Тултырма ( башк. Тултырма , от баш. тултырыу — «начинять, наполнять») , также известная как буят ( башк. бөйәт ) — башкирское национальное блюдо, представляющее собой варёную колбасу из ливера домашних животных (чаще лошади, реже птиц). Наравне с казы (вяленой колбасой из конины) является одним из наиболее известных видов колбасы в башкирской народной кухне: подобные колбасы встречаются у многих других тюркских народов .

Принцип приготовления

Рецепт приготовления тултырмы варьируется от разных регионов Башкирии. В общем и целом, кишки животного (конские, говяжьи или бараньи) длиной от 30 до 40 см начиняются фаршем из мелко нарубленной или пропущенной через мясорубку печени, сердца, лёгких и нутряного жира, а также мяса. Добавляются специи (по желанию — чеснок, соль, перец, крахмал), затем концы перевязывают. В западных и северных районах Башкирии и по реке Белой (Аургазинский и Гафурийский районы) добавляют размоченную сырую или слегка отваренную крупу (пшено, гречка, ячмень, пшеница, рис) , а в горах, на юге и юго-востоке (Белорецкий, Хайбуллинский, Баймакский, Зилаирский, Абзезиловский районы) — немного муки (иногда не клалась ни мука, ни крупа) . По желанию разводили фарш небольшим количеством молока, бульона или воды, вбивали одно или два сырых яйца. В горно-лесных районах иногда добавлялась кровь животного .

Заполненные фаршем подготовленные кишки провариваются до часа с добавлением специй и кореньев, но не прокалываются, чтобы не вытекал нутряной жир. Подаётся тултырма, как правило, в горячем виде, однако иногда и в холодном (охлаждённая под лёгким прессом и нарезанная широкими ломтиками). Гарниром служат отварные овощи, посыпанные мелко нарубленной зеленью, консервированные и соленые овощи или салаты из них; в качестве приправы служат столовая горчица, хрен с помидорами, майонез с зеленью, жидкий холодный корот или катык . Иногда подаётся горячий мясной бульон в пиалах .

Тултырма подаётся к столу в виде улюша, во время традиционных праздников и обрядов (одним из таких является сыргатуй ). Тултырма заготавливается впрок в период забоя скота и хранится в замороженном виде. Распространена вместе с казы не только у башкир, но и у других народов России (алтайцы, марийцы, мордва, татары) и бывшего СССР (казахи, киргизы, узбеки) .

Примечания

Источники

• Н.М. Сафин. Башкирские блюда. (3-е издание) Башкирское книжное издательство. Уфа. 1981. 111 с.