Пищевы́е краси́тели — разновидность пищевых добавок , группа природных и синтетических красителей , пригодных для окрашивания пищевых продуктов .

История

Несмотря на то, что окрашивание не относится к основным требованиям к пище, давно было известно, что её употребление в окрашенном виде для человека является более предпочтительным и приятным. С течением времени окрашивание стали часто использовать для кондитерских продуктов, напитков, колбасного фарша , растительных, животных масел и жиров. Традиционно для этого применялись естественные красящие вещества, многие из которых по-прежнему остались в употреблении в роли пищевых красителей. К таким веществам относятся, например, куркумин , шафран , кармин , хлорофилл и ряд других. С развитием химии синтетических красителей многие из синтезированных соединений стали также употреблять для пищевых целей, так как они обладали широким спектром оттенков, простотой использования, и, что немаловажно — дешевизной. Тем не менее, токсичность и побочные эффекты искусственных красителей сильно ограничили их распространение и потребовали введения регулирования как на этапе производства, так и в различных областях применения .

К середине XX века в различных странах стало постепенно вводиться государственное регулирование использования искусственных пищевых красителей. Например, в конце 1940-х годов в США для пищевого применения, а также для близких областей применения стали применятся списки так называемых «красителей с гарантией», а использование всех прочих было запрещено. Для пищевых красителей из списка предъявлялись требования к максимальному содержанию мышьяка и свинца в тысячные доли процента, допускались лишь незначительные следы других тяжёлых металлов, а также было ограничено количество красителя на количество окрашиваемой пищи до 2 гран (примерно 125 мг) на фунт. Сами списки содержали 69 наименований красителей для аптекарских и косметических товаров, 29 красителей для медицинских целей (с ограничениями для введения в глаза) и список из 18 наименований, допустимых к использованию в пище. Этим же списком пользовались для выбора красителей детских игрушек и предметов, касающихся кожи. В эти 18 красителей входили :

• (англ.) ( ;
• калиевая соль нафтолового жёлтого S;
• жёлтый AB;
• жёлтый OB;
• тартразин ;
• сансетовый жёлтый FCF ;
• оранжевый I;
• оранжевый SS;
• пунцовый 3R;
• амарант;
• эритрозин ;
• пунцовый SX;
• жировой красный XO;
• яркий синий FCF ;
• индигокармин ;
• гвинейский зелёный B;
• светло-зелёный SF желтоватый;
• зелёный прочный FCF .

К концу XX века в странах Запада в качестве пищевых использовалось порядка трёх—четырёх десятков различных видов синтетических красителей, однако в СССР для этих целей применялись в основном природные, использование синтетических было сильно ограничено. Из синтетических были разрешены индигокармин и тартразин для применения в напитках и других кондитерских изделиях .

Современные пищевые красители

В настоящее время большинство используемых красителей — синтетические или с многими добавками ^{[ источник не указан 1651 день ]} .

Природные пищевые красители

Натуральные красители обычно выделяют из природных источников в виде смеси различных по своей химической природе соединений, состав которой зависит от источника и технологии получения, в связи с чем обеспечить его постоянство часто бывает трудно. Среди натуральных красителей необходимо отметить каротиноиды (углеводороды из апренового ряда и их кислородсодержащие производные), антоцианы (природные фенольные соединения), флавоноиды , хлорофиллы (природные пигменты, придающие зелёную окраску). Они, как правило, не обладают токсичностью, но для некоторых из них установлены допустимые суточные дозы. Некоторые натуральные пищевые красители или их смеси и композиции обладают биологической активностью, повышают пищевую ценность окрашиваемого продукта. Сырьем для получения натуральных пищевых красителей являются различные части дикорастущих и культурных растений, отходы их переработки на винодельческих, сокодобывающих и консервных заводах, кроме этого, некоторые из них получают химическим или микробиологическим синтезом. Природные красители, в том числе и модифицированные, чувствительны к действию кислорода воздуха (например, каротиноиды), кислот и щелочей (например, антоцианы), температуры, могут подвергаться микробиологической порче.

Некоторые природные красители применяют при изготовлении фиточаёв (травяной чай), например: синий природный краситель можно получить из ежевики, черники, а желтый из цветков календулы и шелухи лука ^{[ источник не указан 1651 день ]} .

Примечания

Литература

• Венкатараман К. Химия синтетических красителей. — Л. : Государственное научно-техническое издательство химической литературы, 1956. — Т. 1.
• Головня Р. В., Зайцев А. Н. Пищевые добавки // Химическая энциклопедия : в 5 т. / Гл. ред. И. Л. Кнунянц . — М. : Большая Российская энциклопедия , 1992. — Т. 3: Меди — Полимерные. — С. 548—549. — 639 с. — 48 000 экз. — ISBN 5-85270-039-8 .

Ссылки

• : [ 4 апреля 2019 ] / Мишарина Т. А. // Перу — Полуприцеп. — М. : Большая российская энциклопедия, 2014. — С. 309. — ( Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 26). — ISBN 978-5-85270-363-7 .
• (рус.) . Министерство здравоохранения Российской Федерации. Дата обращения: 23 июля 2019. 14 июня 2020 года.
• (неопр.) . 27 февраля 2021 года.