Панчхан

Корейское название
Хангыль	반찬
Ханча	飯饌
Новая романизация корейского языка	Banchan
McCune-Reischauer	panch’an

Панчхан (банчхан, панчан, банчан), кор. — общее название различных закусок и салатов в Корее , которые подаются как аккомпанемент к основному блюду и рису, в небольших неглубоких тарелках.

Слово используется как в единственном числе (обозначение одного вида закуски), так и во множественном. Один из самых известных корейских панчханов — кимчхи .

Панчхан сервируют вдоль всего стола, по центру, чтобы каждый мог свободно дотянуться до блюда, так как все панчханы принято есть сообща, также как и основное блюдо ( кальби , пулькоги и так далее), в то время, как супы и рис подаются индивидуально каждому. Панчхан подается небольшими порциями, но постоянно пополняется во время застолья. Количество панчханов зависит от события, чем важнее событие, тем больше закусок. Количество и ассортимент закусок также зависит от провинции. Например, провинция Чолладо известна тем, что подает большое и разнообразное количество панчхан к каждому основному блюду.

Виды панчхана

Кимчхи

Кимчхи (кор. ) — это квашеные овощи, заправленные острым красным перцем. Квашенная пекинская капуста (кор. , пэчху) — стандартный вид панчхана в Корее, который подается к каждому застолью. Некоторые корейцы считают стол неполным в случае отсутствия этого вида панчхана. Кимчхи также может быть сделан из других овощей, например, из зелёного лука (кор. 파 (пхa), Дайкона (кор. (му), или горчицы (кор. (гат).

Виды кимчхи

корейское название	кириллизация	романизация	описание
나박김치	Набак кимчхи		квашенная пекинская капуста и дайкон в крепком, не совсем остром рассоле, розового цвета.
	Тонкимчхи		различные овощи в прозрачном рассоле. Набак кимчхи и донгчхими также имеют общее название муль кимчхи (кор. 물김치) — «закуска в рассоле»
겉절이	Котджори	Geotjeori	разновидность кимчхи, без предварительного засола для сохранения хрусткости овоща. Чаще всего встречается вариант из пекинской капусты.
	Кактуги		закуска из квашенного дайкона, нарезанного кубиками и заправленного острым красным перцем
오이 소박이	О-и собаги	Oi sobagi	огурцы , начиненные зелёным луком и приправленные острым красным перцем.
총각김치	Чхонгак кимчхи	Chonggak	дайкон, квашенный целиком с использованием острого красного перца. При подаче на стол дайкон разрезают вдоль на ломтики.
열무김치	Ёльму кимчхи	Yeolmu kimchi	тонкие и небольшие ломтики молодого дайкона, заквашенные с помощью или без рыбного соуса (кор. чоткаль)
파김치	Пха кимчхи	Pa kimchi	острое кимчхи из зелёного лука, приправленное большим количеством соуса из солёных анчоусов . (кор. (мельчхиджот), англ. )
갓김치	Кат кимчхи	Gat kimchi	кимчхи из листьев индийской горчицы с большим количеством острого красного перца, с терпким вкусом и запахом. Применение крепко выдерженного соуса мёльчхиджот и клейкой пасты на основе риса уменьшает количество горечи и терпкость самих листьев.

Намуль

Намуль (кор. ) — бланшированные , маринованные или слегка обжаренные овощи, заправленные кунжутным маслом , уксусом, давленным (либо мелко порубленным) чесноком. Часто с использованием острого красного перца и соевого соуса .

Виды намуль

корейское название	кириллизация	романизация	описание
	Кхоннамуль		бланшированные соевые ростки (2-3 минуты), заправленные кунжутным маслом.
시금치나물	Сигымчхи намуль	Sigeumchi namul	бланшированный шпинат , заправленый кунжутным маслом, чесноком и соевым соусом
미역무침	Миёк мучхим	Miyeok muchim	нарезанные полосками листья морской капусты (ламинария), заправленные уксусом (сладким).
무생채/무채	Мусэнчхе мучхе	Musaengchae/Muchae	мелко нашинкованный дайкон в кисловатом соусе, иногда заправленный крупно молотым острым красным перцем.
고사리나물	Косари намуль	Gosari namul	засоленные молодые ростки папоротника (кор. 고사리). Перед приготовлением, папоротник бланшируется (иногда замачивается в воде, если он был засушен впрок), после чего обжаривается с говядиной, заправляется давленным чесноком , кунжутным маслом, соевым соусом и т. д.
	Чхви намуль		бланшированные листья растения семейства Астровых (англ. ), вымоченные, а затем отжатые от воды заправляются соевым соусом, семенами кунжута, пастой из острого перца и кунжутным маслом. Листья также заготавливают впрок (сушат), поэтому существует вариант закуски из предварительно засушенных листьев, которые просто больше выдерживают в воде.
비름나물	Пирым намуль	Bireum namul	бланшированные листья растения семейства Амарантовые c последующей заправкой различными приправами.
냉이나물	Нэнги намуль	Naengi namul	бланшированные листья пастушьей сумки с приправами
돌나물	Толь намуль	Dollamul	листья седума с острым перцем
고구마순나물	Когумасун намуль	Gogumasun namul	отваренные и заправленные ростки батата .
가지나물	Каджи намуль	Gaji namul	отварной баклажан , нарезанный дольками и заправленный соевым соусом, чесноком, кунжутным маслом
도라지나물	Тораджи намуль	Doraji namul	нашинкованные корни, заправленные перцем, уксусом, семенами кунжута и кунжутным маслом. Существует вариант с предварительной тепловой обработкой: салат заправляется, после легкой обжарки на кунжутном масле
숙주나물	Сукджу намуль	Sukju Namul	бланшированные ростки маша , заправляются кунжутным маслом, соевым соусом, чесноком и перцем
호박나물	Хобак намуль	Hobak namul	кабачки, нарезанные кружочками или колясочками, в кляре . Существует также варианты: кабачки тушат или готовят с говядиной, соевым соусом, солеными креветками, чесноком и т.д

Поккым

Поккым (кор. 볶음) — закуски с соусом, предполагающие легкую обжарку.

• Оджиночхе-поккым (кор. ) закуска из обжаренной сушёной стружки кальмара , заправленной смесью из кочхуджана (кор. 고추장) — острой пасты из красного перца, чеснока и особой приправы в виде сиропа мульёт. Его подают и как анджу (кор. ), в виде закуски к выпивке, и как панчхан .
• Чеюк-поккым (кор. 제육볶음) — жареная свинина в соусе, с пастой кочхуджан, луком.
• Кимчхи-поккым (кор. 김치볶음) — жареное кимчхи. Существует вариант обжарки кимчхи вместе со свининой.

Чорим

Чорим (кор. ) — блюда, приготовленные путём длительного вываривания в бульоне со специями на медленном огне.

• Тубу-джорим (кор. 두부조림) — соевый творог тубу , приготовленный на медленном огне в разжиженном соевом соусе, с кунжутным маслом, давленным чесноком, мелко порубленным зелёным луком.
• Чан-чорим , (кор. 장조림) — говядина, вываренная в соевом соусе, с добавлением различных специй, иногда подается с яйцами, сваренными вкрутую. Говядина подаётся в виде мелкой стружки.

Ччим (Чим)

Ччим (кор. ) закуска, тушёная в горшочках, до полного выпаривания воды.

• Керан-ччим (кор.계란찜) — яйца, взбитые и тушёные в горшочке, существует вариант с рыбной икрой. В сущности является толстым омлетом .
• Кальби-ччим (кор. ) — замаринованные в соевом соусе говяжьи рёбра, тушёные в керамическом горшке с различными овощами (картофелем, морковью, луком). Существуют другие варианты этой закуски, название которых варьируются в зависимости от главного продукта: баклажан, курица, рыба. Кроме того, существуют различные варианты из морепродуктов.

Чон

Чон (кор. ) — вариант корейских блинов . Обозначает разнообразные мучные изделия, приготовляемые на сковороде, по толщине либо как обычные блины, либо приближенные к оладьям c добавлением различных овощей. Также используется слово пуджимкэ (кор. 부침개, англ. Buchimgae), которое является синонимом слова чон. В Японии пуджимкэ называются тидзими , яп. ).

• Самсэк-чон (кор. 삼색전) — термин, обозначающий блюдо с тремя различными видами корейских блинов, «блинное ассорти».
• Пхаджон (кор. ) — блины с зелёным луком. Существует вариант с яйцами.
• Кимчхи-чон ( кор. ) — блины из муки и кимчхи длительной выдержки.
• Камджа-чон (кор. ) — корейский тип картофельных драников (potato pancakes)
• Сэнъсонджон (кор.생선전) — небольшие кусочки рыбы, жаренной в кляре из смеси муки и яичной болтушки.
• Тонъгыранъттэн (кор.동그랑땡) — лепёшка, сделанная из соевого творога, мяса, овощей и поджаренная в яичной болтушке

Другие

• Чапчхэ (кор. ) — подаётся в виде панчхана или как отдельное блюдо. Чапчхэ — блюдо из прозрачной крахмальной лапши, с добавлением различных овощей, говядины, чеснока и соевого соуса. Среди корё-сарам известен под названием « фунчоза » или «мёнтучхэ» (мён, кор. 면 ^? , 麵 ^? — лапша, чхэ, кор. 채 ^? , 菜 ^? — «овощи»), в Средней Азии блюдо часто называют «пентуза» (среди узбеков и таджиков).
• Камджа сэллоды (кор. 감자 샐러드) — картофельное пюре из батата с добавлением кусочков яблока, моркови, иногда салат дополняют консервированной кукурузой

Особые случаи

Термины, используемые советскими корейцами для обозначения пищи, очень отличаются от сеульских, но наименования самых основных элементов корейской пищи почти одинаковы.

Однако существуют значительные расхождения в применение терминов на практике:

1) Среди корё-сарам , закуски к рису или то, что в Корее называется панчханом, называются хяеми или хяемсяе (хям-се). Панчханом же называют квашенный редис с рыбой, заправленный перцем. Иногда редис заменяют на капусту, либо квасят только редис, без рыбы (аналогичный метод квашения редьки существует и в Южной Корее см. «ккактуги»).

2) Панчхан из квашенного редиса, без рыбы, в Южной Корее носит наименование ккактуги (кор. 깍두기). В то же время то, что в Южной Корее называется «ккактуги» , в речи корё-сарам называется «чвекукччхи» .

3) Корё-сарам называют овощные салаты или закуски — «чхяе» (чхе, ча) , в Южной Корее их называют «намуль». Одним из наиболее популярных салатов корё-сарам, — « морковь-чхяе » (чхе) — салат из моркови. Салат является результатом инновации корё-сарам: удачной попыткой освоения новых, неизвестных им ранее продуктов. .

Слово «чхяе» (чхе, ча) происходит от корейского «채» (чхэ), ханча 菜, дословно «овощи». В самой Южной Корее закуски в виде намуль (나물) также называются чхэ до добавления различных приправ. Поэтому, почти все овощные корейские салаты у корё-сарам называются с окончанием на «чхе», то есть морковь-чхе или морковь-ча, указывает на главную составляющую часть салата. Пример: морковь-чхе, кади-чха (кор. 가지 (каджи) — баклажан), камджа-ча (кор. 감자 (камджа) — картофель).

4) Кроме того, корё-сарам используют другое название для кимчхи из пекинской капусты, хотя широко употребляют его в пищу. Среди советских корейцев общеупотребителен термин «чимчи»/«чимчхи» (буква «ч» («ㅊ») в последнем слоге читается с небольшим придыханием, но не настолько выражено, чтобы явно расслышать «х»).

Примечания

Литература

• Ланьков А. Н. Хаотические заметки корееведа. — Сеул: Сеульский вестник, 1997—1999

Ссылки

• [koreanfood.about.com/od/sidedishesbanchan/Korean_Side_Dishes_Banchan_including_Kimchi.htm Корейские закуски — панчхан, включая кимчхи (Korean Banchan including Kimchi)] (англ.) :