Дюксе́ль ( фр. duxelles ) — мелко нарезанная смесь грибов или грибных ножек, лука обычного или шалота , и трав (таких, как тимьян , петрушка , черный перец ), зажаренная в масле и выпаренная до состояния пасты. Иногда к смеси ещё добавляют сливки , немного мадеры или хереса . Это простая заготовка для фарширования, соусов (в особенности в биф Веллингтоне ) или гарнира . Одноимённый соус готовят на основе дюкселя с рубленой зеленью и белым вином . Дюксель также можно использовать как начинку для приготовления пикантного тарта .

Дюксель готовят из культивируемых или лесных грибов, в зависимости от рецепта. Приготовленный на основе лесных белых грибов дюксель будет более душистым, чем если за основу взять белые или коричневые шампиньоны.

Утверждают, что дюксель изобрел в XVII веке французский шеф-повар Франсуа Пьер де Ла Варен (1615—1678), а свое имя блюдо получило в честь его нанимателя, маршала Франции Николя Шалона дю Бле, маркиза д’Юксель. Во многих классических кулинарных книгах дюксель определяется как обезвоженные грибы, которые используют для фарширования, в том числе шампиньонов , или начинки для выпечки. Согласно Огюсту Эскофье , грибы обезвоживают для улучшения вкуса и уменьшения содержания воды в блюде. Во время приготовления свежих грибов выделяется огромное количество пара, по отношению к их объёму. Из-за этого блюда с начинкой из свежих грибов от давления пара могут покрыться трещинами или даже взорваться.

Примечания

Литература

• Erhard Gorys . Duxelles // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 123. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .
• Sinclair C. G. duxelles // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 187. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .