Interested Article - Майонез (блюдо)

Майоне́з ( фр. mayonnaise ) — ныне забытое холодное мясное или рыбное блюдо русской кухни , похожее на заливное , отличительной чертой которого является гарнир из рубленого ланспика и мусс на его основе, взбитый на льду с растительным маслом , который в европейских кухнях получил название «майонез по-русски» ( фр. mayonnaise à la russe ) .

Мясные майонезы готовили из отварных телятины , говядины , мяса птицы и дичи , а также из фаршированных мясным фаршем кур, каплунов и индеек, которых выкладывали на блюдо, покрывали пенистым муссом и украшали кубиками ланспика и маринованными или отварными овощами . По одной из версий происхождения салата оливье , именно таким майонезом было изначальное изобретение Люсьена Оливье . В ингредиенты сборного майонеза помимо входили сладкое мясо , петушиные гребешки и трюфель . Рыбные майонезы из отваренных филе судака, кеты, форели или нарезанных кусками осетрины, севрюги или белуги с ланспиком на основе рыбного бульона обнаруживаются в « Книгах о вкусной и здоровой пище » 1939 и 1954 годов . В издании 1976 года под майонезом уже подразумевается только соус для заправки салатов или украшения блюд .

Примечания

↑ .
Erhard Gorys . Mayonnaise, russische // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 340. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .
Sinclair C. G. mayonnaise à la russe // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 365. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .
.
Марусенков М. // Известия . — 2019. — 31 декабря. 10 января 2022 года.
Олтаржевский Г. // Известия . — 2018. — 3 января. 10 января 2022 года.
.
.
.
Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. А. А. Покровского . — Издание восьмое. — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — 383 с. — 600 000 экз.

Литература

Майонез из дичи. Майонез из форели // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. редактор Е. Л. Худяков . — М. : Пищепромиздат, 1939. — С. 314—316. — 435 с. — 100 000 экз.
Майонез из судака, кеты или форели. Майонез из осетрины, севрюги или белуги. Майонез из дичи // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М. : Пищепромиздат, 1954. — С. 56—57, 60—61. — 400 с. — 500 000 экз.
Молоховец Е. И. Майонез // Подарок молодым хозяйкам . — М. : Эксмо , 2012. — С. 331—337. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3 .
Мороховцев К. К. Майонез из дичи. Майонез из телятины. Майонез из мозгов. Майонез из домашней птицы. Майонез из индейки. Майонез из цыплят. Майонез сборный. Майонез из говядины // Полный подарок молодым хозяйкам. — М. : Типография Н. Н. Булгакова, 1905. — С. 372—374. — 730 с.
Симоненко П. Ф. Майонез из дичи. Майонез из телятины. Майонез из мозгов. Майонез из курицы, каплуна или пулярки. Майонез из индейки, майонез из цыплят. Майонез сборный // Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. — Издание третье. — М. : Типография Товарищества И. Д. Сытина , 1906. — С. 202—204. — 693 с.