Выдержка (фото)
- 1 year ago
- 0
- 0
Выдержка говядины (также созревание, вызревание, ферментация) — подготовка мяса с использованием начальных стадий автолиза перед его температурной обработкой, чаще применяется при приготовлении стейков .
Выделяют четыре типа выдержки мяса:
Выдержка (созревание) мяса в туше или кусками в определённых условиях. Процесс необходимо проводить при влажности 75 % и температуре от 1 до 4 °C (34-40 °F)
Основной целью выдержки говядины является разрушение мышечных волокон и усиление естественного вкуса мяса без процесса маринования, придающего мясу вкус маринада.
Это происходит благодаря ферментативным биохимическим реакциям, в результате которых мышечные волокна разрушаются. Процесс направлен на испарение влаги и разрушение энзимов, содержащихся в мясе сразу после убоя животного.
Процессу выдержки способствуют также некоторые виды грибков, поселяющиеся при этом процессе на поверхности мяса. Эти грибки дополняют мясо ферментами, делая его более сочным и ароматным. Перед приготовлением грибковый слой срезается с мяса.
Длительность процесса созревания мяса зависит от температуры хранения и составляет от 15 до 28 суток.
В ресторанах чаще всего встречается мясо 21-дневной выдержки, хотя в странах, где стейк стал практически национальным блюдом, можно заказать мясо 30-, 40-, 60- и 90-дневной выдержки.
Известный на сегодня самый длительный срок выдержки говядины составляет 420 дней, но, по мнению экспертов, это мясо уже больше подходит как ингредиент для блюд, а не отдельное блюдо, поскольку имеет чересчур резкий вкус и аромат.
Недостатки:
Достоинства:
При влажной выдержке говядину помещают в вакуумную упаковку. Это наиболее распространённый способ выдержки мяса в настоящее время, так как в вакууме процесс проходит быстрее и требует меньших затрат и времени (от нескольких дней до недели).
Существует мнение, что мясо после влажной выдержки более сочное, так как в нём сохраняется больше влаги.
Достоинства:
Недостатки:
Технология относительно новая и совмещает в себе плюсы обоих вышеописанных способов выдержки мяса. Заключается в использовании специальных вакуумных пакетов, работающих по принципу мембраны, выпуская влагу из пакета наружу и препятствуя доступу воздуха и бактерий к продукту. В результате такой выдержки мясо получает корочку и теряет влагу как при сухой выдержке, при этом для его хранения не требуется специальное оборудование и персонал, достаточно холодильников и специальных вакуумных пакетов.
Недостатки :
Достоинства :
Эту технологию применяют крупные мясокомбинаты при производстве мясных полуфабрикатов в промышленных масштабах. Ничего общего с традиционной ферментацией данный способ не имеет. Отруба помещают либо в камеры со специальными газами, которые создают искусственный эффект ферментации, либо запаивают в вакуумную упаковку с газомодифицированной средой, при этом мясные волокна размягчаются принудительно.
Недостатки:
— несвойственный для ферментированного мяса специфический химический запах, выветриваемый в течение нескольких часов после открытия упаковки;
— отсутствие характерного аромата;
Достоинства:
— цена;
— лёгкость масштабирования.