Пассерова́ние (от фр. passer — пропускать) — специальная жарка некоторых продуктов . В европейской кулинарии обычно промежуточная кулинарная операция.

Лук, морковь, белые коренья (корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака), томатное пюре пассеруют при температуре 120 °C в небольшом количестве жира (15—20 % от общей массы продуктов) с целью перехода ( экстракции ) красящих и ароматических веществ из овощей в жир . В таком виде полезные витамины лучше усваиваются, а из лука уходит резкий вкус . Пассерованные овощи становятся мягкими, поэтому их можно размять (протереть) в пюре для добавления в различные блюда.

Муку пассеруют с жиром или без жира при температуре 150 °C . В пассерованной муке разрушается крахмал и белки теряют способность к набуханию, поэтому супы и соусы с такой мукой не становятся клейкими . Для приготовления соусной основы ру мука пассеруется до различной степени потемнения.

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Пассеровать // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 276—277. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Похлёбкин В. В. Пассерование // . — М. : Молодая гвардия, 1985. — С. . — 191 с.
• Ковалёв Н. И. и др. Пассерование // Технология приготовления пищи. — М. : Деловая литература, 2008. — С. 43. — 480 с.
• Ратушный А. С. Пассерование // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 256. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .