Наварен ( фр. navarin ) — французское рагу из баранины или ягнятины . Вариант блюда, с добавлением весенних овощей (в первую очередь, гороха и фасоли ) называется navarin printanier («весенний наварен»). Блюдо было знакомо французской кулинарии задолго до того, как в середине XIX века получило название «наварен»; существует несколько теорий происхождения нынешнего названия.

История и этимология

Блюдо традиционно было известно как Hericoq de mouton — «баранье рагу». В дальнейшем старофранцузское слово hericoq , означавшее «рагу» , вышло из употребления, и название блюда превратилось в Haricot de mouton («баранина с фасолью») . Однако, поскольку данное блюдо далеко не всегда включало в себя фасоль, название Haricot de mouton стало рассматриваться, как «вводящее в заблуждение» .

В результате, приблизительно в середине XIX века, название блюда сменилось на «Наварен». Французская гастрономическая энциклопедия Ларусса утверждает, что блюдо, возможно, было переименовано в честь победы союзного англо-франко-русского флота над турецко-египетским флотом в Наваринском сражении в 1827 году . Такой вариант в целом укладывался в характерную для Европы того времени парадигму наименования блюд в честь важных исторических событий (например, торт Малахов ), однако существуют и другие версии. Согласно Словарю Французской академии, название блюда происходит просто от слова navet – «турнепс», так как именно турнепс (а не фасоль) являлся одним из основных ингредиентов .

Согласно третьей, наиболее правдоподобной, версии, имело место юмористическое сближение слов navet (турнепс) и Наварин связанное со стремлением облагородить название блюда. Такой версии, в частности, придерживается Оксфордский словарь английского языка . Наконец, в том же словаре высказывается мысль, что название, возможно, могло быть отсылкой к Наварре . Однако, этот вариант менее вероятен, поскольку к XIX веку Наварен считался общефранцузским блюдом, да и о более раннем происхождении рагу из баранины с репой именно из Наварры никакой информации нет.

Ингредиенты

Рецепты многих традиционных французских блюд различаются, иногда сильно, от региона к региону , но основные элементы наварена остаются неизменными. Огюст Эскофье , Сент-Анж , Эжени Бразье , Марсель Булестен , Элизабет Дэвид , Крейг Клэйборн , Джейн Григсон , и соавторы работы « Уроки французской кулинарии » Симона Бек, Луизетт Бертолль и Джулия Чайлд указывают одни и те же основные ингредиенты: баранину или ягнятину, турнепс (репу), лук и картофель.

Примечания

Источники

• Beck, Simone. Mastering the Art of French Cooking, Volume One / Simone Beck, Louisette Bertholle, Julia Child. — London : Particular, 2012. — ISBN 978-0-241-95339-6 .
• Boulestin, Marcel. . — London : Robinson, 1989. — ISBN 978-1-85487-013-1 .
• Brazier, Eugénie. La Mère Brazier: The Mother of Modern French Cooking / Eugénie Brazier, Roger Moreau. — London : Modern Books, 2015. — ISBN 978-1-906761-84-4 .
• Claiborne, Craig. . — New York : Time Books, 1999.
• Dallas, E. S. . — London : Dulau, 1877.
• David, Elizabeth. Elizabeth David Classics. — London : Grub Street, 1999. — ISBN 978-1-902304-27-4 .
• David, Elizabeth. French Provincial Cooking. — London : Folio Society, 2008.
• Escoffier, Auguste. . — Paris : Art culinaire, 1903.
• Grigson, Jane. Jane Grigson's Vegetable Book. — London : Penguin, 1998. — ISBN 978-0-14-027323-6 .
• Massialot, François. . — Paris : Charles de Sercy, 1693.
• Montagné, Prosper. Larousse Gastronomique. — London : Hamlyn, 1976.
• Montagné, Prosper. Larousse Gastronomique. — London : Hamlyn, 2001. — ISBN 978-0-60-060235-4 .
• Saint-Ange, E. . — Berkeley : Ten Speed Press, 2005.

Ссылки