Обыкновенный суда́к ( лат. Sander lucioperca ) — вид лучепёрых рыб из семейства окунёвых (Percidae).

Внешний вид и ареал

Судак распространён довольно широко в пресных водоёмах Восточной Европы и Азии , встречается в реках бассейнов Балтийского , Чёрного , Азовского морей , Каспия , Аральского моря , озёр Иссык-Куль и Балхаш , также в других озёрах и опреснённых участках указанных морей.

Рыба крупных размеров. По официальным данным встречаются особи длиной более метра и массой до 10—15 кг, вероятно, существуют экземпляры и более крупных размеров. В боковой линии 80—97 чешуй. Спина и верх головы зеленовато-серые, брюхо белое. По бокам проходят 8—12 коротких широких поперечных полос буро-чёрного цвета. Парные и анальный плавники серо-жёлтые, на спинных и хвостовом плавниках ряды темных пятнышек, расположенных на перепонках между лучами . Характерной особенностью является наличие на челюстях крупных клыкообразных зубов, которые у самцов обычно крупнее, нежели у самок.

Образ жизни и питание

По образу жизни судак — типичный хищник . Питается рыбой, а мелкие особи также поедают водных беспозвоночных . Весьма чувствителен к концентрации кислорода в воде и наличию взвесей, поэтому не встречается в заболоченных водоёмах. В тёплое время года держится на глубинах 2—5 м ^{[ источник не указан 270 дней ]} . Активен как днём, так и ночью. Благодаря наличию за сетчаткой светоотражающего слоя, способен эффективно охотиться при слабом освещении. Ночью выходит на мелководье или же охотится у поверхности воды, устраивая так называемый «бой», с характерными «судачьими» всплесками. Днем откочёвывает в более глубокие места. Обычно предпочитает песчаное или галечное дно, особенно если там есть крупные объекты (коряги, камни и т. д.), которые можно использовать как укрытие, так как судак в основном засадный хищник. Основу питания обычно составляют рыбы с узким телом. Как правило, это бычки , пескари , уклейка или тюлька , причина этого — узкая от природы глотка. Эти же рыбы используются при ловле судака на живца .

Судак очень устойчив к разнообразным болезням.

Нерест

Нерест у судака происходит весной, когда температура воды доходит до отметки около 12 градусов. На широте Приазовья это апрель — начало мая. Для нереста выбирает мелководные участки, обычно с затопленными кустами, деревьями или крупным мусором на дне, глубиной от полуметра до шести метров. Место для откладки икры выбирает самец и очищает его от ила . Икра мелкая, желтоватая. Молодь питается сперва мелкими беспозвоночными . Достигая размеров около 8—10 см, судак почти полностью переходит на питание молодью других видов рыб, встречающейся летом в изобилии, так как растёт намного быстрее. При хороших условиях питания уже на 2-м году жизни судак способен достичь массы до 500—800 граммов. Нерестится же обычно впервые на 3—4-м году жизни.

В зимнее время держится на ямах, часто вместе с карповыми рыбами ( лещом , сазаном и т. п.), где ловится на зимние снасти.

Промысел

Судак является довольно ценной промысловой рыбой , а также объектом спортивной охоты, поэтому в некоторых странах вылов этого вида рыб ограничен.

Пищевая ценность

Мясо судака считается диетическим продуктом — жирность его минимальна. Пищевая ценность судака очень велика — содержание белков в нём превышает 18 %. В мясе судака присутствуют все 20 аминокислот , 8 из которых — незаменимые (то есть не синтезируются организмом человека), а, кроме того, содержится масса минеральных веществ , необходимых человеку ( фосфор , калий , йод , молибден , марганец и другие). Приготовление судака возможно с применением практически любых способов тепловой обработки. Из судака готовят уху, заливное, его припускают, варят на пару, тушат, запекают и жарят на гриле. В мясе судака мало жира: 1 % у весеннего, 2 % у осеннего .

Его мясо хорошо сочетается с другими продуктами, кроме имеющих агрессивный вкус. Хорошо сочетаются с судаком шпинат , спаржа , брокколи , цветная капуста , савойская капуста , огурец , кабачок , цукини , фенхель , тыква (не медовая) , болгарский перец , лук-порей , латук , салат Айсберг, салат Фризе, рис , соус Бер блан , соус польский .

В мясе судака много соединительной ткани , что позволяет готовить из него заливное , котлеты , а также фарш . Из-за особенностей аминокислотного состава фарш из судака быстро взаимодействует с солью, вследствие чего её надо добавлять на последнем этапе приготовления. В судаке мало костей, в основном присутствуют мелкие межмышечные кости .

Судак продаётся в охлаждённом и замороженном виде, дикий и из рыбоводных хозяйств. Замороженный судак продаётся в неразделанном виде, потрошёный с головой, либо в виде филе на коже, фарша или щёчек. В продаже также имеется вяленый судак и икра. Вес продаваемой рыбы — от 1 до 4 кг, размер — до 70 см .

Содержание на 100 г продукта:

Углеводы 1,3 г

Холестерин 60 мг

Насыщенные жирные кислоты 0,2 г

Вода 79,2 г

Жиры 1,1 г

Белки 18,4 г

Калорийность 84 ккал

Судак на Дальнем Востоке России

В 1960-е и 1970-е годы учёные-ихтиологи выпустили молодь судака в озеро Ханка . Судак очень медленно прижился , вероятно, испытывая сильное противодействие со стороны аборигенных хищных рыб . Судак спустился по Уссури , встречается на Амуре в уловах рыболовов-любителей. Конкурентами судака по месту обитания и способу добычи пищи являются ауха и верхогляд .

Примечания

Ссылки

• от 13 июля 2020 на Wayback Machine
• Л. П. Сабанеев