Кагор — распространённое на постсоветском пространстве креплёное десертное красное вино . В соответствии с федеральным законом №468 ФЗ "О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации" кагор - это вино "при производстве которого брожению мезги предшествует ее тепловая обработка с последующим спиртованием мезги или сусла". Сроки выдержки вина не установлены и могут варьироваться в широких пределах, однако большинство производимых кагоров выдерживается не более полугода и относится к категории "ординарных" вин .

Название происходит от французского сухого вина , которое изготавливается в окрестностях города Кагор (Каор) . По легенде, Пётр I , восхищаясь кагорским вином из Франции, навязал его русской церкви в качестве вина для таинства причастия . На самом деле кагорское вино сначала проникло в рацион матросов и лишь много лет спустя стало использоваться для совершения таинств .

На территории стран из числа республик бывшего СССР кагор может изготовляться из самых разных сортов винограда: каберне совиньон (ему отдаётся предпочтение в Молдавии), мерло , саперави , причем мальбека , составляющего основу французских кагоров, в нём может вообще не быть. Для кагора характерно относительно высокое содержание и сахара (обычно 160—193 г/л), и спирта (обычно 12—16,5 %) .

На российском рынке конкурируют кагоры крымского производства (в частности, объединения « Массандра » и Инкерманского ЗМВ ), виноделов Кубани и Северного Кавказа , а также молдавский , болгарский , греческий и абхазский . В 2015 году было импортировано 840 тыс. литров кагора .

История

Когда Россия ещё не имела выхода к южным морям и не производила собственного вина, его завозили для отправления культа из Греции и других средиземноморских стран (в частности, из Беникарло в Испании ). В случае недоступности вина его заменяли другими алкогольными напитками : вишнёвой наливкой, яблочным квасом и т. д. В отличие от католических стран, использование белого вина для причастия не допускалось.

После того, как при Петре I в Россию стали ввозить кагор, Священный синод признал его и испанский беникарло винами, пригодными для церковных нужд. Это объяснялось их насыщенным непроницаемым красным цветом: даже после разведения водой перед Причастием вино не теряло яркого алого цвета, символизировавшего кровь Христа . Дата этого решения спорна: называется 1733 год, но иногда и конец XIX века .

Греческие вина, которые традиционно использовались во время богослужений русским духовенством, были, как правило, сладкими (того же типа, что мавродафни и нама ): вино с высоким содержанием сахара и спирта хранится лучше и дольше, а причащаемые младенцы реже рефлекторно выплёвывают его. Верующие привыкли к их вкусу, отчего в России были востребованы французские «кагоры», « », « ви(н)санты » с высоким содержанием сахара (тогда как в обычном французском кагоре допускается максимум 2 г/л сахара).

В XIX веке в Российской империи была освоена технология производства собственных сладких вин «с подогревом»: сначала на территории Молдавии , затем в Крыму. В конце XIX века профессор М. А. Ховренко вместе с М. Ф. Щербаковым , С. Ф. Охрименко и др. разработали для князя Льва Сергеевича Голицына особую технологию производства кагора. Так появились сладкие креплёные вина «Церковное», «Пасхальное», «Соборное». Эталоном русского кагора стал крымский «Южнобережный».

В конце XIX века монополия на поставку причастного вина в храмы России позволила Петру Арсеньевичу Смирнову стать одним из богатейших людей страны . Отзыву данной монополии предшествовала длительная подковёрная борьба в финансовом ведомстве. Крупным производителем церковного вина был также светлейший князь Константин Горчаков , владелец винодельни «Архадерессе». Его церковные вина неоднократно получали дипломы и медали на российских и зарубежных выставках .

Большинство кагоров советского времени восходит к кюрдамирскому «варёному вину», изготовленному в 1907 году Долгановым и Дубининым из высокосахаристого винограда . Начиная с 1927 года оно выпускалось под замысловатым названием «Лечебное вино типа Сен-Рафаэль». Во время Великой Отечественной войны производимый в Узбекской ССР кагор «Узбекистон» входил в норму довольствия госпиталей для выздоравливающих бойцов и командиров Красной Армии .

Технология производства

Бо́льшая часть кагоров вырабатывается с применением термической обработки виноматериалов. Виноград собирают, когда содержание сахаров в нём достигает 220 г/дм³ (22 %), и перерабатывают, отделяя гребни. Полученную нагревают до 65 °C и оставляют в резервуарах для охлаждения и подбраживания (должно сбродить сахара не менее 30 г/дм³, или 3 %). Затем отделяют бродящее сусло от твердых частей мезги и вводят ректификованный спирт до заданных кондиций.

До вступления в силу ФЗ №468 к кагорам относили и некоторые вина, приготовленные без подогрева. Вместо термической обработки мезгу подбраживали, затем спиртовали до заданных кондиций и выдерживали в герметичных резервуарах в течение 2-5 месяцев. Затем заспиртованный материал отделяли от мезги и направляли на соответствующую обработку. Нагревание и спиртование с последующим настаиванием способствуют более полному переходу в сусло красящих веществ, поэтому вино приобретает тёмно-красный цвет.

Качество кагора в России регулируется требованиями ГОСТ 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия» и ГОСТ Р 52404-2005 «Вина специальные и виноматериалы специальные. Общие технические условия».

По настоянию РПЦ комбинат « Массандра » с 2016 года приступил к производству так называемого «сухого кагора» .

Потребление

Наиболее качественные кагоры отличаются нарядной тёмно-рубиновой окраской, полнотой, мягкостью, бархатистостью, тонкими какао - шоколадными тонами во вкусе и букете . Вино должно подаваться при температуре +18°С в бокале тюльпанообразной формы. Кагор универсален к разной гастрономии. Может подаваться под жирное мясо, жареного гуся, баранину или дичь, а также с десертом (например, с шоколадными десертами, мороженым или вареньем).

Примечания

Ссылки

• .
• (рус.) .