Interested Article - Баварский крем

Баварский крем , или баваруа (от фр. bavarois ) — сладкое блюдо немецкой кухни из молока, загущенного яйцами и желатином или , с добавлением взбитых сливок . Смесь застывает в холодной форме, из которой вынимается при подаче . Более ранние версии, иногда называемые «баварский сыр», не включали яйца. Напоминает кастард , но вместо муки и кукурузного крахмала используется желатин или рыбий клей, часто приправленный ликёром.

История

Баварский крем — это классический десерт , входивший в список блюд, приготавливаемых известным поваром Мари Антуаном Каремом , которого иногда называют создателем блюда. Название крему было дано в начале XIX века в честь Баварии или, что более вероятно в истории высокой кухни , в честь особенно выдающегося баварца, такого как Виттельсбах .

В Соединенных Штатах баварский крем впервые появился в кулинарных книгах Бостонской кулинарной школы Д. А. Линкольна в 1884 году и Фанни Фармер в 1896 году.

Приготовление и подача

Перед самым схватыванием желатина в баварский крем для пышности добавляются взбитые сливки, затем он заливается в форму, настоящий баварский крем обычно заливается в рифленую форму , охлаждается до затвердения, и перед подачей переворачивается на сервировочную тарелку. Покрыв предварительно охлажденную форму фруктовым желатином, можно добиться эффекта глазури. Повреждения блюда при извлечении из формы можно скрыть взбитыми сливками, нанесенными с помощью кондитерского мешка . В США баварский крем принято подавать прямо в форме, в которой он был охлажден, подобно французскому муссу . В такой подаче Эскофье рекомендовал готовить баварский крем в «форме для тимбаля или глубоком серебряном блюде, которое затем окружают дроблёным льдом» .

Крем можно подавать с фруктовым соусом, малиновым или абрикосовым пюре .

Баварский крем используют для начинки изысканных шарлоток . Хотя из-за густоты его трудно использовать в кондитерском мешке, он может заменить кондитерский крем в качестве начинки для пончиков . Американские «пончики с баварским кремом» вопреки названию наполнены разновидностью crème pâtissière ( заварной крем ), а не настоящим баваруа .

См. также

Панна-котта , делается с желатином, но без использования яиц или взбитых сливок

Примечания

Alan Davidson, The Oxford Companion to Food , 1999 ISBN 0192115790 , s.v. .
Prosper Montagné, Larousse gastronomique: the encyclopedia of food, wine & cookery , 1961. The English translation of the 1938 edition. ISBN 0517503336
. Дата обращения: 14 января 2022. 14 января 2022 года.
Согласно Эскофье, «Le Guide Culinaire», форма должна быть сначала покрыта миндальным маслом изнутри.
Escoffier, The Complete Guide to the Art of Modern Cookery , 1903, tr. by H.L. Cracknell and R.J. Kaufmann. Reprinted (New York:John Wiley) 1999, p. 544

Литература

Lothar Bendel. Bayerische Creme // Deutsche Regionalküche von A—Z. Mit Grundrezepten zum Nachkochen. — Random House , 2013. — 384 S. — ISBN 9783730690420 .
Erhard Gorys . bayerische Creme // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 53. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .
Alfons Schuhbeck . Bayerische Creme // . — 1. Auflage. — München: Zabert Sandmann Verlag, 1994. — 256 S. — ISBN 3-924678-67-7 .
Sinclair C. G. bavarois // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 56—57. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .