Пряный посол — процесс обработки рыбы смесью сухой соли , сахара и пряностей . При пряном посоле некоторое количество сахара и пряностей проникают в ткани рыбы и придают продукту специфический острый вкус и приятный аромат.

По содержанию соли сельдь пряного посола бывает слабосолёной (с содержанием соли в мясе 6—9 %) и среднесолёной (9—12 %). Содержание соли у анчоусных и мелких сельдевых рыб допускается от 8 до 12 %. Дозировка соли для приготовления пряной продукции небольшая, поэтому вследствие её слабого консервирующего действия добавляется антисептик — бензойнокислый натрий . Рыбу пряного посола приготовляют из рыбы-сырца и солёного полуфабриката. На пряный посол направляют сырьё, способное хорошо созревать в солёном виде, имеющее достаточно высокую жирность и легко спадающую чешую : хамсу , салаку , кильку , анчоус , сельдь , ряпушку .

Количество сахара для создания пикантного сладковатого привкуса пряной продукции колеблется от 0,3 до 10,0 %. Роль сахара при посоле рыбы в полной мере не изучена: по-видимому, при незначительной концентрации соли в тузлуке и тканях, он обусловливает более интенсивное накопление ароматообразующих соединений и способствует улучшению консистенции мяса . Наиболее типичные пряности для такого посола — душистый и чёрный перец , гвоздика , лавровый лист .

При соль предварительно смешивают с сахаром и пряностями в смесительных приборах, вращающихся барабанах или каскадных мешалках. Полученной смесью пересыпают рыбу, укладываемую ровными плотными перекрещивающимися рядами (нижний ряд брюшком вниз, последующие — брюшком вверх) в бочки ёмкостью 50—100 литров . После осадки бочки дополняют рыбой и укупоривают для созревания при температуре 0 °C. При недостатке образовавшегося в бочках тузлука рыбу заливают через шкантовые отверстия бочек дополнительно подготовленным пряным раствором соли. При переупаковке рыбы пряного бочкового посола в банки пряности обычно удаляют.

При посоле в банках промытую, рассортированную по размеру рыбу, пересыпанную солью и пряностями, оставляют в банках открытой не меньше чем на 12 часов для осадки и последующей укупорки на закаточных машинах. После закатки поверхность банки очищают, протирают сухой тряпкой, смазывают вазелином и направляют в соответствующее помещение для дальнейшего просаливания.

Рыба пряного посола созревает примерно за месяц. Готовую продукцию хранят при температуре −3—5 °C. Рыба пряного посола поступает в продажу в бочках, жестяных и стеклянных банках. Срок реализации пряной продукции составляет 6—8 месяцев .

См. также

• Посол сельдевых

Примечания

Литература

• В. В. Баранов. Приготовление продукции пряного посола // Обработка и транспортировка рыбы и морепродуктов / под ред. Е. П. Яковлевой . — М. : Пищевая промышленность, 1975. — С. 88—89. — 312 с. — 5600 экз.
• В. П. Быков. Пряный посол // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова . — 2-е. — М. : Пищевая промышленность, 1980. — С. 124—125. — 320 с.
• А. В. Коробейник. Пряный посол // Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных продуктов / Ж. Прохорова , О. Морозова . — Ростов н/Д. : Феникс, 2002. — С. 116—120. — 288 с. — ISBN 5-222-02185-8 .
• Килька пряного посола // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 501—503.