Тильзи́тер ( нем. Tilsiter [ˈtɪlzɪtər] ) — светло-жёлтый полутвёрдый сыр . Имеет умеренно твёрдую текстуру с неровными дырочками и трещинами. Тильзитер промышленного производства изготовлен из пастеризованного коровьего молока, имеет жирность от 30 % до 60 % и тёмно-коричневую корочку. Часто имеет в составе тмин и чёрный перец ; является прекрасным дополнением к ржаному хлебу и тёмным сортам пива. Тильзитер — обычный столовый сыр, хотя и имеет множество сортов; употребляется в салатах, расплавленным в соусах, с картофелем, в пирогах и бутербродах.

История

Производство тильзитера было начато в середине XIX века в городе Тильзит в Восточной Пруссии (сейчас — город Советск Калининградской области ) прусско-швейцарскими поселенцами из долины Эмменталь ( кантон Берн ). Первоначальные здания сырного завода все ещё существуют в Советске.

Начиная с 1893 года тильзитер стали производить также и в Швейцарии , в кантоне Тургау на северо-востоке страны, а также в кантонах Санкт-Галлен и в Цюрихском нагорье используя вывезенные из Тильзита рецепты. C 1993 года производство сыра идёт под защищённым торговым знаком « Tilsiter Switzerland ». В 2007 было произведено 3787 тонн Швейцарского Тильзитера, из них 53 % сортами средней готовности, Surchoix, Bio-Tilsiter и альпийская страна-Tilsiter, 40 % сорта Past-Tilsiter и 7 % сортов Rahm-Tilsiter и Bio-Rahm-Tilsiter. Так как имя сыра не защищено, он свободно производится сегодня в восточной Швейцарии, в Германии , на территории Калининградской области (быв. Восточной Пруссии - своей исторической Родине) и предлагается под именем Тильзитер, а в восточных федеральных землях Германии выходит преимущественно под именем Tollenser . Сыры от мягких вплоть до напоминающих по вкусу Эдамер можно найти в продаже, но продукция с классическим пряным вкусом встречается редко.

Разновидности «Tilsiter Switzerland»

Существует три разновидности швейцарского тильзитера :

• зелёная марка (green label) означает сыр, сделанный из пастеризованного молока. Такой тильзитер обладает мягким вкусом
• красной маркой обозначают тильзитер, приготовленный из непастеризованного молока, обладающего, с одной стороны, резким запахом, а с другой — необычным, пикантным вкусом.
• Тильзитер с жёлтой маркой производится из пастеризованного молока с добавлением сливок.

Название «тильзитер» не защищено торговой маркой, однако «швейцарский тильзитер» зарегистрирован в качестве торговой марки «Tilsiter Switzerland». Швейцарский тильзитер не имеет такого большого количества мелких глазков, как оригинальный тильзитер из Германии, и не обладает таким выраженным вкусом.

Особенности сыра, и подразделения на разновидности. «Организация сортов (SO) Tilsiter Switzerland GmbH», которая принадлежит молочным производителям, фабрикантам Tilsiter и торговцам, управляет торговым знаком и отвечает за качество и маркетинг Tilsiters. Она определила следующие разновидности:

• Tilsiter швейцарский Средней готовности (красно-белый ярлык) из свежего сырого молока со временем созревания 70—110 дней,
• Tilsiter швейцарский Surchoix (красно-черно-золотой ярлык) из свежего сырого молока со временем созревания 120—180 дней,
• Bio-Tilsiter швейцарский (красно-белый ярлык с зелёным знаком Био) из свежего биомолока со временем созревания 70—110 дней (средняя готовность) или 120—180 дней (rezent),
• Past-Tilsiter швейцарский (зелёно-белая этикетка) из пастеризованного свежего молока со временем созревания 30—60 дней (мягкий),
• Rahm-Tilsiter швейцарский сливочный (бело-жёлтая этикетка) из пастеризованного свежего молока с дополнением сливок, со временем созревания 30—75 дней,
• Bio-Rahm-Tilsiter швейцарский (бело-жёлтая этикетка с зелёным знаком Био) из пастеризованного свежего биомолока с добавлением биосливок, со временем созревания 30—75 дней,
• под торговым знаком AlpenTilsiter из Швейцарии экспортируется сыр (красно-золотой ярлык с альпийской панорамой) из свежего сырого молока со временем созревания 120—180 дней, каждая его буханка вытирается во время созревания смесью из трав и белого вина Тургау Мюллера, этот сорт производится с 2003.

Примечания

Литература

• Sinclair C. G. Tilsit // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 580. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Ссылки

• // Калининградская правда , 24.01.2008 (недоступная ссылка)