Франсуа Пьер де Ла Варенн (1615—1678) — французский шеф-повар и писатель, автор книги «Французский повар» ( фр. Le Cuisinier François , 1651), одной из самых влиятельных кулинарных книг о зарождении современной французской кухни . Ла Варенн препятствовал итальянскому влиянию в кулинарии, революционизировал французскую средневековую кухню переходом к более лёгким блюдам и более скромной презентации. Является одним из основателей высокой кухни .

Биография

Ла Варенн был среди первых французских шеф-поваров, которые писали для профессиональной аудитории и которые собирали информацию по французской кухне во времена короля Людовика XIV . Среди других отмечались Николя Боннефон, автор книг «Французский садовник» ( фр. Le Jardinier François , 1651) и «Сельские удовольствия» ( фр. Les Délices de la campagne , 1654), а также Франсуа Массиало, автор книги «Повар для короля и буржуа» ( фр. Le Cuisinier royal et bourgeois , 1691), которая переиздавалась в середине XVIII века.

Книги

В книге «Французский повар» впервые в письменном виде были представлены значительные кулинарные инновации, достигнутые во Франции в XVII веке. Были собраны и систематизированы требования к приготовлению пищи в соответствии с правилами и принципами. В этой книге Ла Варенн описал созданный им соус бешамель и суп-биск . Он заменил рассыпной хлеб на загуститель « Ру » как основу для соусов, а также смалец (лярд) на сливочное масло. Здесь впервые встречаются термины « букет гарни », бульоны и соусы как основы кулинарии ( фр. fonds de cuisine ), «выпаривание» ( фр. réduction ) соуса, а также использование яичных белков для осветления . Ла Варенн также описал самый старый рецепт торта « Наполеон ». Здесь также есть сведения о ранних формах голландского соуса : «делаем соус из качественного свежего сливочного масла, немного уксуса, соль и мускатный орех, а также яичный желток для связывания соуса; следим, чтобы он не свернулся…»

Книгу «Французский кондитер» ( фр. Le Pâtissier François , 1653) считают первой всеобъемлющей французском работой по приготовлению выпечки. В книге «Французское варенье» ( фр. Le Confiturier françois , 1664) Ла Варенн описал джемы, желе, варенье, рецепты сиропов, компотов и большого разнообразия фруктовых напитков, а также раздел о салатах. Ещё одна книга Ла Варенна «Школа рагу» ( фр. l'école des ragoûts ) вышла в 1668 году.

Популярность

Все ранние издания произведений Ла Варенна, выдержавших более тридцати изданий за 75 лет, сейчас являются крайне редкими, поскольку они использовались читателями на кухнях и быстро изнашивались.

Пиратские издания «Французского повара» были напечатаны в Амстердаме (1653) и Гааге (1654—1656). Вскоре появились подражатели: «Le Cuisinier françois méthodique» была опубликована анонимно в Париже в 1660 году. «The French Cook» ( Лондон , 1653) стал первым английским переводом издания по французской кулинарии на английский язык. Были введены профессиональные термины, такие как à la mode (например, десерты а-ля мод), au bleu («о бле», когда идёт речь о непрожаренной рыбе) и au naturel («о натюрель» — в естественном виде), которые сейчас являются стандартными кулинарными выражениями.

О популярности его книг можно судить по тому, что свыше 250000 их экземпляров были напечатаны в 250 изданиях, которые вышли до 1815 года.

Первый опыт Ла Варенн якобы получил на кухне королевы Марии Медичи . В те времена, когда издавались его книги, Ла Варенн имел десятилетний опыт шеф-повара у дипломата и генерала Николя Шалон-дю-Бле, маркиза д’Юксель, которому он посвятил свои публикации и которого увековечил в «дюкселях» ( duxelles , дюксель — французская грибная паста, мелко-фаршированные грибы, приправленные травами и луком-шалот ), которые и сейчас являются изысканной приправой для рыбы и овощей. Маркиз д’Юксель был королевским губернатором в Шалон-сюр-Соне , городе, который, возможно, является местом рождения Ла Варенна.

Книга «Французский повар» была переиздана в 1983 году.

Примечания

Литература

• Le Cuisinier françois . Introduction by Philip and Mary Hyman (Montalba: Bibliothèque Bleue, 1983). In French.
• T. Sarah Peterson. Acquired Taste: The French Origins of Modern Cooking. (Cornell University Press, 1994). ISBN 0-8014-3053-4 .
• La Varenne’s Cookery. The French Cook; The French Pastry Chef; The French Confectioner. A modern English translation and commentary by Terence Scully. (Prospect Books, 2006) ISBN 9781903018415 .
• Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises , (Librairie Academique Perrin, 2010). ISBN 978-2-262-03318-7 .

Ссылки

• (e-book)
• (e-book)