Ри́ча-ри́ча ( индон. rica-rica ) — группа блюд индонезийской кухни , объединённая общим способом кулинарной обработки : тушением продуктов в густом остром соусе , приготовляемом из красного перца с добавлением большого количества различных специй и пряностей . Чаще всего таким образом готовятся курятина , утятина, различные виды рыбы и морепродуктов .

Является традиционным кулинарным специалитетом жителей полуострова Минахаса в северной части острова Сулавеси , однако пользуется немалой популярностью и в других районах Индонезии .

Происхождение и распространение

Тушение продуктов в красном перце традиционно является одним из основных кулинарных приёмов национальной кухни минахасцев , которая в Индонезии известна как (англ.) ( — по названию города Манадо , важнейшего экономического и культурного центра полуострова Минахаса. Обитатели этой части острова Сулавеси были в числе первых жителей Малайского архипелага , познакомившихся с красным перцем: эту культуру завезли сюда испанские колонизаторы в конце XVI века и с тех пор она занимает важнейшее место в местной гастрономической культуре. Собственно, «рича» на одном из (англ.) ( и означает как существительное «красный перец», а как прилагательное — «острый на вкус». Таким образом «рича-рича» — название как самого́ блюда, так и характерного для него перечного соуса — может быть переведено как «очень острый» или «очень перечный» .

Как и некоторые другие блюда манадской кухни, рича-рича со временем получила определённое распространение в других регионах Индонезии. Она, в частности, стала одним из традиционных составляющих рийстафеля — комплексного обеда, введённого в обиход голландцами в период их колониального владычества в этой стране . Пользуется определённым спросом это кушанье и в современных Нидерландах , где выходцы с Северного Сулавеси составляют значительную часть многочисленной индонезийской общины. Кроме того, рича-рича часто присутствует в меню этнических индонезийских ресторанов в других странах мира .

Приготовление и разновидности

Блюдо может готовиться из самых различных продуктов. На его родине, Северном Сулавеси , особой популярностью традиционно пользуется рича-рича из рыбы и морепродуктов , которые занимают важное место в местной кухне, а также из курятины, утятины и свинины. Кроме того, минахасцы нередко готовят подобным образом и мясо животных, весьма экзотических в кулинарном плане, в том числе летучих мышей , летучих лисиц , змей и собак . Такие варианты кушанья не получили распространения в других регионах страны, равно как и рича-рича из свинины — в частности, в силу того, что большинство индонезийцев является мусульманами и соблюдает соответствующие пищевые запреты , тогда как минахасцы в основном исповедуют христианство . В то же время, куриная, утиная, рыбная, креветочная и баранья рича-рича приобрели весьма широкую популярность по всей Индонезии . Более того, в некоторых регионах страны, особенно на Яве , постепенно сложились свои собственные рецепты этого блюда, не свойственные Северному Сулавеси. Так, например, кулинарным специалитетом центральнояванского Семаранга является рича-рича из куриных лапок , а (англ.) ( , также находящегося на Центральной Яве, — рича-рича из мускусной утки .

Готовое блюдо всегда называется по исходному продукту, причём слово « рича-рича » обычно служит определением : « курица рича-рича » ( индон. ayam rica-rica ) или « креветки рича-рича » ( индон. udang rica-rica ), однако иногда может выступать и в роли определяемого члена словосочетания , например « утиная рича-рича » ( индон. rica-rica bebek ) .

Соус рича-рича приготовляется путём обжарки в растительном масле определённого набора измельчённых специй и пряностей, основную часть которых неизменно составляют различные сорта красного перца. Помимо перца чаще всего используются лумбанг , чеснок , лук-шалот , имбирь , цимбопогон , мякоть и листья лайма . Некоторые рецепты — например, вышеупомянутой рича-рича из мускусной утки по-пурвореджски — предусматривают добавление в соус соевого соуса и сахара , некоторые — кокосового молока . Традиционно специи и пряности толклись в ступке , в современных же условиях для их измельчения и смешивания всё чаще используются кухонные блендеры .

Разогретые в масле на дне глубокой сковороды или вока специи образуют густую кашеобразную массу, обычно имеющую различные оттенки красного или коричневого цвета. Исключение составляют вариации рича-рича, предусматривающие использование незрелых стручков перца чили — в этих случаях соус приобретает характерный зелёный цвет. В разогретый соус выкладывается основной продукт блюда, обычно нарезанный небольшими кусочками — целиком готовятся лишь креветки и некоторые другие морепродукты. Чаще всего продукты тушатся в сыром виде, хотя иногда мясо или курятина предварительно обжариваются до полуготовности в растительном масле. По ходу тушения в блюдо могут добавляться нарезанные мелкими кусочками овощи, чаще всего репчатый лук , паприка или зелень , иногда — зелёные помидоры и ананас .

Готовое блюдо представляет собой подобие европейского рагу или стью большей или меньшей степени густоты. Большое количество красного перца и других специй придают ему весьма резкий остро-пряный вкус .

На Северном Сулавеси рича-рича является одним из наиболее популярных блюд как домашней, так и ресторанной кухни. В других регионах Индонезии она также нередко готовится в домашних условиях и фигурирует в меню заведений общественного питания. Есть это кушанье принято в горячем виде как можно скорее после приготовления. Перед подачей его часто посыпают жареным репчатым луком. В качестве гарнира к нему обычно подается варёный рис , иногда тинутуан — густая каша из риса, тыквы и тапиоки с добавлением различных овощей и трав, ещё один кулинарный специалитет Северного Сулавеси .

Примечания

Литература

• Badiatul Muclisin Asti & Laela Nurisysyafa'ah. Kumpulan Resep Masakan Tradisional dari Sabang sampai Merauke. — Yogyakarta: MedPress, 2009. — 344 p. — ISBN 978-979-788-072-9 .
• Yullia T., Astuti Utomo. 668 Resep Masakan Khas Nusantara dari 33 Provinsi. — Jakarta: AgroMedia, 2008. — 424 p. — ISBN 978-979-006-200-9 .