Охлаждение рыбы — один из способов консервирования рыбы-сырца холодом наряду с подмораживанием и замораживанием . Холодильная обработка рыбы позволяет максимально сохранять натуральные свойства рыбного сырья. Высококачественная охлаждённая рыба получается из живой или только что уснувшей рыбы.

Охлаждение рыбы производится в следующих случаях: для аккумуляции и предотвращения порчи сырья на добывающем судне, вырабатывающем товарную продукцию, для транспортировки рыбы с мест лова на обрабатывающие предприятия, для сохранения рыбы-сырца на обрабатывающем предприятии до направления на переработку, для реализации в торговой сети в виде охлаждённой товарной продукции. Охлаждение обеспечивает лишь замедление биохимических процессов в рыбе, поэтому охлаждённая рыба имеет ограниченный срок хранения, зависящий от качества сырца, способа, продолжительности и конечной температуры охлаждения и условий хранения. Срок хранения охлаждённой рыбы продлевается на несколько суток за счёт разделки рыбы с предварительным удалением внутренних органов и жабр, в которых ферментативные процессы протекают, а гнилостные микроорганизмы развиваются наиболее быстро .

Способы охлаждения рыбы

Рыбу чаще всего и достаточно эффективно охлаждают водным льдом . При этом используется как естественный лёд, вырубаемый крупными блоками в зимнее время на чистых водоёмах или намороженный в холодное время послойно на горизонтальных площадках с брызгальными установками или сталактитами в градирнях , так и искусственный лёд , вырабатываемый в льдогенераторах на месте. Искусственный лёд, получаемый на разном оборудовании, бывает блочным, трубчатым, чешуйчатым и снежным. Судовые льдогенераторы обычно производят лёд, не требующий дробления (чешуйчатый или снежный). Рыболовные суда также иногда используют лёд, плавающий на поверхности моря ( блинчатый лёд ). Мелкодроблёный лёд (кубиковый, скорлупный, чешуйчатый, снежный) имеет большую удельную поверхность, ускоряет процесс охлаждения и уменьшает деформацию рыбы. Предварительно отсортированную по видам и размерам рыбу ровным слоем укладывают в тару (ящики, бочки, контейнеры), на дне которой насыпан слой льда. Слой рыбы засыпают новым слоем льда, и так до заполнения тары. Охлаждение рыбы происходит в результате теплообмена с тающим льдом. Талая вода удаляется через отверстия в таре. Быстрота и равномерность охлаждения рыбы льдом обеспечивается лишь при непосредственном контакте всей поверхности каждого экземпляра рыбы со льдом, что на практике недостижимо. Поэтому рыба во льду охлаждается сравнительно медленно, неравномерно и неглубоко. Сроки хранения охлаждённой во льду рыбы зависят от её вида и состояния, условий охлаждения и хранения. Например, охлаждённая салака хранится от 24 до 36 часов, скумбрия — трое—четверо суток, потрошёная треска — 10—15 суток.

Для повышения эффективности охлаждения применяется предварительное охлаждение рыбы в пресной или морской воде и слабых 2-3-процентных растворах соли температурой от 1 до минус 2 °C. Охлаждение рыбы в жидкой среде протекает значительно быстрее, чем во льду и тем более в воздухе. Для увеличения сроков хранения охлаждённой рыбы используется биостатический лёд (с добавкой биомицина в размере 5 г на 1 т льда), который увеличивает срок хранения охлаждённой рыбы на пять — восемь суток. Антибиотики также добавляют в ванны с водой для предварительного погружения рыбы перед охлаждением во льду.

На судах широко применяется метод охлаждения рыбы в жидкой среде, которой чаще всего является холодная морская вода температурой −2… −3 °C. При охлаждении в морской воде не происходит просаливания и значительного набухания тканей рыбы, поскольку осмотическое давление морской воды и тканевого сока рыбы приблизительно одинаково. На береговых предприятиях для охлаждения в жидкой среде применяют пресную воду и 2-3-процентные растворы соли. Допускается использование антибиотиков. Рыбу охлаждают в жидкой среде погружением или орошением на конвейере. Охлаждаемую рыбу нельзя долго держать в жидкой среде, так как при этом происходит набухание и потеря азотосодержащих веществ. После длительного охлаждения в жидкости рыба быстро портится. Поэтому охлаждённую в жидкости рыбы продолжают хранить уже во льду или охлаждаемых помещениях-аккумуляторах при температуре воздуха −1… −2 °C .

Примечания

Литература

• В. В. Баранов. Охлаждение // Обработка и транспортировка рыбы и морепродуктов / под ред. Е. П. Яковлевой . — М. : Пищевая промышленность, 1975. — С. 36—41. — 312 с. — 5600 экз.
• В. П. Быков. Охлаждение // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова . — 2-е. — М. : Пищевая промышленность, 1980. — С. 69—82. — 320 с.

Дополнительная литература

• В. А. Тимофеева. Рыба охлаждённая // . — 5-е. — Ростов н/Д. : Феникс, 2005. — С. —357. — 416 с. — 11 000 экз. — ISBN 5-222-07035-2 .
• Рыба охлаждённая // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 912—913.
• Рыба охлаждённая // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 912—914.
• Ратушный А. С. Рыба охлаждённая // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 335—336. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .

Ссылки

• от 3 мая 2018 на Wayback Machine