Чёрная икра́ — икра осетровых рыб. Традиционную чёрную икру дают осётр , белуга , севрюга , шип .

История

Впервые упоминание чёрной икры в исторических источниках встречается в третьем веке до н. э. в трудах Дифилуса из Сифноса — в одном из своих текстов он рассуждает о различиях свежей и соленой икры. Кроме того упоминание чёрной икры встречается у Эвтидема Афинского или Архестрата , что дает ученым возможность рассуждать о популярности и осетрины и икры на территории Древней Эллады . В греческой империи икру активно импортировали из районов Чёрного моря для жителей Александрии. После заката античных империй икра на Западе исчезает со столов, оставаясь популярным деликатесом лишь на территории Византии , что подтверждают торговые реестры XI века и греческие поэмы XII века, в которых встречается упоминание «изысканного блюда, которое называется caviar или kabiari, что готовят в Константинополе близ Чёрного моря». Спустя примерно 200 лет чёрная икра вновь возвращается на европейские столы, начиная с XIV века можно вновь встретить упоминания об икре в европейских торговых текстах. Скорее всего популяризации икры в Европе поспособствовали генуэзские и венецианские купцы, которые на тот момент контролировали большую часть морской торговли.

Впервые слово caviari можно найти в латинском тексте, который датирован 1319 годом, при этом его этимология остается неясной. Существует несколько версий происхождения названия — согласно тюркским источникам, оно происходит от турецкого слова haviar, но есть и греческая версия, согласно которой этимология слова восходит к древнегреческому avyarion, чей корень avyon означает «яйцо». Во французских источниках упоминание слова cavyaire впервые встречается в 1432 в тексте Бертрандона де ла Брокьера .

В XVII и XVIII веках икра вновь выходит из европейской моды, но итальянцы продолжают тратить значительные силы и средства, импортируя ее из Александрии и России. Причем объем производства и спроса был столь велик, что, как сообщает Нарий в 1627 году, «русские делают икру прямо на берегу Чёрного моря и немедленно отправляют ее в Италию». В те времена икру хранили в матерчатых мешках, которые закапывали на берегу Каспия и икра прекрасно сохранялась за счет большого количества буры в почве. Кроме того есть сведения о том, что к концу XVII века итальянские торговые суда доплывали и до Балтийского моря , чтобы принять на борт груз икры. В 1741 году Савари писал о Kavia в своем «Dictiannaire du commerce»: «Мы только начинаем знакомиться с этим блюдом во Франции, где от него не отказываются даже за лучшими столами».

В 1780-м году начинается промышленная разработка Каспийского моря Иваном Варвакисом , который ранее получил право на рыбную ловлю от Екатерины II , что способствовало увеличению производства икры и расширению рынка сбыта. Российская империя практически единолично контролирует рынок чёрной икры. В то время, как в Санкт-Петербурге икру можно заказать практически в любом ресторане, Франция лишь начинает привыкать к этому продукту. Писатель и гастрономический критик Александр Дюма проводит месяц на Каспии, наблюдая за ловлей осетра. Развиваются рынки чёрной икры в Италии и Германии, США начинают интересоваться икрой с 1880 года и даже пытаются продавать небольшие партии собственного производства. Во Франции интерес к икре увеличивается в 1920-х годах благодаря , которые импортировали икру напрямую из родного Баку . Кроме того, многие выходцы из семей российских эмигрантов, которые бежали во Францию от новой коммунистической власти пытаются организовать местное производство икры в районе реки Жиронды .

Добыча и обработка

Различают три основных вида чёрной икры по рыбам-производителям: белужью, осетровую и севрюжью; самая крупная и ценная — белужья икра.

Икра, произведённая в аквакультурных хозяйствах, также делится на дойную и пробойную (более дорогую), в зависимости от способа её получения из рыбы.

Рыбоводы различают шесть стадий зрелости икры. Обычно на зернистую икру идёт четвёртая стадия, третья — на паюсную, а вторая — на ястычную. В рыбоводных хозяйствах зрелость определяют отбором небольших порций икры специальным зондом.

В большинстве коммерческих рыбоводческих хозяйств заготавливают икру, отбирая её методом «доения», подрезая яйцеводы и сохраняя жизнь самок (метод С. Б. Подушки). Другой метод — « кесарево сечение » трудоёмок и не позволяет работать с большими производственными партиями рыб . Традиционный способ получения икры — забой самок осетровых рыб — используется при вылове диких осетровых рыб, а также в некоторых хозяйствах .

Чёрная икра по способам изготовления подразделяется на зернистую баночную, зернистую бочковую, паюсную и ястычную. Зернистая икра пастеризации не подлежит. Зернистая икра состоит из целых, недеформированных зёрен, легко отделяющихся одно от другого. По засолу и упаковке зернистая икра делится на слабосоленую баночную и крепкосоленую бочоночную. Паюсная икра готовится посолом в нагретом насыщенном растворе соли при постоянном перемешивании и последующем прессовании зерна. Ястычная икра готовится из ястыков без отделения зерна от соединительной ткани, путём крепкого посола в тузлуке . Ястыки предварительно режут на куски длиной 10—12 см. По видам рыбы икра не подразделяется. Изготавливается двух сортов, различающихся соленостью . Ранее была известна троичная икра, делавшаяся на заказ. Её протирали сквозь сито так же, как и зернистую, резко обливали тёплым крепким рассолом и давали ему стечь, добиваясь обезвоживания. Затем упаковывали в бочонки по пуду и отправляли на почтовых тройках в Москву .

Состав икры

Икра осетровых рыб, как и лососёвая ( красная ) икра, не только имеет изысканный вкус, но и очень полезна, так как содержит много микроэлементов (особенно осетровая икра).

В чёрной икре содержится полный набор аминокислот , включая глутаминовую и аспарагиновую, лизин , серин , лейцин ; минералы: калий , магний , фосфор и железо , а также немало витаминов.

Искусственная чёрная икра

В СССР производство искусственной «чёрной икры» было начато в 1970-х гг. Разработкой технологии искусственной «икры» руководил химик-органик, академик АН СССР А. Н. Несмеянов , возглавлявший Институт элементоорганических соединений Академии наук СССР. Был разработан икорный продукт под названием «Искра» (аббревиатура фразы «искусственная икра»). В её состав первоначально входили такие компоненты, как пищевой желатин , белок куриных яиц, пищевой краситель, соль и ароматизатор из сельдевых рыб . Икринка в яичном способе образуется путём попадания капли белковой смеси, содержащей яичный белок, краситель и кулинарную заправку, в прогретое растительное масло или водно-масляную эмульсию. Другой способ, желатиновый, был предложен И. В. Кузнецовым — в качестве основных ингредиентов используют молоко или другие белковые смеси, в которые вносятся желатин и другие компоненты, после чего раствор нагревают и впрыскивают его в охлажденное до 5-15 градусов растительное масло .

Существует также альгиновая икра , представляющая собой гранулированное желе из альгината натрия , получаемого в ходе переработки морских водорослей .

Промысел

Основным местом добычи чёрной икры (90 % мировой добычи) до начала 2000-х годов являлось Каспийское море За 15 лет (с 1991 по 2005 годы) поголовье осетровых рыб на Каспии уменьшилось в 38,5 раз ; из-за резкого сокращения численности осетровых, с 2016 года всеми прикаспийскими странами принят международный мораторий (запрет) на промысел всех видов осетровых Каспийского моря .
Добыча также велась в Азовском море , Причерноморье , низовье Дуная .
В Китае лицензированный промысел ведётся в провинции Хэйлунцзян , на территории которой протекает Амур .

С 2015 года крупнейшим мировым производителем и экспортёром чёрной икры является Китай, второе место занимали США ^{[ уточнить ]} ( экспортёр ?), третье — Иран .

Икра ильной рыбы напоминает осетровую и продаётся в США в качестве недорогого заменителя последней. Поскольку ильная рыба соответствует требованиям кашрута , её икра может употребляться в пищу приверженцами иудаизма.

Экспорт

Основными экспортёрами добытой чёрной икры ранее являлись пять стран: Россия , Казахстан , Туркменистан , Азербайджан и Иран . С 2006 года (подробнее см. раздел ) только Ирану был разрешён экспорт икры персидского осетра́ , добытого в Каспийском море. Исключение сделано с учётом того, что в Иране существует монополия на добычу икры, нарушение которой карается строгими наказаниями. Примерный объём экспорта Ирана в 2006 году — около 50 тонн готовой икры.

С 2008 года экспорт чёрной икры начал осуществлять Израиль . Израильская чёрная икра экспортируется в Японию, Америку, Европу и в Россию по цене от трёх до пяти тысяч долларов за килограмм . В 2008 году экспорт чёрной икры принёс 15 миллионов шекелей , причём часть экспорта осуществлялась в Россию . Так как осетровые не являются кошерными , в самом Израиле израильская чёрная икра не продаётся . Небольшое количество осетрины сбывается через сеть некошерных магазинов «Тив таам», остальная продукция израильской осетровой фермы предназначена на экспорт.

Иран поставляет чёрную икру, выращенную на фермах, в Германию, Францию, Швейцарию и Арабские Эмираты по цене 870 долларов за 1 кг .

До середины 1980-х годов в Советском Союзе добывалось до 2000 т осетровой икры в год . Общая добыча осетровых в Каспийском море в 1970-х составляла до 28 тысяч тонн, производство икры составляло до 2,5 тыс. тонн черной икры (90 % мирового рынка) .
С 2001 года Россия прекратила официальные поставки икры за рубеж, согласно запрету, введённому CITES из-за того, что государственные органы в России оказались не в состоянии пресечь браконьерскую добычу . Только с 2007 года небольшие объемы разрешено поставлять в некоторые страны. В свою очередь группа компаний « Русский икорный дом » стала осуществлять поставки икры в США, Японию , Южную Африку , ОАЭ , Украину , а ТД «Русский осетр» — в Южную Корею , Японию, Казахстан , ОАЭ , Белоруссию , Канаду .

Аквакультура

Основной проблемой получения чёрной осетровой икры в аквакультуре является то, что, в отличие от других выращиваемых таким способом рыб (например, форели ), на одного осетра необходимо не менее кубометра воды, а выращивать его нужно 7—10 лет из-за медленного созревания. Несмотря на высокий спрос и цены на чёрную икру, такое производство требует значительных вложений и имеет длительный срок окупаемости.

Китай, с 2010-х годов являющийся крупнейшим мировым производителем и экспортёром черной икры, в 2018 году произвёл 300 т черной икры, полученной в аквакультурных хозяйствах . По экспертным оценкам, в 2009 году пищевой чёрной осетровой икры из аквакультуры в странах Центральной и Восточной Европы было произведено около 20 т, наибольшие объёмы приходились на Россию — 12 т, Болгарию − 5 т, Румынию — 500 кг, Молдавию — 300 кг . В 2019 году в России было произведено около 45 т чёрной икры .

По данным на 2015 год, в в Китае существует 12 рыбоводческих хозяйств. Есть статистика по трём из них.

1. Циньцзян: ежегодный выход — 600 тонн рыбы, 10 тонн икры.
2. Шаньдун: рекордсмен по производству икры, соответствующей качеству Каспийского моря. Ежегодный выход — 200 тонн рыбы, 15 тонн икры.
3. Хэйлунцзян: ежегодный выход — 300 тонн рыбы, 10 тонн икры.

Иран прогнозировал, что производство чёрной икры рыбоводческими хозяйствами в 2012 году превысит одну тонну , а в 2013 году будет произведено до 3 тонн .

По данным на весну 2011 года, легальное производство чёрной икры и осетрины в России осуществляло десять аквакультурных хозяйств, крупнейшие из которых — РТФ «Диана» («Беловодье», Вологодская обл., посёлок Кадуй ) — 10,5 т икры в год; рыбоводная компания «Белуга» (Астрахань) — 2 т; «Раскат» (Астрахань) — 1,2 т; Кармановский рыбхоз (Республика Башкортостан) — 900 кг .

Производство чёрной икры в Саудовской Аравии на предприятии «Caviar Court food processing» (пригород Даммама ) достигает шести тонн в год. Икра поставляется в том числе в Россию и страны СНГ .

В Израиле осетровые разводятся искусственно в кибуце Дан (ферма «Карат Кавьяр») с 2008 года в объёме около четырёх тонн в год .

В Молдавии ( Приднестровье ) чёрная икра производится на предприятии ООО «Акватир». Проектная мощность рыбоводной зоны предприятия составляет 50-80 тонн товарной рыбы и 5 тонн пищевой икры в год .

С 2014 года в торговой сети России разрешена продажа только чёрной икры, полученной в лицензированных аквакультурных хозяйствах . Однако, по состоянию на 2015 год, по данным WWF , 80 % продаваемой в России чёрной икры имело браконьерское происхождение .

Цена

Цены зависят от вида икры и существенно различаются на российском и европейском рынках. Самая ценная — белужья икра. К концу 2005 года 1 кг белужьей икры стоил около 620 евро на чёрном рынке в России (при официальном запрете на продажу этой икры) и до 7000 € за границей . По сообщениям радио «Эхо Москвы», в марте 2008 года в лондонских ресторанах 100 граммов белужьей икры стоили 2000 $ .

На втором месте по стоимости — икра русского осетра́ : в 2005 году она стоила 230 €/кг (в супермаркете — 450 €/кг), за границей — больше 1000 €/кг. Дешевле всего — севрюжья икра, 200 €/ кг .

На московских продуктовых рынках на 31 декабря 2012 года 500-граммовая банка белужьей икры стоила в среднем 50 000 рублей. В феврале 2014 года на масленицу на московских рынках 500 граммов осетровой черной икры стоили 15 000 рублей, 500 граммов белужьей икры — 35 000 рублей.

На февраль 2018 цена в Москве (розница) составляет ~1500 долл./кг.

После запрета на вылов каспийского осетра, основная часть икры на рынках развитых стран поставляется фермами искусственного разведения осетровых, крупнейшими из которых являются Sterling Caviar (США) и Exmoor Caviar (Великобритания). По данным на конец 2021 года , цена икры высшего качества от Exmoor Caviar составляла £4,800 за килограмм .

Охрана осетровых

Широко распространена нелегальная добыча чёрной икры. Так, по статистике российских правоохранительных органов, российский рынок чёрной икры — на 90 % браконьерский .

За 15 лет (с 1991 по 2005 годы) поголовье осетровых рыб в Каспийском море уменьшилось в 38,5 раз . По данным КаспНИРХа , за период 1990—2010 гг. в Волге биомасса нерестовых частей популяции осетра уменьшилась с 15 до 1,19 тыс. т, севрюги — с 6 до 0,5 тыс. т, белуги — с 2 до 0,11 тыс. т. Процент самок осетра в нерестовой части популяции снизился с 48,6 до 9,2 %, севрюги — с 47 до 13,4 %. Пропуск производителей осетровых на волжские нерестилища после зарегулирования стока реки в среднем составлял 322 тыс. экземпляров. В 1996 году он снизился до 161,4 тыс., а в 2001—2010 годы не превышал 50 тысяч .

В 2001 — 2006 годах действовал запрет на экспорт чёрной икры в рамках Конвенции по международной торговле вымирающими видами дикой фауны и флоры , для спасения популяции осетровых в Каспийском море. Россия, Казахстан, Туркменистан и Азербайджан прекратили экспорт икры, но не перестали осуществлять её распространение на внутреннем рынке. Браконьерская добыча в этих странах в 10 — 12 раз превышала легальные объемы добычи. Единственное исключение было сделано для Ирана. С 2007 года Конвенция вновь разрешила экспорт. Так, для России была выделена годовая квота на экспорт 23,5 тонн чёрной икры. Экспорт в страны ЕС для России запрещён, икра экспортируется в Китай, Японию и Южную Корею .

С 2005 года запрещён промысел всех видов осетровых в Волжско-Каспийском и Азово-Черноморском рыбохозяйственных бассейнах России .

В соответствии с решением Комиссии по водным биоресурсам Каспийского моря, коммерческий промысел осетровых в Каспии для всех прикаспийских государств запрещён с 2012 года сроком на 5 лет , запрет продлен в 2018 году .

См. также

• Красная икра
• Икра минтая
• Икра летучей рыбы — Тобико , иногда окрашиваемая при помощи чернил каракатицы в чёрный цвет
• Ильная рыба — американский заменитель чёрной икры, полностью соответствующей правилам кашрута
• Ангулас

Примечания

Ссылки

• Волынец А. от 16 декабря 2019 на Wayback Machine
• от 15 апреля 2009 на Wayback Machine
• от 22 января 2010 на Wayback Machine
• 19 ноября 2012 года.
• от 4 июля 2020 на Wayback Machine