Огуречный альдегид или транс-2,цис- 6-нонадиеналь — ненасыщенный жирный альдегид , производное нонаналя . Соединение обладает сильным запахом и вкусом огурца и является его основным ароматическим компонентом. Кроме того оно содержится в варёной форели , корках хлеба , свежеразрезанных дынях , арбузах и вишне . Является основным компонентом экстракта, получаемого из листьев и цветов фиалки (отсюда ещё одно тривиальное название — альдегид листьев фиалки) . В виде 1 % раствора в этаноле этот альдегид уже длительное время используется как компонент парфюма . Самцы скорпионовых мух вида Panorpa germanica используют это вещество в качестве феромона для привлечения самок .

Огуречный альдегид придаёт характерный запах свежей корюшке , а также сиге и хариусу , но из них запах улетучивается гораздо быстрее .

Биосинтез

Исследование методом изотопного мечения показало, что у растений транс-2 , цис- 6-нонадиеналь образуется из α-линоленовой кислоты . Как правило подобные реакции катализируются гидропероксидлиазами.

Механизм появления данного вещества в рыбе пока не понятен. По одной из гипотез огуречный альдегид является компонентом слизи, которую свежепойманная корюшка выделяет что бы защитится от пересыхания. По другой — вещество образуется из определённых белковых соединений в мышцах рыбы, которые после вылова разлагаются под действием тканевых ферментов катепсинов .

См. также

• 2-ноненаль — ещё один сильнодействующий одорант из огурца.

Примечания