Каперсы колючие ( лат. Capparis spinosa ) — травянистое растение; типовой вид рода Каперсы ( Capparis ) семейства Каперсовые . Овощная культура : маринуют нераспустившиеся цветочные бутоны, в которых содержатся белки, масло, витамины. Дикорастущие каперсы в кулинарных целях используют в Европе , Северной Африке , Северной Америке , Индии и в Дагестане .

Ботаническое описание

Многолетнее травянистое растение с мощной корневой системой.

Стебли стелющиеся, длиной до 1,5 м.

Листья округлые, обратнояйцевидные, с колючими прилистниками и короткими черешками. Листорасположение очерёдное.

Цветки одиночные, 5—8 см в диаметре, с белыми, розовыми или желтоватыми лепестками, расположены в пазухах листьев на длинных цветоножках. Чашечка и венчик четырёхчленные, тычинок много, пестик один, с завязью на длинной (3—5 см) ножке. Цветёт с мая до осени.

Плоды — продолговатые, 2—4 см длиной, мясистые ягодообразные многосемянные коробочки , зелёные снаружи, ярко-красные внутри, с бурыми семенами. Созревание плодов растянуто с июня до октября.

Опыляется насекомыми, такими как пчелы-плотники . Размножается семенами. В распространении семян главную роль играют животные. Плодоношение наступает на пятый год .

Продолжительность жизни особи — более 50 лет .

Распространение и среда обитания

Растёт в Крыму , на Кавказе , в Казахстане и Средней Азии .

Встречается в глинистых и каменистых пустынях, в нижних поясах гор , на щебнистых россыпях, развалинах построек. Переносит засоление.

Глубоко идущие длинные корни позволяют растению переживать продолжительные засухи и высокую температуру .

Химический состав

В цветущих почках содержится 100—150 мг % аскорбиновой кислоты , в незрелых плодах 56,5 мг %, в зрелых 26 мг % . В цветочных почках содержится 86—88 % воды, в абсолютно сухом веществе в процентах: азотсодержащих веществ 22—32, жира 3,3—4,2, БЭВ 37,5—54,5. Также в них в количестве около 0,32 % содержится глюкозид рутин ( ${\displaystyle {\ce {C27H30O16}}}$ ). В семенах содержится 34—36 % жирного полу высыхающего масла .

Хозяйственное значение и применение

Пищевое растение, возделывается.

В кулинарии (особенно в средиземноморской , итальянской , испанской , французской кухнях) используются нераспустившиеся цветочные бутоны , а также плоды растения .

Бутоны сортируют по размеру, подвяливают в течение ночи, а затем солят, маринуют , иногда консервируют в уксусе и растительном масле. Считается, что мелкие каперсы имеют более нежный, а крупные — более пряный вкус. Иногда перед приготовлением солёные каперсы предварительно вымачивают, промывают или ошпаривают для удаления избытков соли . Вкус пикантный, островатый, слегка терпкий, кисловатый, немного горчичный. Имеют сильный аромат благодаря горчичному маслу , которое появляется при растирании стебля растения.

Спелые плоды каперсового куста можно употреблять сырыми. Они представляют собой стручковидные ягоды с красноватой мякотью, похожи на маленькие полосатые огурчики — капперони .

На территории бывшего СССР культивируется на Северном Кавказе , в Закавказье , Средней Азии и Крыму . В Крыму каперсник обычен на бесплодных сланцевых скалах Южного берега от Балаклавы до Феодосии .

Цветочные бутоны, сорванные до полного распускания, замаринованные в уксусе , и являются теми каперсами , ради которых это растение выращивают в культуре. Маринованные бутоны употребляют как пряную приправу. В них содержится 21—29 % белковых веществ, 3,8—4,6 % жира, 0,32 % рутина, 150 мг% аскорбиновой кислоты , эфирное масло , пектин и другие полезные для организма соединения . На Кавказе бутоны собирают как для местного употребления, так и для производства консервов.

Плоды едят свежими; раньше их сушили и употребляли зимой вместо сахара. Мякоть их очень сладкая (до 12 % сахаров), сходна по вкусу с арбузом. В семенах до 18 % белка и 25—36 % полувысыхающего жирного масла, пригодного для пищевого использования .

Используют каперсы и в народной медицине . Свежие части каперсов обладают мочегонным , антисептическим и обезболивающим свойствами. Плоды используют при заболеваниях щитовидной железы , геморрое , болезнях дёсен и зубной боли. Соком каперсов лечат незаживающие раны, а настоем и отваром молодых листьев и побегов каперсника — сахарный диабет . Кору свежих корней растения жуют при заболеваниях полости рта и зубной боли. Отвар коры корней употребляют при ипохондрии , истерических припадках, параличе , болезнях селезёнки и при простудной и ревматической ломоте . В состав каперсов входит рутин , поэтому их применяют при повышенном артериальном давлении . Отвар цветков, коры и корней каперсника используют для улучшения сердечной деятельности, при болях разного характера и неврозах .

На Кавказе иногда употребляют как приправу и холодную закуску квашеные молодые ветви с цветками . В некоторых рецептах вместо каперсов могут использоваться недозрелые зелёные завязи плодов настурции . Кавказские джонджоли иногда путают с каперсами.

Корни используют также в кустарном промысле для окраски шёлка в зелёные и коричневые тона .

Хороший медонос .

Декоративное растение .

В Австрии , во Франции между Тулоном и Марселем в трёх небольших деревушках вывели разновидность без колючек-прилистников, но эта новинка не оправдала ожиданий и оказалась менее выносливой и менее плодоносящей.

Подвиды

• Capparis spinosa subsp. rupestris
• Capparis spinosa subsp. spinosa

Примечания

Литература

• // / сост. Н. И. Анненков . — СПб. : Тип. Имп. АН , 1878. — XXI + 645 с.
• Каперсы // Италия — Кваркуш. — М. : Советская энциклопедия, 1973. — ( Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 11).

Ссылки