Interested Article - Почки в хересе

Почки в хересе, сервированные с рисом в глиняной миске

Почки в хе́ресе ( нем. riñones al jerez ) — андалусское блюдо из субпродуктов . Представляет собой телячьи, реже бараньи почки , тушенные в томатном соусе или соусе эспаньоль с хересом . Почки в хересе обрели популярность в в начале XX века .

Для приготовления почек в хересе субпродукт очищают от плёнок и жира и нарезают длинными полосками. Почки припускают на смальце с несколькими колечками репчатого лука , пока они не дадут сок. Соку дают стечь, и далее доводят блюдо до готовности в соусе, на финальном этапе добавляют херес или другой алкоголь ( виски , ром ) . Почки в хересе по традиции подают с гренками или рисом. В зависимости от сервировки в мадридских кафе придумали варианты: почки в хересе по-мадридски (с шампиньонами и горошком), по-барчуковски (с хамоном ), по-жатвенному (с кружочками крутого яйца) и по-бедняцки (с картофелем по-бедняцки ) .

Примечания

Gloria Rossi Callizo, (1975), Las mejores tapas, cenas frías y platos combinados, De Vecchi, pag. 58
.
María Elena González, (2006), Restaurantes de Madrid con encanto, Ed. Tebar, pag 24
от 18 января 2022 на Wayback Machine (исп.)

Литература

С. Синельников, Т. Соломоник, . Почки в хересе // Испания. Кулинарный путеводитель. — М. : Центрполиграф , 2002. — С. 287. — 432 с. — (Весь мир на тарелке). — ISBN 5-7589-0035-4 .
Почки в хересе. Почки бараньи в хересе // . — СПб. : ИД «ВЕСЬ», 2001. — С. —206. — 272 с. — (Мировая кухня). — 5030 экз. — ISBN 5-94435-042-3 .