Interested Article - Ваниль

Вани́ль ( лат. Vanílla ) — род многолетних лиан семейства Орхидные ( Orchidaceae ). Плоды нескольких (двух-трёх) видов также называются « ваниль » и используются как пряность .

Латинское родовое название происходит от исп. vainilla — « стручочек » . Но с ботанической точки зрения, плод ванили, как и всех орхидных, называется « коробочка » (в отличие от настоящего стручка не имеет перегородки).

Известный вид — ваниль плосколистная ( Vanilla planifolia ).

Распространение

Виды рода распространены в тропических и субтропических регионах всего земного шара. Культивируется эта пряность во многих странах экваториального пояса . Более половины мирового объёма производства ванили приходится на Мадагаскар (доля в 2006 году — 59 %). Также среди крупнейших производителей — Индонезия (23 %) и Китай (около 10 %).

История

В Испании , Италии , Австрии ваниль известна с середины XVI века. В остальных странах Европы — с начала XIX века.

Применение у ацтеков

В произведении « Общая история дел Новой Испании » (1547—1577) Бернардино де Саагун , опираясь на сведения ацтеков о свойствах растений, привёл различные сведения о ванили (Vanilla planifolia):

Тех, кто выплёвывает кровь, лечат напитком какао с теми ароматными специями, которые называются тлильшочитль , мекашочитль и уэйнакастли, и с особым родом чилле, называющимся чильтекпин, тлатланчилли, хорошенько прожаренным и смешанным с улли … Тлильшочитль. Тот, кто уже не может есть, пьёт эту с какао и каким-то другим составляющим … Тлильшочитль. Эта [трава] похожа на верёвку. Это тецицилин. Её стручки — зелёные, а когда они сухие, то — чёрные; поэтому называют её тлильшочитль. Она ароматная, вкусная, прекрасная, хорошая, питьевая, целебная. Её поджаривают; смешивают с какао. Я кладу тлильшочитль в какао. Я его пью с цветами тлильшочитля … Тлильшучитль. Она подобна верёвке, очень тонкой верёвке. Её стебель, как у тецицилина. Он вьётся, выпускает усики. У неё есть стручки. Её стручки зелёные; когда они сухие, то они чёрные. Они блестящие. У них внутри есть мазь. Они вкусные, прелестные, прекрасные, чудесные, изумительные, вкусные, хорошо сложены, неплохо исполнены. Их пьют в какао. [Растение] ползёт, ползёт далеко, тянется по дороге, выпускает усики, сбрасывает листву, сбрасывает стручки, даёт стручки .

В древности ванильные стручки использовались в качестве денег. Во время правления императора Монтесумы ацтеки собирали налоги ванильными стручками.

Распространение в Европе

На протяжении долгого времени ваниль в Европу привозили из Мексики, и её стоимость была исключительно высокой. Попытки выращивать ваниль за пределами Мексики не приносили успеха: растение приживалось, но стручки не завязывались. Проблема заключалась в том, что на родине ваниль опыляли эндемичные пчёлы- мелипоны , которые не водились в других странах. Лишь в 1841 году двенадцатилетний чернокожий раб с острова Реюньон , Эдмонд Альбиус , открыл способ ручного опыления ванили. После этого растение широко распространилось по свету, а остров Реюньон стал одним из главных экспортёров ванили .

Таксономия

Vanilla Plum. ex Mill. The Gardeners Dictionary , . 1754.

Синонимы

Heterotypic Synonyms:

Vanillophorum Neck. , Elem. Bot. 3: 134. 1790, opus utique oppr.
Myrobroma Salisb. , Parad. Lond. 2: t. 82. 1807.
Dictyophyllaria Garay , Bot. Mus. Leafl. 30: 231. 1986.
Miguelia Aver. , Turczaninowia от 30 марта 2018 на Wayback Machine . 2011.

Виды

Известно более ста видов ванили , из них лишь три культивируют для производства пряности:

Vanilla planifolia Andrews — даёт несколько культурных сортов ванили лучшего качества, с длинными стручками в 20—25 сантиметров;
Schiede — короткие стручки более низкого качества;
— ваниль таитянская.

Другие виды ванили считаются декоративными.

Vanilla lujae De Wild.
Vanilla mexicana Mill.
Vanilla odorata C.Presl
Vanilla parvifolia Barb.Rodr.
Vanilla phaeantha Rchb.f.
Vanilla rojasiana Hoehne

Значение и применение

Технология производства данной пряности довольно сложна. На первом этапе незрелые плоды собирают и погружают на 20 секунд в горячую воду (80—85 °C), осуществляя таким образом своеобразное кратковременное бланширование . Затем происходит ферментация плодов при температуре 60 °C в течение недели. Только после ферментации ваниль приобретает характерный аромат и коричневый цвет. После этого пряность в течение нескольких месяцев сушат в тени на открытом воздухе. После появления на стручках белого налёта считается, что пряность готова к употреблению.

Качество ванили зависит от множества факторов, начиная от ботанического вида лианы, из которой она получена, и заканчивая условиями проведения ферментации и сушки. Поэтому в мировой практике ваниль разделяют по качеству на 8 сортов.

Экономика

Производство ванили в год, тонн
источник : ФАО
	1964	1974	1984	1994	2004	2014
Мадагаскар	1050	2283	2277	800	839	3139
Индонезия	150	300	520	1770	2252	2000
Папуа — Новая Гвинея	0	0	0	0	1000	507
Мексика	90	29	161	167	252	420
Китай	0	0	0	435	900	286
Турция	0	0	0	45	100	282
Уганда	10	10	10	20	170	219
Тонга	0	10	16	100	145	186
Французская Полинезия	100	21	6	13	44	27
Коморские Острова	175	160	160	131	60	24

На объёмы производства натуральной ванили сильно влияет низкая стоимость «природноидентичных» ароматизаторов — в основном ванилина и этилванилина .

Примечания

(англ.) в базе данных Index Nominum Genericorum Международной ассоциации по таксономии растений (IAPT) .
А. Шапошников. . — Т. 1. — С. 94.
, с. 43.
, с. 101.
, с. 176—177.
, с. 187.
.
от 5 сентября 2017 на Wayback Machine в базе сайта The Plant List .

Литература

// Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.
Ручкина Н. // Химия и жизнь : журнал. — 2011. — № 1 . 7 ноября 2016 года.
Бернардино де Саагун , Общая история о делах Новой Испании. Книги X-XI: Познания астеков в медицине и ботанике / Ред. и пер. С. А. Куприенко.. — К. : Видавець Купрієнко С.А., 2013. — 218 с. — (Месоамерика. Источники. История. Человек). — ISBN 978-617-7085-07-1 .
Tim Ecott. . — Penguin UK, 2005.
Ken Cameron. . — Timber Press, 2012. — 212 p.
/ Головкин Б. Н. // Большой Кавказ — Великий канал [Электронный ресурс]. — 2006. — С. 581. — ( Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 4). — ISBN 5-85270-333-8 .