Вишисуа́з ( фр. Vichyssoise ) — луковый суп-пюре . Суп готовится из различных сортов лука, прежде всего лука-порея , который слегка поджаривается вместе с картофелем в сливочном масле , затем овощи тушатся в курином бульоне . Наконец суп взбивается вместе со сливками до состояния пюре. Как правило, блюдо подаётся холодным, поскольку считается, что его особенно выгодно есть летом в палящую жару. По французской традиции суп подаётся с салатом из слегка обжаренных с чесноком креветок и мелко нарубленного фенхеля . Как и в другие супы-пюре, в вишисуаз иногда добавляют сухари .

История

Достоверно неизвестно, кто изобрёл данное блюдо. По наиболее распространённой версии создателем этого блюда является шеф-повар нью-йоркского ресторана компании « Ритц-Карлтон » французского происхождения. В своём интервью журналу « Нью-Йоркер » он ностальгировал:

Как-то летом 1917-го, на седьмой год работы в «Ритц», мне вдруг вспомнилось, как мы обедали классическим луковым супом, что обычно готовила мама или бабушка. Помню, как летом, спасаясь от жары, мы со старшим братом любили заливать его холодным молоком — и как же вкусно это было. Вот я и решил приготовить что-то такое для посетителей «Ритц».

Оригинальный текст (англ.)

In the summer of 1917, when I had been at the Ritz seven years, I reflected upon the potato and leek soup of my childhood which my mother and grandmother used to make. I recalled how during the summer my older brother and I used to cool it off by pouring in cold milk and how delicious it was. I resolved to make something of the sort for the patrons of the Ritz.

Диа тогда назвал его по-французски crème vichyssoise glacée ( рус. охлаждённый сливочный вишисуаз ) в честь известного французского курорта Виши близ его родной коммуны Монмаро .

С другой стороны, в 1869 году очень похожий рецепт опубликовал в своей «Королевской кулинарной книге» ( англ. The Royal Cookery Book ) французский повар , однако он не предлагал подавать его холодным .

Примечания

Литература

• Sinclair C. G. Vichyssoise // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 603. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .
• Patricia Solley. Iced potato and leek soup. Vichyssoise // . — 1st ed. — New York: Three Rivers Press, 2004. — 367 p. — ISBN 978-0-307-52313-6 .