Колбаса́ — пищевой продукт ; классообразующий тип колбасных изделий , представляющий собой мясной (часто свиной, говяжий или птичий) фарш в продолговатой оболочке .

Колбаса может содержать один или несколько видов мяса, например, мясо птиц, различные наполнители, подвергаться температурной обработке (варке, иногда многократной; обжарке; копчению ) или ферментации .

Тот, кто делает или продаёт колбасы — колба́сник м. , колба́сница ж. .

Этимология

Славянское слово «колбаса» известно с XII века ; оно встретилось в новгородской берестяной грамоте № 842 , где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов.

Согласно ЭССЯ , праслав. *kъlbasa / *kъlbasъ является славянским производным от корня *kъlb- , представленного также в рус . ко́лбик «вид колбасы» новосиб., кавбу́х «желудок» брян., укр. ковб «свиной желудок», ковба́тка «кусок», блр. каўба́ты «пузатый» и др .

По Коршу , слово «колбаса» образовано из тур. kul basti — «мясо, приготовленное особым способом». Фасмер приходит к выводу, что, судя по фонетическим вариантам этого слова в славянских языках , имеются основания думать о заимствовании, источником мог быть тюркский : ср. тур. külbasti («мясо, жаренное на рашпере, жареные котлеты»), при этом -т- могло исчезнуть в прилагательном «колбасный» . Вполне возможно также, что слово «колбаса» образовано от тюркских слов кул ( qol , «рука») и басу ( -basdı , «давить»), по способу её приготовления , так как колбасу делали руками и набивали кишки баранов фаршем.

Иногда встречается утверждение о том, что слово «колбаса» может происходить от ивр. kolbāśār ‎ «мясо, всякая плоть, живое существо», но это маловероятно .

История

Колбаса известна с глубокой древности: упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции , Вавилона и Древнего Китая . В частности, кровяная колбаса упоминается Гомером в « Одиссее », известна комедия Эпихарма с упоминанием колбасы, а также пьеса Аристофана о продавце колбасы, победившем на выборах. Имеются свидетельства, что колбаса была популярным продуктом в Древней Греции и Древнем Риме .

В Древней Руси слово «колбаса» имело отличное от современного значение; под колбасой понималось кушанье, приготовленное из крови животного, и поэтому существовал запрет на поедание колбасы. Например, в этом значении слово употреблено в Новгородской Кормчей 1282 года: «Некоторые из крови какого-либо животного готовят кушанья, называемое колбасы»; и в Стоглаве 1551 года: «Правило возбраняет всем православным христианом есть удавленены и крови, то есть колбасы».

Виды колбас

Колбасы классифицируются в основном по способу приготовления.

Варёные колбасы изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 °C . Варёные колбасы могут содержать большое количество сои , а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся. Варёные колбасы содержат 10—15 % белка , 20—30 % жира , энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г. Один из наиболее известных сортов варёной колбасы — докторская колбаса .

сначала варятся, а потом подвергаются копчению . Содержат больше специй , чем варёные колбасы. В отличие от варёных колбас (в которых фарш представляет однородную массу), варёно-копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого размера. В качестве добавок используются молоко , сливки , мука , шпик и крахмал . Варёно-копчёные колбасы содержат 10—17 % белка, 30—40 % жиров, их энергетическая ценность — 350—410 ккал на 100 г, а срок хранения в холодильнике — не более 15 суток.

сначала обжариваются, затем варятся и после коптятся. Полукопчёные колбасы на вид и вкус часто почти неотличимы от варёно-копчёных колбас, но при термообработке происходит меньшая потеря веса, а копчение менее выражено.

(ранее назывались также твердокопчёными ) не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20—25 °C, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка . При использовании традиционной рецептуры созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30—40 суток, с конца XX века освоены технологии производства за 21 день и менее, короткий срок созревания достигается за счёт (ГДЛ, пищевая добавка E575) — кислоты , влияющей на изменение pH , а также применения стартовых культур — чаще всего дрожжевых микроорганизмов, которые питаются внесённым в рецептуру сахаром, ферментация производится за счёт выделения ими продуктов жизнедеятельности. Сырокопчёные колбасы содержат 13—28 % белка, жира — 28—57 %, энергетическая ценность — 340—570 ккал на 100 г.

производится из фарша маринованного мяса. Коптится в холодном дыме 3-4 суток. Происходит ферментация мяса и его обезвоживание, после чего вялится при температуре 15-18 градусов. Пример такой колбасы — суджук .

Некоторые виды колбас выделяется по используемому сырью. Ливерная колбаса изготавливается из субпродуктов ( печень , мясная обрезь и так далее), преимущественно из варёных; также могут использоваться яйца (яичная колбаса), овощи, молоко, сливочное масло и иные добавки. От других колбас ливерные отличаются пастообразной консистенцией и серым или светло-серым цветом как фарша, так и оболочки. В России в зависимости от содержания мышечной ткани ливерные колбасы делятся на 3 категории: А (свыше 40 %), Б (от 20 % до 40 %) и В (менее 20 %). Ливерные колбасы содержат 10—18 % белков, 12—44 % жиров; энергетическая ценность 196—444 ккал на 100 грамм. Срок годности ливерных колбас в натуральной оболочке относительно мал, до 3 суток; однако при использовании вакуумных упаковок или упаковок с модифицированной атмосферой, а также консервантов в составе колбасы, срок годности может быть продлён до 30 суток.

Особые колбасы

Кнохенвурст — немецкая вяленая костяная колбаса (колбаса с костями), ранее была едой бедняков, ныне — деликатес .

Кровяная колбаса — вид колбасы, главным ингредиентом которой является бычья , телячья и/или свиная кровь , очищенная от фибрина (кусочков свернувшейся крови). Эта колбаса была популярным продуктом в Советском союзе .

Производство

Производство колбасных изделий включает в себя следующие операции:

• обвалка — разделка туш животных, отделение мяса от костей;
• жиловка — разделение мяса по сортам (свинина: жирная, нежирная, полужирная; говядина: высший сорт, первый сорт, второй сорт);
• — производство фаршей посредством смешивания компонентов и их измельчения на колбасных куттерах ;
• формовка — наполнение колбасных оболочек фаршем на колбасных шприцах и заделка концов оболочки на клипсаторах ;
• осадка — выдерживание колбасных батонов с фаршем при низкой температуре до начала термообработки в соответствии с технологией производства конкретной колбасы;
• термообработка — процессы подсушки, обжарки, варки (здесь подразумевается технологическая варка паром ) и копчения колбас в колбасных термокамерах , процесс душирования (охлаждения колбас водой и воздухом).

Колбасные оболочки

Колбасные оболочки имеют значительную роль в производстве колбасы. Их можно разделить на натуральные (черевы, синюги) и искусственные , а также на барьерные и проницаемые. Барьерные оболочки позволяют сохранять колбасные изделия длительное время (до 90 дней); в них выпускаются, в основном, варёные колбасы. Многие проницаемые оболочки позволяют производить последующее копчение, обжарку. К барьерным оболочкам относятся, прежде всего, полиамидные колбасные оболочки . К искусственным проницаемым колбасным оболочкам относятся: целлюлозные, белковые (коллагеновые), фиброузные, проницаемые полиамидные, текстильные.

Пищевые добавки

Применяются для оберегания колбасы от размножения болезнетворных микроорганизмов (например, возбудителя ботулизма ), а также для улучшения цвета ( нитрит натрия ), усиления вкуса ( глютамат натрия , инозинат натрия ), увеличения веса (вода с солями и желатинирующими агентами, стабилизаторами), предотвращения слёживания, образования комков и придания ряда других потребительских качеств .

Галерея

• 
  Нарезанная колбаса « чоризо »
• 
  Дрогобычская колбаса ( Украина , Львовская область )
• 
  Венгерские колбасы
• 
  Swojska (польская)
• 
  Krajańska (польская)
• 
  Кабанос (польская)

Примечания

Ссылки

• // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.
• Колбасы // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М. : Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 1959.
• Технические условия . ГОСТ Р 52196-2003
• // mintorgmuseum.ru