Карто́фельшмаррн ( картофельный шмаррн нем. Kartoffelschmarrn , в Австрии э́рдепфельшмаррн нем. Erdäpfelschmarrn ) — мельшпайзе на основе картофеля в нижнебаварской , верхнепфальцской и австрийской кухнях . Кайзершмаррн преимущественно сервируют гарниром к мясным блюдам, но также самостоятельным вторым блюдом — с овощами, соусом или апфельмусом — или десертом — с добавлением молотых орехов, изюма, рома и под сахарной пудрой .

Для приготовления картофельного шмаррна отваренный накануне картофель в мундире очищают от кожуры и измельчают на тёрке или картофелемялкой , солят и смешивают с мукой до получения комковатой массы как для кондитерской крошки . Полученную смесь обжаривают на сковороде на топлёном или растительном масле до хрустящей золотистой корочки, попутно измельчая массу на удобные для еды кусочки. В более изящных рецептах в обжариваемую массу помимо муки и соли добавляют взбитые по отдельности яичный желток и белок , перец, мускатный цвет и мелко рубленный и предварительно обжаренный репчатый лук .

В общем смысле по-немецки означает «пустяк», «чепуха», нечто малозначимое или малоценное , а в гастрономии указывает на обычно десертное блюдо, которое подают грубо «разорванным», «раздёрганным» на кусочки произвольной формы . «Императорский» кайзершмаррн в австрийской кухне представляет собой нечто среднее между сладким омлетом и блинчиками , разделёнными ещё на сковороде на небольшие кусочки, существуют также рецепты шмаррна на белой булке или заваренной с корицей манной крупе .

Примечания

Литература

• Johanna von Sydow, Das Buch der Hausfrau , S. 608 Nr. 29