Interested Article - Ромштекс

Ромште́кс (от англ. rump steak ) — слегка отбитый кусок мяса , обычно — говядины , вырезанный из спинной части, смоченный взбитой смесью из свежих яиц , воды и соли , а затем панированный в сухарной крошке .

Ромштекс может изготавливаться в виде порционного полуфабриката как в панировке, так и без неё .

Технология приготовления

Кусок говядины — длиннейшей мышцы спины или тазобедренной части — зачищается от плёнок и сухожилий. Нарезается на порции поперёк волокон толщиной 1,5-2 см, массой 70 или 100 г каждая. Порционный кусок мяса отбивают, солят, перчат, затем смачивают в льезоне (смесь яйца с небольшим количеством воды или молока) и панируют в сухарях.

Мясо обжаривают на раскалённой с растительным или топлёным маслом сковороде при 170 °С с обеих сторон до образования корочки, затем доводят до готовности в духовке или конвектомате . Готовность определяют проколом вилки — она должна свободно входить в мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть прозрачным.

Ромштекс подают на плоской подогретой тарелке, полив растопленным сливочным маслом . Для гарнира используют рассыпчатые каши , отварные бобовые , жареные баклажаны или картофель, свежие или консервированные овощи.

Ромштекс в культуре

Ромштекс упоминается в произведениях российских и советских авторов как в контексте ресторанной , так и домашней кухни. Например, в романе М. Н. Герчика «великолепный ромштекс» противопоставляется «осточертевшим макаронам» . В романе В. Н. Петрова «Точка, с которой виден мир» ромштекс в тарелке сержанта противопоставляется котлетам в солдатских тарелках . В постсоветском криминальном романе Владимира Колычева ромштекс упоминается как « совковый стандарт ресторана» .

Примечания

(неопр.) . Дата обращения: 30 июля 2022. 15 ноября 2021 года.
Е. В. Маринова. Теория заимствования в основных понятиях и терминах. Словарь-справочник. — М. , «Флинта» — 2014. С. 36.
↑ Семенченко С. В., Бараников А. И., Колосов Ю. А., Засемчук И. В., Дегтярь А. С. Технология первичной переработки продуктов животноводства. Учебник. — Персиановский . Донской государственный аграрный университет , 2010 — С. 36—39.
Михаил Герчик . Отдаёшь навсегда. — Минск : Мастац. лит., 1992. — С.168
Владимир Николаевич Петров. Точка, с которой виден мир. — Воениздат , 1970. — С. 181. — «Кушайте, товарищ сержант. Натуральное блюдо из первосортного филе. Так сказать, ромштекс. Это действительно был ромштекс. И, кажется, недурно, со знанием дела приготовленный. А в тарелках солдат лежали котлеты.»
Владимир Колычев . Твоё место на зоне. — Эксмо , 2006. — «Разнообразием ассортимента ресторан похвастаться не мог. Совковый стандарт — котлета по-киевски , шницель по-министерски, лангет , ромштекс…»

Литература

Ромштекс // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина . — М. : Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 531. — 770 с.
Ромштекс // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 801.
Ратушный А. С. Ромштекс // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 319. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
Усов В. В. Ромштекс // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М. : Эксмо , 2017. — С. 355. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9 .
С. Грознов, Ф. Никашин. Ромштекс // Мясные блюда. — М. : Госторгиздат, 1960. — С. 52. — 223 с. — (Библиотека повара). — 150 000 экз.
Erhard Gorys . Rumpsteak // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 454. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .