Cолера ( исп. criaderas y soleras , от solera — «деревянное основание» и «criadera» — «ясли, инкубатор») — система старения (выдержки) жидкостей , классический вариант которой используется в Андалусии для производства хереса . Предполагает периодическое (как правило, ежегодное) частичное обновление жидкости в ёмкости (как правило, бочке) таким образом, чтобы конечный продукт представлял собой смесь из жидкостей разного года производства. Используется для производства не только вина (херес, мадера , марсала , , командария , мавродафни и т. д.), но и некоторых видов бренди , рома , виски , бальзамического уксуса , пива .

Несмотря на трудоёмкость, процесс периодического обновления жидкости в бочках позволяет обеспечить надёжное и предсказуемое качество продукта вне зависимости от колебаний погодных и иных условий в те или иные годы. Чем дольше используется солера — тем выше средний возраст жидкости в бочках и, соответственно, тем выдержанней (качественней) конечный продукт. В Испании говорят, что таким образом «молодые напитки делятся со старыми своей энергией и силой, а старые оставляют отпечаток своей мудрости и опыта на молодых».

Устройство андалусской солеры

Дубовые бочки заливают вином (для хереса ) или алкогольным дистиллятом (для хересного бренди ) и устанавливают в 3—7 ярусов, образуя подобие пирамиды. Самый нижний ярус (ряд) называется «солера», в нём находится наиболее старое вино (бренди), которое(ый) по мере готовности отбирают для потребления. Бочки второго яруса носят название «первая криадера», третьего — «вторая криадера» и самый верхний ряд — «третья криадера».

Движение вина (алкогольного дистиллята) осуществляется следующим образом: отобранный объём вина (дистиллята) из солеры восполняется таким же объемом из «1-й криадеры», бочки «1-й криадеры» пополняются вином (алкогольным дистиллятом) из «2-й криадеры», 2-й — из 3-й и т. д. до последней «криадеры».

Когда херес (бренди) разливается в бутылки, извлекается часть содержимого каждой солеры (криадеры). В системе солера ни одна из бочек, никогда не опустошается полностью, а только на 1/3 или 1/4. В результате этой операции, всё содержимое бочек смешивается вместе и разливается по бутылкам (производится 3 — 4 раза в год). Количество, которое было изъято из бочек нижней солеры, замещается таким же количеством вина (бренди) из бочек верхней криадеры.

В итоге получается, что каждая из бочек в 1-й криадере частично опустошена, и количество замещается вином (бренди) из второй криадеры и так далее, и наконец самая последняя криадера заполняется молодым вином (алкогольным дистиллятом).

Преимущество выдержки вина (дистиллята) по системе солера в том, что она даёт возможность получить большие однородные партии вина (дистиллята) как по химическому составу, так и по органолептическим показателям, которые сохраняются из года в год.

С точки зрения сроков выдержки хересный бренди делится на три группы:

• Солера (Solera): выдержка происходит не менее шести месяцев.
• Солера Резерва (Solera Reserva): процесс выдержки не менее чем один год.
• Солера Гран Резерва (Solera Gran Reserva): выдерживается минимум три года. Средний период выдержки около восьми лет, в некоторых случаях — 12 лет.