Пха́ли (иногда: мхали ) ( груз. ფხალი ) — одно из популярнейших и дешёвых блюд грузинской кухни , в котором используется принцип вариативности («один рецепт — разные ингредиенты») .

Приготовление

Основа пхали — любой овощ или трава: листья крапивы , экала (дословно — колючка, известна как сассапариль ); молодая ботва редиса, свёклы, цветной капусты ; листовая свёкла, или мангольд , а также мясо, рыба или субпродукты .

Основной ингредиент мелко режется, отваривается, припускается , бланшируется или оставляется без (например, травы, некоторые овощи). Заправляется пхали пряным соусом, изготовленным из грецких орехов, острого перца, чеснока, кинзы , репчатого лука, хмели-сунели , соли и винного уксуса .

Пхали подаётся в качестве закуски или гарнира к мясным блюдам. Минимальная тепловая обработка овощной и травяной основы позволяет сохранить почти все её витамины . Соус даёт возможность изменить в лучшую сторону вкусовые характеристики исходного продукта .

Пхали, сформированный горкой, подаётся в салатнике или на блюде или выложенным в виде «котлеток». Для праздничного стола из массы формируют небольшие шарики с углублениями, в которые помещают зёрна граната и наливают ореховое масло .

Варианты

Распространён вариант пхали-ассорти из нескольких продуктов под одной ореховой заправкой — пхалиули . Таким образом приготовляется достаточно быстро несколько блюд, которые, к тому же, эффектно выглядят на столе.

В Гурии пхали, воспринятое из аджарской кухни, готовится с рисом . В районе Хевсурети пхалиули готовится из разных видов трав и заправляется чесноком, луком, специями и пряностями .

Всего известно более двухсот вариантов этого блюда .

Названия

В середине XIX века в ресторанах Тифлиса название блюда ради многочисленных русских посетителей сменили на «мхали» , так как исконное «пхали» воспринималось ими как неблагозвучное .

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Мхали // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 236. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Мхали // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 192. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .
• Киладзе, Елена Сергеевна. Практическая энциклопедия грузинской кухни: история, традиции, рассказы, рецепты. — Москва: АСТ, 2011. — 255 с. — ISBN 978-5-17-073215-9 .

Ссылки