Микрооксидация — контролируемое насыщение красного вина малыми дозами кислорода в процессе производства .

Технологически микрооксидация осуществляется путём нагнетания кислородной газовой смеси через пористый аэратор в резервуар с вином на разных стадиях процесса брожения:

• на первых стадиях ферментации контролируемый доступ кислорода позволяет избежать спонтанной остановки брожения;
• в процессе ферментации кислород также поддерживает жизнеспособность дрожжей ;
• после окончания брожения микрооксидация имитирует традиционный процесс выдержки в дубовых кадках, даже если вино остаётся в стальных ферментационных резервуарах.

Положительное влияние микрооксидации на качество вина заключается в :

• фиксации цвета;
• предотвращении возникновения нежелательных посторонних запахов;
• смягчении танинов;
• общем улучшении органолептических качеств вина.

Положительный аспект микрооксидации заключается именно в контролируемом доступе кислорода в процессы брожения. Обычно кислород является нежелательным в производстве вина, так как способствует слишком быстрому старению напитка, а в больших количествах приводит к образованию в процессе ферментации уксуса вместо этанола .

Этот метод был впервые применён в 1990 году во французском аппеллясьоне Мадиран виноделом Патриком Дюкурно при производстве вин из танната , которому свойственно наличие очень жёстких фенольных растительных соединений, именуемых танинами . Предложенная для смягчения их влияния на вкус методика становится всё более востребованной в процессе создания вин из толстокожих сортов терпкого тёмного винограда ( каберне-совиньон , сира , дюриф , темпранильо ).

Примечания

Литература

• Lemaire, T., 'La micro-oxygénation des vins', École Nationale Supérieure Agronomique (Montpellier, 1995)
• Jancis Robinson , Julia Harding. micro-oxygenation // The Oxford Companion to Wine (англ.) . — 4th ed. — Oxford : Oxford University Press , 2015. — 860 p. — ISBN 0-19-870538-7 . — ISBN 978-0-19-870538-3 .