Сельдь «Бисмарк» ( «Сельдь Бисмарка» , нем. Bismarckhering ) — традиционные немецкие пресервы , выдержанное в кислом маринаде филе жирной атлантической сельди . В маринад входят уксус , растительное масло , соль, репчатый лук , лавровый лист и зёрна горчицы . Некогда повседневная еда бедных рыбаков на севере Германии, традиционная маринованная сельдь «Бисмарк» прославилась благодаря железному канцлеру , а в настоящее время превратилась в дорогостоящий деликатесный продукт и заслужила прозвище «серебро Балтики» за свой благородный серебристый блеск с голубовато-зеленоватым оттенком . Сельдь «Бисмарк» обычно подают с жареным картофелем или в традиционной рыбной булочке на салатном листе с репчатым луком , которая тогда называется «булочкой Бисмарка». Из сельди «Бисмарк» вручную готовят рольмопсы .

В отношении происхождения названия маринованного филе сельди имеется несколько историй, связанных с «железным канцлером». Известно, что гурман и любитель поесть Отто фон Бисмарк очень уважал маринованную сельдь и якобы даже на заседании рейхстага говаривал: «Если бы сельдь стоила, как чёрная икра , люди ценили бы её гораздо больше» . По другой версии, канцлер Бисмарк считал «презренную» сельдь ценнее трюфелей и дорогого сыра . В ещё одном варианте хвалебного изречения Бисмарка сельдь возводилась на один уровень с омаром . В любом случае, торговцы рыбой откликнулись на слова канцлера и окрестили в его честь один из сортов маринованной сельди . В 1864 году, во время своего визита на фронт Прусско-датской войны , канцлеру Бисмарку пришлась по вкусу маринованная сельдь, которую ему подали в одном из фленсбургских трактиров, а его польщённый хозяин попросил разрешения включить в меню заведения сельдь «Бисмарк» . В 1871 году штральзундский рыботорговец Иоганн Вихман отправил рейхсканцлеру бочонок сельди, которую по особому рецепту замариновала его супруга в честь основания Германской империи , а князь Бисмарк в ответную благодарность предоставил ему в письменной форме привилегию рекламировать свою сельдь в кислом маринаде как «сельдь Бисмарка». Письмо от Бисмарка с разрешением использовать своё имя для маринованной сельди якобы было уничтожено во время бомбардировки Штральзунда 6 октября 1944 года . Тем не менее, наследник Вихманов Генри Расмус держит в Штральзунде рыбную лавку, где предлагает сельдь «Бисмарк», приготовленную по оригинальному секретному рецепту 150-летней давности. Федеральный канцлер Ангела Меркель одарила бочонком оригинальной сельди «Бисмарк» из Штральзунда многих своих гостей, побывавших в Германии с официальным визитом, в том числе, Дж. Буша , В. В. Путина и Ф. Олланда . В ещё одной истории происхождения названия профессор дерматологии и личный врач Отто фон Бисмарка Эрнст Швенингер якобы прописал болезненному канцлеру диету на основе маринованной сельди, полностью излечившую пациента от недуга . По мнению историка культуры и журналистки Петры Фёде, все эти исторические анекдоты далеки от действительности, поскольку в те времена в честь рейхсканцлера называли всё, что можно: башни , памятники, суда и разные кулинарные блюда, но до настоящего времени из блюд осталась только сельдь . В ГДР упоминания рейхсканцлера Бисмарка не приветствовались по политическим мотивам, и сельдь «Бисмарк» называлась «деликатесной» .

После вылова из филе разделанной сельди сначала готовят «кислый полуфабрикат» в маринаде из соли (14 %) с уксусом (7 %) со специями или без них . Полуфабрикат идёт на дальнейшую обработку для получения различных деликатесных изделий, и после повторного маринования готов к употреблению. В отличие от традиционного немецкого метода посола , в Скандинавии «кислый полуфабрикат» сначала слегка просаливают, а затем погружают в уксус; за счёт этого конечный продукт имеет более упругий и свежий вид. В XIX веке такой вкусный метод консервирования рыбы обрёл популярность ещё и благодаря тому, что в уксусе растворялись мелкие рыбные кости. В дальнейшем развитие железных дорог позволило поставлять маринованную рыбу вглубь страны в деревянных бочках. В Австрии атлантическая сельдь небольшого размера, потрошённая и обезглавленная , приготовленная по аналогичному рецепту, именуется «русские» или «маленькие русские» .

Примечания

Литература

• Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. BISMARCK-HERING СЕЛЬДЬ БИСМАРКА // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. проф. Н. В. Муравлёвой. — М. : АСТ , 2006. — С. 110. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5 .
• Окунь А. , Губерман И. Селёдка Бисмарк // Книга о вкусной и здоровой жизни / Ответственный редактор М. Яновская. — М. : Эксмо, 2010. — С. 409. — 464 с. — 3000 экз. — ISBN 978-5-699-21986-5 .
• Lothar Bendel. Bismarckhering // Deutsche Regionalküche von A—Z. Mit Grundrezepten zum Nachkochen. — Random House , 2013. — 384 S. — ISBN 9783730690420 .
• Sinclair C. G. Bismark herrings // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 69. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Ссылки

• (нем.)