Картофель фри (картофель + фр. frite [frit] — жареный) — нарезанный брусочками или пластинками картофель , жаренный во фритюре , оспариваемое происхождение из Бельгии или Франции . Блюдо готовится путем нарезания картофеля ровными полосками, высушивания и обжаривания, обычно во фритюре. Широко используется предварительно нарезанный, бланшированный и замороженный картофель, который иногда запекается в обычной или конвекционной печи; аэрофритюрницы — это небольшие конвекционные печи, которые продаются для жарки картофеля.

Картофель фри подается горячим, мягким или хрустящим, и обычно употребляется как часть обеда или ужина или сам по себе в качестве закуски; он часто встречается в меню закусочных, ресторанов быстрого питания , пабов и баров . Часто его солят и подают с кетчупом , уксусом , майонезом , соусом фрай , томатным соусом или другими местными блюдами. Картофель фри может быть более заправленным, как, например, в блюдах путин или чили-чиз фри. Картофель фри может быть приготовлен не из картофеля, а из батата . Также существует запеченный вариант блюда, называемый «картофель фри в духовке», для приготовления которого требуется меньше масла, либо оно вообще не используется.

Технология изготовления

Для фритюра используют животный или растительный жир (или их смесь в равных пропорциях). Соотношение картофеля и жира 1:4. На первом этапе приготовления картофель очищают от кожуры и нарезают на бруски с поперечным сечением от 10×10 до 12×12 мм. Промывают в воде для удаления крахмала с их поверхности . Затем картофель можно жарить в один или два этапа. Повара в целом согласны с тем, что техника с двумя обжарками даёт лучшие результаты . Свежевыкопанный картофель может иметь слишком высокое содержание воды, из-за чего сырой картофель хуже обжаривается. Поэтому предпочтение отдается картофелю, который хранился некоторое время .

Обжаривают во фритюре 1,5—2 минуты при температуре 145—150 °C. Цвет брусков от белого до желтоватого. Обжаренный картофель помещают на сетчатый или перфорированный стол для стекания излишков масла и укладывают в металлические или деревянные ящики .

На втором этапе картофель доводят до готовности непосредственно перед его употреблением, обжаривая во фритюре 4—5 минут при 175—180 °C, или на противне в духовом шкафу в течение 10—15 минут при 175—180 °C. Срок хранения и реализации не более 2 суток .

Приготовление в один приём: нарезанный картофель промывают и подсушивают на салфетке. Обжаривают 8—10 минут до образования румяной корочки. Откидывают на сито или дуршлаг (для стекания излишков жира) и солят .

В ресторанах быстрого питания используется полуфабрикат из замороженного нарезанного картофеля. Во время термической обработки происходит взаимодействие (восстанавливающих) сахаров и аминокислот ( реакция Майяра ), что вызывает потемнение и ухудшение вкуса, а также образуется акриламид . Поэтому для фри используются сорта картофеля с содержанием редуцирующих сахаров не более 0,25 % . Подходящие сорта выделяются содержанием сухих веществ от 20 до 24 %, плотностью 720 кг/м ³ , удобной для обработки, ровной, округло-овальной, с неглубокими глазками формой и вкусовыми характеристиками . В качестве сырья для фри используются сорта: , Сантана и другие.

В разных странах мира

Картофель фри, обжариваемый в два приёма, в основном производится в промышленных условиях: после первой обжарки он в замороженном виде хранится и доставляется в места непосредственного приготовления. Крупнейшие мировые производители картофеля-фри :

1. McCain Foods
2. и её филиалы и дочерние предприятия в Китае, Европе и т. д.
3. (основатель — Д. Р. Симплот )
4. 
5. 

Латинская Америка

Латинская Америка — место происхождения картофеля, самые ранние упоминания о картофеле фри связаны с Латинской Америкой. Одно из первых задокументированных упоминаний делает чилийский криолло Франсиско Нуньес де Пинеда-и-Баскунян в своей работе Cautiverio feliz (1673 г.), где он говорит, что женщины мапуче «готовили жареный и тушеный картофель» на обед, когда он оставался в форте Рождества в течение 1629 .

В настоящее время картофель фри является обычным гарниром в латиноамериканской кухне или частью более крупных блюд, таких как салчипапа в Перу или чоррильяна в Чили .

См. также

• Жареный картофель
• Музей картофеля фри

Примечания

Литература

• Картофель жареный // Товарный словарь . Том 9 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М. : Госторгиздат, 1961. — Стб. 1065—1066.
• Картофель (картофель жареный) // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М. : Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 246—247. — 772 с.