее блюда. Приготовлялись они прежде всего из овощей, а также из рыбы, мяса, могли быть сладкими . Под этим термином стала пониматься различная лёгкая пища, выставляемая на стол перед десертом. При этом увеселительный, театрализованный характер антреме постепенно был утрачен. По этому поводу в 1885 году в московском журнале « Русская мысль » отмечалось: «Так, между прочим, мы узнаём, что словом entremets обозначались в старину не блюда, как теперь, а разные увеселительные приготовления, разыгрываемые перед пирующими в промежуток между двумя блюдами» . Вильям Похлёбкин писал, что в русской кухне к антреме относили, в частности, пироги, которые предлагались между первым ( щи , уха ) и жарким. Также это могла быть каша (в первую очередь молочная), употребляемая после второго блюда (например, мясного), но перед третьим — десертом. Последняя последовательность стала характерна и для французской кухни, где характерным примером антреме стали сыры, употребляемые в завершении обеда, перед десертом. Похлёбкин подчёркивал, что главной функцией подобных блюд стала нейтрализация или ослабление вкуса предшествующих: «Вот почему в качестве антреме чаще всего выступают либо кашеобразные блюда, либо овощные — и те, и другие хорошо поглощают сильные запахи» .

Примечания

Литература

• Дюма, Александр. Большой кулинарный словарь. — М. : Олимпия Пресс, 2006. — 744 с. — ISBN 5-94299-084-0 .
• Епишкин Н. И. Исторический словарь галлицизмов русского языка. — М. : Словарное издательство ЭТС, 2010.
• Зимин И. В., Соколов А. Р., Лазерсон И. И. . — М. : Центрполиграф, 2014.
• Кристи, Агата; Карран, Джон. Секретный архив Агаты Кристи. — М. : Эксмо, 2010. — 496 с. — ISBN 978-5-699-42753-6 .
• Миллер, Джеймс. . — М. : АСТ, 2018. — 368 с. — ISBN 978-5-17-118727-9 .
• Петроний . I // Сатирикон / Перевод с латинского и примечания Гая Севера. — Toronto: Aeterna Publishing, 2016. — ISBN 978-1-365-34629-3 .
• Похлёбкин В. В. Антреме // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн. : Полымя , 1988. — С. 14. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5 .
• Похлёбкин В. В. Антреме // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 18. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Хейзинга, Йохан. Осень Средневековья . — СПб. : Издательство Ивана Лимбаха, 2011. — ISBN 978-5-89059-166-1 .
• Adamson, Melitta Weiss. (англ.) . — Westport: Greenwood Press, 2004. — 256 p. — ISBN 0-313-32147-7 .
• Flandrin, Jean-Louis. (англ.) . — London: University of California Press, 2007. — 229 p.
• Henisch, Bridget. Ann Fast and Feast: Food in Medieval Society (англ.) . — University Park: The Pennsylvania State University Press, 1976. — 279 p. — ISBN 0-271-01230-7 .
• Scully, Terence. (англ.) . — Woodbridge: The Boydell Press, 1995. — ISBN 0-85115-611-8 .
• Erhard Gorys . Entremets // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 135. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .
• Sinclair C. G. entremets // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 203. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Ссылки

• Conroy, Rosie. (англ.) . GoodtoKnow (20 марта 2020). 4 июля 2021 года.