Гарбюр ( фр. garbure ) — французский густой суп или стью , приготовленный из капусты и других овощей, и мясного конфи , обычно из утки или гуся . В настоящее время готовится обычно с добавлением ветчины , сыра и чёрствого хлеба .

Название происходит от термина garb для описания снопов зерновых, изображённых в геральдике . Таким образом, название блюда гарбюр, которое едят вилкой, является отсылкой на использование как бы вил для подъёма снопов с хлебом , но на самом деле — пучков овощей. По другой версии этимология слова garbure происходит от испанского garbias — «тушёное мясо» или рагу.

Блюдо похоже на другой традиционный французский суп — potée .

Гарбюр был элементом ежедневного меню крестьян Гаскони . В разных домах его готовили по-разному в зависимости от времени года, ресурсов повара и доходов семьи. Базовым принципом этого блюда является длительное приготовление ассорти из овощей и мяса (в основном консервированного конфи) на малом огне без доведения до кипения. Овощи можно добавлять любые: капусту можно сочетать со свежими или сушёными бобами, картофелем, репой, фасолью, луком, морковью, корнем сельдерея, кольраби, свёклой, латуком, каштанами, крапивой и огуречником .

Большую супницу с гарбюром часто подают к столу в ресторанах региона Беарн , и гости самостоятельно набирают суп в свои тарелки половником . Часто употребление блюда завершают традиционным обычаем , который заключается в смешивании полстакана красного вина с остатками супа на дне тарелки после употребления твёрдых составляющих супа и выпивания из тарелки этой смеси.

Примечания

Литература

• Эскофье О. Суп гарбюр «Беарнский» — Суп гарбюр крестьянский // Кулинарный путеводитель . Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М. : Центрполиграф , 2005. — С. 208—210. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3 .
• Erhard Gorys . Garbure // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 168—169. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .
• Sinclair C. G. garbure // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 240. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .