Кисломолочный сыр , натуральный сыр — сыр , изготавливаемый из молока с использованием молочнокислой закваски . В отличие от сычужных сыров при производстве кисломолочного сыра не используется сычужный фермент .

Для заквашивания молока, предназначенного для производства сыра, используют штаммы бактерий рода Lactobacillus : Lactococcus lactis , Lc. cremoris , Lc. diasetilactis , Lactobacillus acidophilus , Lactobacillus delbrueckii , обладающие высокой способностью к кислотообразованию. В зависимости от применяемых культур и температуры различают холодное и тёплое сквашивание. Мезофильные бактерии применяют при температуре 21-27 °C, процесс сквашивания длится 15-18 часов часов . Тёплое заквашивание осуществляется при температуре 40-42 °C при участии термофильных бактерий в течение 1,5-2,5 часов .

В молоке, сквашенном молочно-кислой закваской, образуется значительное количество молочной кислоты . Под её действием при нагревании происходит кислотное свёртывание молока : белок молока коагулирует, образуя сгусток или творог . Кисломолочный творог имеет высокую кислотность, в процессе созревания сыра также участвует главным образом молочная кислота . Примером свежего кисломолочного сыра является сыр домашний.

При выработке кисломолочных сыров можно использовать высокую температуру пастеризации и таким образом улучшить консистенцию и увеличить выход сыра. Метод коагуляции заквашенного молочной кислотой белка в условиях высокой температуры называют термокислотным свёртыванием . Способом термокислотной коагуляции производят адыгейский сыр , из обезжиренного молока изготавливают зелёный сыр шабцигер .

При производстве некоторых сортов сыра в молоко помимо молочнокислой закваски добавляют и сычужный фермент . В этом случае сырная масса образуется в процессе кислотно-сычужного свёртывания молочного белка, такие сыры иногда называют комбинированными. К этой группе кисломолочных сыров относятся сыры сливочный , гарцский , , литовский.

В основном производят свежие кисломолочные сыры, имеющие мягкую творожную текстуру, высокую кислотность и влажность . Вкус и запах мягких кисломолочных сыров почти не отличается от мягких сычужных сыров, в то время как созревшие сычужные и кисломолочные сыры различаются значительно . Примером зрелого кисломолочного сыра является экзотический мильбенкезе . Натуральный творог и кисломолочные сыры используются для приготовления плавленых сыров .

• 
  Адыгейский сыр
• 
  Кисломолочный сыр домашнего приготовления
• 
  Olomoucké tvarůžky
• 
  Handkäse
• 
  Milbenkäse

Примечания