Жёлтая колбаса ( ге́льбвурст , нем. Gelbwurst ) — сорт варёной колбасы из тонко измельчённого колбасного фарша , получившей название по традиционной колбасной оболочке жёлтого цвета, некогда натуральной, подкрашенной шафрановой водой, а ныне искусственной . Жёлтая колбаса, обладающая мягким вкусом и умеренным содержанием соли, подходит для бутербродов, колбасных салатов и айнтопфов . Жёлтую колбасу любят дети, и в сельских мясных лавках по-прежнему принято угощать ею детей клиентов . Во Франконии свежеприготовленную, ещё горячую жёлтую колбасу подают по- белому , посыпав рубленой петрушкой, а в Бамберге — по- голубому , с репчатым луком в уксусном бульоне .

Под разными региональными названиями ( нем. Hirnwurst — «мозговая колбаса», нем. Kalbskäse — «телячий сыр», нем. Weißer Fleischkäse — «белый мясной сыр ») и по разным рецептам жёлтая колбаса выпускается в Баварии , Баден-Вюртемберге , Гессене , Тюрингии и Саксонии . Жёлтая колбаса появилась на рубеже XIX—XX веков, согласно её рецепту, впервые опубликованному в 1905 году, фарш для жёлтой колбасы готовили из нежирной свинины и свиной грудинки, и на четверть он состоял из телячьих мозгов , которые были исключены из ингредиентов колбасы в 2000 году из-за кризиса, связанного с коровьим бешенством . Среди добавляемых в фарш пряностей — перец, мускатный цвет , лимонный порошок, имбирь и кардамон . В фарш жёлтой колбасы не добавляют нитритную соль , поэтому после варки жёлтая колбаса приобретает характерный светлый, бледно-жёлтый цвет .

Примечания

Литература

• Кох Г., Фукс М. Колбаса жёлтая с пониженным содержанием жира // Производство и рецептуры мясных изделий / пер. с нем.. — СПб. : Профессия, 2005. — С. 411. — 656 с. — (Научные основы и технологии). — ISBN 5-93913-074-7 .

Ссылки

• (нем.)
• (нем.)