Парварда́ — популярная восточная сладость , традиционное блюдо узбекской и таджикской кухни . Представляет собой леденцовую карамель , получаемую вытягиванием уваренной массы из сахарного сиропа с лимонной кислотой , посыпанной небольшим количеством муки . В основном имеет форму подушечек , но также встречается в виде орешков, шариков, кружочков . В настоящее время производство парварды налажено на предприятиях пищевой промышленности.

Изготовление промышленным способом

Технологическая схема производства карамели включает:

• подготовку сырья и полуфабрикатов к производству;
• приготовление карамельного сиропа;
• приготовление карамельной массы (аморфная масса, полученная увариванием высококонцентрированных растворов сахаров в смеси с другими углеводами до концентрации сухих веществ 96—99 %);
• обработку карамельной массы (при охлаждении до 70—90°С карамельная масса приобретает эластичность);
• приготовление начинок;
• формование карамели (по форме подушка);
• охлаждение карамели.

В промышленном производстве лимонный сок (лимонную кислоту) заменяют пищевыми добавками лимонной кислоты — Е330, Е331, Е333 . В процессе получения карамели лимонная кислота регулирует рН среды, что благоприятно влияет на органолептические свойства конечного продукта.
Производство регламентируется ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия» .

Примечания