Кашмирская кухня ( урду کشمیری پکوان ‎ ) развивалась сотни лет в рамках кулинарных традиций буддистов, пандитов-индуистов. Во времена Тимура в кухне Кашмира стали преобладать среднеазиатские черты. Самое распространённое блюдо баранина имеет более 30 вариантов приготовления. Также отмечают « », который стал популярен в Соединённом Королевстве благодаря выходцам из северного Пакистана, в частности из Балтистана .

Кухня мусульман — Вазван

Вазван состоит из многих частей и пользуется огромным уважением. Его приготовление — искусство, в ход идёт разнообразное мясо ( баранина , курица , рыба , говядина ). В вазван никогда не идут бобовые или чечевица . Вазван состоит из 36 отдельных кушаний. Васта ваза — шеф-повар вазвана, ему помогают ваза — повара.

Употребление вазвана сближает кашмирских мусульман. Вначале пирующие разделяются на группы по 4 человека, молятся и моют руки под кувшином . Подают большое блюдо с кучками риса , разложенными среди четырёх сикх кебаб , 4 метхи мааз, 2 , дорожек жаренных рёбрышек, и одного , одного , вместе с другими блюдами. Мясо заедают йогуртом, украшенным кашмирским шафраном , салатом, кореньями и соусом. Пир завершается, когда старший из присутствующих начинает читать молитву. Вазван чаще готовят на свадьбах, а умение его правильно приготовить передаётся от отца к сыну. Некоторые семьи славятся на всю долину, как превосходные «Васта ваза». С мая по октябрь многие кашмирцы устраивают свадьбы и готовят вазван.

Вазван включает:

• Сафед кокур или зафраан кокур
• Метхи мааз
• Ристэ
• Дхани пхул
• Алу букхаар: Чатни со сливами, луком, сахаром, лимоном и специями
• Гааде куфта
• Табак мааз: жареные рёбра барана
• Данивал корма: баранина с йогуртовой подливкой
• Ааб гошт: барашек с карри, сваренный в молоке
• Марча-ванган корма
• Шикх кабаб: ягнёнок с пряностями на вертеле
• Гуштааб: рубленая баранина со специями, приготовленная в масле, молоке и твороге

Кухня кашмирских пандитов

Кухня кашмирских пандитов отличает их от других кашмирцев. Обычно в еде много йогурта , масла, таких специй, как куркума длинная , но нет лука, чеснока, помидоров и курицы, мало рубленных мясных блюд, хотя кашмирцы-мусульмане их очень любят.

Равно представлены вегетарианские и не-вегетарианские блюда, хотя приоритет отдаётся не-вегетарианским. Культура кашмирских пандитов — это не кастовая культура, а культура, появившаяся в результате синтеза нескольких каст, причём преобладали традиции брахманов . Их философия кашмирский шиваизм обращена ко всем людям, независимо от касты и этноса. и Лаллешвари придерживались вегетарианства и любили все формы жизни.

Типичные вегетарианские блюда:

• Ладяр Тсаман (Индийский сыр в куркуме)
• Вет тсаман (Индийский сыр, приготовленный на масле со специями)
• Дама олув ( картофель )
• Надейр якхэн ( стебли лотуса)
• Хак (с надиром или вагнаном)
• Надир палак
• Тсоэк вагнан
• Размах гоагджи

Не-вегетарианские блюда схожи с мусульманскими:

• Роган джош
• Сюнь Калая
• Матшаганд
• Сюнь Олув
• Якхейн
• Кабаргах
• Тсоэк Тсарван
• Гаад (Рыба)

Присутствуют блюда из баранины, традицию их приготовления пандиты принесли в Индо-Гангскую равнину в 18-19 веке, где несколько изменили привычки. В этой кулинарной традиции: лук, чеснок , курицы и яйца традиционно не используется. Йогурт (замуд дод/ дахи), асафетида (ангедан/ хинг), сушёный имбирь (сонт), кардамон (элаичи), гвоздика , и корица (далчини) составляют основу многих соусов. Очень любят мясо, жаренное в жире с йогуртом. Интересно использование сушёных продуктов, мало фенхели (саунф), и иногда мало йогурта. Кроме того, мясо жарят дольше, это из-за влияния мусульман Авадха .

• , называемый «Сабун Салан», фарш
• Кофта, мн. Кофтей — бараньи сосиски
• Пасанда, мн. Пасандей — бараньи стейки
• Кабаргах — рёбра печёные в тесте (также Камаргах, готовят обе ветви пандитов)
• Шабдегх — баранина с турнепсом (Шалгхам / Гогджи Салан), кольраби (Мунджи/ Карам Камри/ Гантхгоби Салан), тыква (Каду Салан), кабачок (Ала / Лауки салан), тыква-горлянка (Турай Салан), шпинат (Палак Салан), капуста огородная (Карам Каллах Салан), лотус -стебель (Надру салан), почки (Качнар Салан), шелковица (Шаштут Салан), или персик (Ару Салан)
• Джигар, или Каледжи — бараний ливер, обычно на завтрак
• Метхи Кима, бараний фарш с пажитником
• Метхи Голи, биточки с пажитником

Рис — главный злак. Есть и пшеничные хлебцы «рот», ширмал, и кхамери пури. Базбатта — овощной плов обычно готовят дома. Сарвари — нутовый плов готовят по особым случаям, включая (Навроз/ Новруз ) и дни рождения.

Популярные десерты — Пхирни, Схуфтаа, Панджири Шакар Парех, Гулаб Джамун , Ладду , Барфи , Касаар, и Севайян.

Напитки

Нун Чай

Кашмирцы обожают розовый солоноватый «нун чай ». Его готовят из чёрного чая , молока, соли и соды . Подобный чай повсеместен в Центральной Азии, а его странный цвет объясняется способом заваривания с содой.

На завтрак кашмирцы пьют нун чай, едят свежеиспечённые хлебцы (кандур). Часто чай подают в большом самоваре .

Кахвах

На религиозных праздниках и свадьбах часто готовят чай (появился в 14 веке, отражает арабское слово кофе , которое первоначально означало священный напиток суфиев) — зелёный чай с шафраном , пряностями, миндалём и грецким орехом. 20 вариантов готовят в домах Кашмира. Некоторые люди любят смешать кахвах с молоком в пропорции 1:1.

Ссылки

• (неопр.) . Wazwan . Дата обращения: 16 декабря 2005. Архивировано из 15 декабря 2002 года.
• (неопр.) . Kashmiri Cuisine- food and recipes:Mumbai/Bombay pages . Дата обращения: 16 декабря 2005. Архивировано из 7 мая 2012 года.