Кне́ли (от фр. quenelle ) — блюдо в виде шариков (также яйцевидной или, во французской традиции, продолговатой формы) из молотой рыбы, взбитой со сливками и яйцом. Кнели также готовят из молотого мяса, подобно фрикаделькам . В русской кухне кнели появились из французской аристократической кухни в XIX веке .

В отличие от других изделий из рубленого мяса , кнели изготавливаются из полужидкого фарша, набираемого ложкой. Использование ложки и определяет традиционную форму. Рыбную кнельную массу готовят из филе без кожи, чёрствого пшеничного хлеба, молока или сливок и яичных белков. Рыбное филе вместе с замоченным в молоке или сливках хлебом пропускают несколько раз через мясорубку с мелкой решёткой, толкут в ступке и протирают через сито или на протирочной машине. Или просто используют блендер или куттер. К тщательно измельчённой массе добавляют яичные белки и взбивают её .

Кнели характеризуются использованием мелкомолотого мяса или рыбы (клейкой и нежирной, вроде щуки или судака ), для чего после первоначального измельчения мясо или рыба протираются сквозь сито. Как и большинство блюд из мелкомолотого мяса, кнели не жарят, а варят в кипятке.

Примечания

Литература

• Ратушный А. С. Кнели // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 179. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• (недоступная ссылка) . // Толковый словарь иноязычных слов, 2004.
• // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.
• . // Е. Молоховец . Подарок молодым хозяйкам. Litres, 2013. С. 85.
• Ковалёв Н. И. Забытые приёмы // Блюда русского стола. История и названия. — СПб. : Лениздат , 1995. — С. 207. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6 .