Спагетти вонголе ( итал. Spaghetti alla vongole , дословно: «спагетти с моллюсками») — блюдо итальянской кухни , особенно характерное для Неаполя и всей Кампании . Особенностью блюда является то, что моллюски добавляются в пасту вместе с несъедобными раковинами, открывшимися в ходе приготовления. В ходе употребления спагетти вонголе в пищу, раковины следует удалить. В качестве морепродуктов обычно используют вонголе (венерки) — морские моллюски, которых добывают в Неапольском заливе; в Италии с ними готовят пасту и пиццу, а в США употребляют в свежем виде, доставая прямо из раковины . Также могут использоваться и другие родственных видов двустворчатых моллюсков , в частности, донакс обрезанный (морская бабочка).

Приготовление

Итальянцы готовят это блюдо двумя способами: in bianco («по-белому»), то есть с оливковым маслом, чесноком, петрушкой и иногда с капелькой белого вина; и in rosso («по-красному»), как и в первом случае, но с помидорами и свежим базиликом. Традиционно, двустворчатые моллюски быстро жарятся в горячем оливковом масле, к которому добавлено большое количество чеснока. Живые моллюски открываются во время приготовления, выделяя жидкость, которая служит для придания аромата; показателем их готовности является именно открытие створок. Затем моллюсков добавляют в пасту ( спагетти , лингвини или вермишель ) вместе с солью, чёрным или красным перцем ) и горстью мелко нарезанной петрушки. Распространен и другой вид завершающей стадии готовки, при котором отваренные макаронные изделия добавляются в сковороду, где жарились моллюски; при этом сами моллюски могут быть как предварительно выложены по тарелкам для подачи , так и смешаны со спагетти прямо на сковороде .

Региональные различия

В итальянском регионе Лигурия , на севере Италии, к востоку от Генуи , спагетти alle vongole означают спагетти с крошечными моллюсками в раковине, размером не больше ногтя большого пальца, с белым вином или чесночным соусом . Вместо спагетти иногда используют лингвини .

Итало-американские рецепты спагетти вонголе иногда предполагают добавление сливок , однако в самой Италии добавлять их не принято. Джулиан Райли считает сливки чуждыми духу итальянской кулинарии, замечая, что «то, как значительно сливки приглушают вкус и текстуру, не соответствует тонкому вкусу и консистенции пасты» .

В Америке в это блюдо также иногда добавляют сыр, хотя в Италии обычно считают, что он перебивает простые ароматы моллюсков и оливкового масла.

Примечания

Литература

• (англ.) ( . . — Oxford University Press , 2007. — 672 p.