Стокфи́ск — пресно-сушёная рыба, получаемая методом холодной сушки . Рыбный белковый концентрат . Технология сушки рыбы распространена на севере Европы, в частности, в Норвегии и Исландии .

Сырьём на стокфиск идут исключительно тощие рыбы, чаще всего треска , реже пикша и сайда . Для получения продукта высшего качества, чтобы мясо стокфиска приобрело характерный белый цвет, важным этапом предварительной обработки только что выловленного рыбного сырья является обескровливание: рыбе подрезают калтычок , соединяющий голову с брюшком, и оставляют для стекания крови. Затем рыбу разделывают на пласт без головы , моют в пресной воде, связывают бечевой попарно и направляют на сушку на сушильных рамах на открытом воздухе либо в камерах тоннельного типа с принудительной циркуляцией воздуха. Сушка в естественных условиях допускается только при температуре не выше 10 °C в течение 6—8 недель . Выход сушёной рыбы составляет 25—27 % от массы исходного сырья. Высушенная рыба проходит сортировку и складируется в кипы по 50 кг для дальнейшего прессования с целью придания рыбному продукту привлекательного внешнего вида и компактности . Размачивание стокфиска для кулинарной доработки производится в достаточно холодной воде в течение нескольких дней. Продукт набухает до влажности, близкой к свежей рыбе.

Стокфиск считался настолько важной частью жизни Исландии, что с середины XIV века использовался в качестве неофициальной эмблемы , а затем стал и официальным гербом Исландии . Щит с коронованным стокфиском изображался на большом королевском гербе Дании , где символизировал Исландию . Стокфиск оставался гербом Исландии до 1903 года .

В северных регионах России, где длительный период в году держится низкая температура, пресно-сушёный продукт из тресковых и частиковых рыб заготавливается методом вымораживания под крытыми вешалами .

Примечания

Литература

• ГОСТ Р 50380-2005 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения
• Технология производства сушёной и вяленой рыбы, перспективы её развития // Технология рыбы и рыбных продуктов / под ред. А. М. Ершова . — СПб. : ГИОРД, 2006. — С. 471. — 941 с. — 1000 экз. — ISBN 5-901065-78-6 .
• Sinclair C. G. stockfish // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 555. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Ссылки