Мела́нж , также яи́чный мела́нж ( фр. mélange — «смесь») — яичный полуфабрикат, смесь яичных белков и желтков в соотношении, близком к естественному . Яичную массу, состоящую отдельно из желтков или белков, иногда называют «однородным меланжем» . Поставляется в виде замороженных брикетов или в герметичной упаковке.

Применение яиц в промышленной кулинарии затруднено рядом причин: из-за хрупкости скорлупы их проблематично транспортировать, из-за формы — неудобно хранить, в процессе хранения свойства целых яиц заметно ухудшаются. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая смесь, которая лишена этих недостатков. В то же время яйца, лишённые скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа .

Яичный меланж производится в меланжевых цехах птицеперерабатывающих производств или птицефабрик . Куриные яйца проходят сортировку, санитарную обработку, избавляются от скорлупы, перемешиваются, фильтруются, яичная масса пастеризуется и затем замораживаются при температуре от −18 °C до −35 °C, добавки и консерванты не используются . В производстве меланжа не используются яйца водоплавающих птиц и известкованные куриные яйца из-за высокого риска заражения сальмонеллой . Замороженный меланж может храниться до 15 месяцев при температуре −18 °С и не более 6 месяцев при температуре −6 °С (по другим данным не более 10 месяцев при температуре от −5 °С до −10 °С ). Перед использованием банки с меланжем размораживают в горячей воде . Некоторые крупные предприятия производят жидкий пастеризованный меланж в асептической герметичной упаковке, что позволяет хранить его до 28 дней при температуре 4—6 °С . Выпускают также меланж со вкусовыми добавками (солью, сахаром, глюконом, глицерином, специями) .

Меланж применяют для приготовления продукции, для которой нет необходимости использовать целые яйца и которая подвергаются термической обработке, например, бисквитного и сдобного теста, печенья . Особенно широко используется в промышленном производстве хлебобулочных и кондитерских изделий . Жидкий пастеризованный меланж используется при производстве майонезов и соусов, в ликёроводочной промышленности, в общественном питании при производстве омлетов , кляров .

Пищевая ценность меланжа идентична свойствам яиц. На 100 г продукта:

• 12,7 г легкоусвояемых белков;
• 11,5 г жиров, включающих поли- и мононенасыщенные, а также насыщенные жирные кислоты: олеиновую, линолевую, линоленовую, миристиновую и другие;
• 0,7 г углеводов;
• калорийность 157 ккал.

В продукте содержатся витамины А, Е, В2, В12, микро- и макроэлементы: цинк, медь, кобальт, фосфор, серу, натрий .

Путём обезвоживания меланжа (сушкой, сублимацией или иным способом) получают яичный порошок .

Примечания

Литература

• Яичные продукты // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 994—996. — 890 с.
• Меланж // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 177. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .
• Корроль А. Е., Дроздова Л. И. // Молодежь и наука. — 2017. — № 3 . — С. 27—32 .
• Маннапова Р. Т. // Микробиология и микология. Особо опасные инфекционные болезни, микозы и микотоксикозы. — М. : Проспект, 2018. — 384 с.
• Новикова А. С., Смертина Л. М. // Молодежь и наука. — 2016. — № 7 . — С. 32—36 .
• Петровский К. С. Яичные продукты // . — 2-е. — М. : Медицина, 1975. — С. 189—190. — 400 с.
• Похлёбкин В. В. Меланж // Кулинарный словарь. — М. : Э, 2015. — С. 207—208. — 456 с.
• Ратушный А., Аминов С., Лобанов А., Перфилова О. Подготовка продуктов. Яйца // . — Litres, 2019. — ISBN 9785041632229 .
• Тихомиров А. Е. Глава V. Производство яичного меланжа // . — Пищепромиздат, 1955. — 232 с.
• Ратушный А. С. Яичный меланж // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 433—434. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Митрофанов Н. С., Плясов Ю. А., Шумков Е. Г. и др. Производство меланжа // . — М. : Агропромиздат, 1990. — С. —288. — 303 с. — 7900 экз. — ISBN 5-10-000946-2 .